Ist Bio – logisch? Ein Menü bei Wittmanns

Dies ist ein Blogbeitrag meines besten aller stellvertretenden Convivienleiter Peter Schubert. Danke Peter für die Organisation und Nachbetrachtung und die schönen Bilder!

Zu einer biologischen (und dynamischen) Veranstaltung trafen sich am 25. Februar zweiundzwanzig Schnecken bei Dieter Wittmann. „Alles Bio“ war das Motto und die Frage: „Ist Bio – logisch?“ stand im Raum. Wie für Slow Food üblich, klären wir so etwas immer am besten auf genussvolle Art und Weise im Rahmen eines Menüs.

Die beiden sympathischen Köche David Koob und Thomas Prosiegel haben sich mächtig ins Zeug gelegt und uns ein optisch wie geschmacklich überzeugendes Argument „pro Bio“ geliefert.

Dave Koob und Thomas Prosiegel nach erfolgreicher Arbeit (biologisch-natürlich lächelnd)

Die Wissensvermittlung sollte natürlich auch nicht zu kurz kommen und so gab’s zum Zwischengang durch Dr. Werner Ebert vom Umweltamt Nürnberg (und dort verantwortlich für das Projekt „BioModellstadt Nürnberg“), einige Einblicke in die Bioaktivitäten unserer Stadt.  Unser gut gelaunter Hausherr Dieter Wittmann, dessen Restaurant zu 100%-Bio arbeitet und entsprechend zertifiziert ist, berichtete ebenfalls aus seiner (nicht immer ganz einfachen) täglichen Praxis und „fütterte“ uns zusätzlich mit interessanten Informationen (speziell was die Verfügbarkeit oder eben auch oft Nicht-Verfügbarkeit regionaler biologischer Produkte betrifft).

Dieter Wittman

Dr. Werner Ebert (Umweltamt Nürnberg)

Unser wohlschmeckendes Menü begann schon sehr verheißungsvoll mit raffinierten Grüßen aus der Küche…

Grüße aus der Küche

Grüße aus der Küche

…eröffnete danach mit gebeizter Forelle, Limonenblättern und (schlichtweg genialen) Erdnusslinsen

gebeizte Forelle auf Erdnusslinsen

um über eine wunderbare

Rotkohlsuppe mit Preiselbeerschnitte

Rotkohlsuppe mit Preiselbeerschnitte

zum Hauptgang

Hähnchenbrust (tolle Fleischqualität!) im Wirsingmantel, Schupfnudel, Süßkartoffel
oder für Vegetarier: Lasagnette von Kräuterseitlingen, Wirsing, Kürbisschaum

Hähnchenbrust im Wirsingmantel, Schupfnudeln und Süßkartoffeln

überzuleiten…

…und mit

Zitronenkuchen, Holundersabayon, Nougatmousse (extrem hoher Suchtfaktor!)

zu enden.

(letzter Gang ist leider ohne Bild, da zahlreiche ebenfalls interessante Weine irgendwann vom Fotografieren ablenkten…)

Das war eine – wie ich finde – gelungene Veranstaltung mit dem Fazit: „Wittmanns“ ist nicht nur Bio- sondern für uns persönlich ab sofort auch Slow Food-zertifiziert. Vielen Dank allen Beteiligten und an diesem Abend war Bio auf alle Fälle logisch.

peter schubert

Wir machen eine Landpartie – Tafelrunde März in Lauf-Simonshofen

Goldener Hirsch Simonshofen

Nachdem ich mit Mitgliedern auf verschiedenen Veranstaltungen gesprochen habe, zeigte sich doch die Bereitschaft für eine Tafelrunde auch einmal aufs Land zu gehen. Und deswegen habe ich – ganz egoistisch – so lange der Wohnsitz des Conviviums noch in Lauf ist, das Gasthaus Goldener Hirsch in Simonshofen ausgewählt. Dort gestalten wir  eine Tafelrunde im wahrsten Sinn des Wortes: Geselliges Beisammensein, gemeinsames Plaudern, gegenseitiges Kennenlernen und genießen. Alles ganz zwanglos und ohne spezielle Thematik.

Für die Organisation und Abstimmung geht mein Dank an unser Mitglied Klaus-Peter Staiger der mit Wolfgang Goldmann für uns ein kleines Menü abgestimmt hat.

Im Goldenen Hirsch kocht Wolfgang Goldmann. Er hat jahrelang in Italien gelebt und dort das Kochen gelernt. Und gelernt, sich der Natur zu bedienen. Er kocht fränkische und italienische rustikale Hausmannskost mit niveauvoller Note. Die Zutaten frisch gekocht und von bester Qualität, möglichst regional beschafft.

Hier die gemeinsam mit Wolfgang Goldmann getroffene Auswahl für eine kleine Slow Food Karte am 2.3.2012:

zur Begrüßung:
Antipastiteller

Vorspeisen:
Schwarzwurzelsuppe mit Rote-Bete-Grieß-Nocken
Selleriebackers mit Feldsalat und Speckwürfeldressing

Hauptgerichte:
Ochsenbäckchen (oder Kalbsbäckchen je nach Verfügbarkeit) mit Brezelknödel und Schlamperkraut
Hohenloher Spanferkelbraten in Dunkelbiersauce, fränkischer Kloß, Schlamperkraut
Bullacher Räucherforellenfilet auf Linsengemüse

Dessert:
Kartäußerklöß mit Bettlerkompott
Weißbiermousse mit Zitronensauce

Da ist mit Sicherheit für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei.

Um rechtzeitige Anmeldung (hier) wird gebeten, um  die Disposition zu erleichtern.

Der Veranstaltungsort findet sich hier.

Winterkur 2012 – Der gesunde Start ins Slow Food Jahr 2012

Altes Kurhaus - strahlendes Kurwetter

Wir sind in das Slow Food Jahr mit einem Highlight gestartet – der Winterkur 2012 im “Alten Kurhaus” in Streitberg. Die Teilnehmer waren begeistert und forderten das zu einem jährlichen Ritual zu machen, mit dem wir das Slow Food Jahr jeweils kulinarisch beginnen wollen. Nachdem ich am Tag danach noch mit Marga auf dem Schweigelberg wandern war und wir auf der “Burgl & Marga Bank” in der Sonne über die Täler geschaut habe, habe ich die Zusage schon in der Tasche.

Begrüßung

Wir trafen uns am 11.2.2012 um 17h im Alten Kurhaus. 18 Schnecken hatten sich auf den Weg in das winterliche wunderschöne Streitberg gemacht. Ziel war es sich durch ein Kurmenüs zu Essen dass uns Burgl Kaiser, die Chefin des Alten Kurhauses gemeinsam mit Marga Linhard vom Forsthaus Schweigelberg zusammengestellt haben.

Hans Jürgen Kaiser

Die Kurköchinnen - Burgl Kaiser (li) Marga Linhard (re)

Nach einer Begrüßung durch den Servicechef Hans Jürgen Kaiser starteten wir mit einem Aperitif der ebenfalls aus Streitberg kommt – einem Fränkischen Apfelsekt “Pommes Royal” der auch von einem Slow Food Förderer kommt.

Danach folgte das Menü:

“Neideck”

Krautwickel

Gruß aus der Küche: Krautwickerl

*

“Wiesent”

grün-weiße Peterle-Suppe

Grün Weiße Peterle Suppe

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“Muschelquelle”

Forellenfilet mit Mandeln

Rowinzala und Rote Bete , Apfelmeerrettich

Forellenfilet mit Rowinzala, Roter Bete, Apfelkren

*

“Promenadenweg”

Winter-Trunk

*

“Molken-Kurhaus”

Eingemachtes Kalbfleisch

Scheiben vom Semmelkloß, Gemüse

Eingemachtes Kalbsfleisch mit Semmelkloßscheiben und Gemüse

*

“Streitberg”

Molkemousse mit scharfer Schokoladensoße und Rosengelee und Baumkuchen

Molke Mousse mit scharfer Schokoladensauce, Rosengllee und Baumkuchen

*

Dazu tranken wir das gute “Drügendorfer Landbier” und Bio-Silvaner vom Weingut Burrlein , Domina und Regent (ebenfalls in Bioqualität) vom Weingut Hell .

Wir waren zwar mit der Kur gegen 22h fertig, aber die Runde löste sich erst gegen Mitternacht auf. Zwei ganz Tapfere versuchten noch bis halb vier Uhr früh das Fässchen vom Drügendorfer Landbier auszutrinken. Und von den 18 Schneckn hatten 10 Schnecken auch genächtigt und trafen sich zum ganz slowen und sehr gemütlichen Frühstück um 10h mit den Köchinnen wieder zusammen. Und die meisten brachen dann um 12h noch zu verschiedenen Wanderungen bei  minus 7 Grad aber strahlendem Wetter auf. Ein grossartiges Wochenende mit großartigem Wetter und großartiger Kur.

Danke an Burgl Kaiser, Marga Linhard und Hans-Jürhen Kaiser für dieses tolle Erlebnis.

Fotos: Bernd Steigerwald

Der Meisterfotograf ist der Herr Rechts im Bild ;-)

Peter & Bernd - Eigenpoträt mit iPad

Alles bio !

Bio-logisch!?

Kaum haben wir mit der Winterkur 2012 einen fulminanten kulinarischen Auftakt  hingelegt – schon geht es weiter: Am 24. Februar wollen wir in einem aus dem Kreise unserer Mitglieder empfohlenen Restaurant essen. Passend zur BIOFACH zeichnet sich dieses durch 100 % BIO aus – und das wirklich konsequent. Es war auch für den Genussführer seitens des Nürnberger “AK Genussführer” vorgesehen, aber weil z.B. auch mal Kabeljau, Safran, Cous-Cous, Feta, Curry und Vanille verwendet werden (und die Gerichte zu wenig “fränkisch” sind…), haben die deutschen Genussführerverwalter von SFD es als nicht regional genug abgewiesen.

Uns stört das nicht – wir geniessen trotzdem in www.wittmannsbio.de

Mit Dr. Werner Ebert vom Umweltreferat der Stadt Nürnberg haben wir außerdem einen Fachmann der “BioModellstadt Nürnberg” eingeladen, um uns zwischen den Gängen mit wissenswerten Informationen zu versorgen. Unser Gastgeber Dieter Wittmann kann zusätzlich einige interessante Geschichten zum engagierten Konzept seines Restaurants erzählen.

Das voraussichtliche Menü, auf das wir uns freuen dürfen:

Kleine Grüße aus der Küche
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gebeizte Forelle, Limonenblätter, Erdnusslinsen
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Rotkohlsuppe, Preiselbeerschnitte
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Hähnchenbrust im Wirsingmantel, Schupfnudel, Süßkartoffel
oder
Lasagnette von Kräuterseitlingen, Grünkohl, Kürbisschaum
***
Zitronenkuchen, Holundersabayon, Nougatmousse

Hier gehts zur Anmeldung – bis 17.2.2012

Tafelrunde Januar – Robert Prosiegel zu den Slow Food Positionen und zum SAU-WOHL

Robert Prosiegel, Mtglied der Grundsatzkommission

Am 24. Januar versammelten sich 18 Schnecken im Restaurant Steinplatte um mit unserem Mitglied Robert Prosiegel – der auch Mitglied der Grundsatzkommission zu den gesellschaftspolitischen Positionen von Slow Food Deutschland ist – eben jene Positionen zu diskutieren. Den Entwurf / aktuellen Stand der Positionen  haben wir hier im Blog schon veröffentlicht.

Slow Food Urgesteine lauschen

Zur slowfoodgerechten Küche der Steinplatte (ich hatte ein Carpaccio vom Saibling, eine Karotten-Ingwer Suppe und Filet vom Skrei – alles sehr gut) referierte Robert Prosiegel eben noch mal jene Positionen und lud zur Diskussion ein die dann auch heftig stattfand.

Die Diskutanten bestätigten im Wesentlichen die Inhalte des bestehenden Positionspapiers und sie machten auch deutlich, dass sich Slow Food bundesweit – aber auch in den Convivien – dann auch an den Werten messen lassen muss.

Robert Prosiegel Mitglied der Grundsatzkommission beim Referat

Insbesondere betonten die Mitglieder das man auf regionale Wirtschaftskreisläufe wert legen und diese auch fördern muss. Dazu gehört es auch die regionalen und lokalen Förderer von Slow Food, die den Gedanken leben und an Ihre Kunden verbreiten, unbedingt zu fördern.

Robert Prosiegel nahm folgende Punkte mit: Es muss klare Regeln und Kriterien geben für Slow Food Förderer und Produkte die von Slow Food gefördert werden. Diese sollten fachspezifisch sein, aber nicht sklavisch, sondern in Form von Leitplanken.

Er wird uns über die weitere Diskussion auf dem laufenden halten.

Am Rande der Tafelrunde informierte er mich auch über sein Projekt “SAU-WOHL” – dabei geht es um Schweinefleisch das am Ende dann auch “SAU-GUT” schmeckt.

Es geht wie folgt:

Der Partner von Robert Prosiegel -  Landwirt Stache, in Störzelbach – bekommt für ein Schwein statt wie üblicherweise 180-200 Euro einen garantierten Festpreis von 500,- Euro pro Schwein.

Dafür füttert er die Schweine anstelle von 5-6 Monaten ca 11 Monate und läßt sie auf seinem Acker hinter der Scheune von März bis November im Freien laufen.

Das hat den Vorteil, daß sich die Schweine sehr wohl fühlen, viel Platz für den Auslauf haben, an der frischen Luft sind und durch die längere Zeit ein dunkleres, festeres und besseres Fleisch haben.
Sie fühlen sich also “SAUWOHL”.

Die Menschen, die dieses Projekt unterstützen, übernehmen eine sogenannte Patenschaft, bezahlen pro Monat 10,- Euro (11 Monate lang) und bekommen dann ca. 12-15 kg von dem Fleisch.
Im Sommer (Juni-Aug.) ist geplant, alle Paten zu einem Grillfest im Hof der Familie Stache einzuladen.

Wer mitmachen will – und ich hoffe das sind viele die ich dann beim Grillfest treffe - findet hier mehr Informationen.

 

Bilder: herwig Danzer

Habe die Ähre !

Wolfgang Wehr - der Chef

begrüßte uns Wolfgang Wehr in seiner demeter Vollkorn Bäckerei in Stöckelsberg. 14 Schnecken (es wären deutlich mehr geworden, aber die Backstube war limitiert – aber es gibt eine Wiederholung am 31.3.2012 zu der man sich hier bereits anmelden kann) sammelten sich in der eiskalten Backstube. Ein Widerspruch ? Nein, denn um 13h ist der Ofen schon lange aus – und ich denke um 1h in der Frühe hätten wir denn doch keine Veranstaltung zusammengebracht und vor allem wären wohl die Kunden von Wolfgang Wehr an dem Samstag ohne Brot geblieben.

Als erstes hiess es Mütze auf – was zu wunderbaren Bildern führte:

Der Bäcker, der Organisator , der Convivienleiter, der Stellvertreter

Das volle Korn - die Grundlage

Mit viel Lust und Laune führte uns Wolfgang Wehr in die Grundlagen der Vollkornbäckerei ein. Von dem Ausgangsprodukt- dem vollen Korn, das in der Bäckerei Wehr noch selbst gemahlen wird. Das ermöglicht ihm den überwiegenden Teil seines Korns auch von demeter Bauern aus der Region zu beziehen und entspricht damit ja vollständiger unserer Philosophie regionaler Wirtschaftskreisläufe. Nach der Einführung in die verschiedenen Mahlwerke schleppt Wolfgang Wehr dann erstmal eine Kaffeemaschine heran und wir labten uns an den Konditoreiprodukten. Das ist auch das Handwerk das Wolfgang Wehr ursprünglich gelernt hatte, bevor er dann doch Bäcker wurde. Wir lernten viel über den Sauerteig – den er zeitweise sogar immer mit in den Urlaub nahm – um dessen überleben zu sichern. Das führte dann allerdings dazu dass er in den Ferienwohnungen und Häuser in Dänemark auch Brot gebacken hat, was den dortigen normalen Öfen nicht so bekam. Wenn ein Profibäcker Hand anlegt….. Von Einreiseverboten und internationalen Fahndungen ist nichts bekannt. Mit

Die Bisquitrollenvorbereitung

dem Sauerteig setzen”wir” dann den Teig für unser Vollkornroggenbrot an.  So ein Teig muss ja bekanntlich gehen und das braucht seine Zeit. Um die zu überbrücken zauberte Wolfgang Wehr schnell eine Vollkornbisquitrolle mit demeter Eiern, seinem Mehl und TK Biohimbeeren, die wir in kürzestes Zeit uns munden lassen konnten.

Personalisiertes Brot wartet auf den Ofen

Aus der Teigmasse zauberte Wolfgang Wehr dann 14 Laibe und jeder konnte sein Brot “personalisieren” und Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder die Wehrsche Gewürzmischung verkneten. Schwups noch ein Namensschild rein und schon war das personalisierte Brot fertig – so ganz ohne Internet.

Während das Brot im Ofen war wurden schnell noch Semmeln, Baguettes und Brezn geformt und gebacken und nach einer Kellerführung standen in der Backstube plötzlich Bierbänke und es gab die wunderbaren Quiche zu Essen mit verschiedenen Belägen – der eine oder andere wird sie schon mal am Stand der Wehrs bei verschiedenen Bioveranstaltungen verköstigt haben.

Damit waren dann auch die Verabredungen zum Essen obsolet die man getroffen hatte – es passte einfach nichts mehr reim.

Um 18h traten dann die Teilnehmer mit vollgepackter “selbstgebackener” Brottüte den Heimweg an.

Ein grosses Danke geht an Wolfgang Wehr und seine Frau für die Gastfreundschaft und unserem Klaus-Peter Staiger für die Organisation.

Und hier noch eine kleine Bildergalerie:

Die Hobby-Vollkorn-Brot-Bäcker

Das volle Vollkorn-Sortiment

Klaus-Peter Staiger – der die Exkursion organisiert hat

Das volle Korn – die Grundlage

Das volle Vollkorn-Sortiment

Profi-Teigling-Vorbereitung

Die Hobby-Vollkorn-Brot-Bäcker

Dr Bäcker, der Organisator , der Convivienleiter, der Stellvertreter

Personalisiertes Brot wartet auf den Ofen

Wolfgang Wehr – der Chef

Die Bisquitrollenvorbereitung

Peter Schubert – der beste Convivienleiterstellvertreter

Schick Antik – hier wird der Teig Semmelrund gemacht

Wolfgang Wehr – der Chef

Claus Fesel – auch ohne Haare muss man mit Mütze

PS: Bei der Winterkur gibt es noch Plätze.