Teller statt Tonne – oder wie auf Rudis Resterampe aus vermeintlichem Abfall ein Menü wurde

Taste the Waste“ heißt der Film, der im vergangenen Jahr auf Lebensmittelverschwendung bzw. den beschämenden Umgang mit Nahrung aufmerksam machte und hoffentlich auch aufrüttelte. Wir haben uns ja auch im Blog hier mit dem Film und mit der Aktion „Teller statt Tonne“ auseinandergesetzt. Es ist aber Peter Schubert zu verdanken, dass wir am Ende dann doch das Thema regional und ganz praktisch aufgegriffen haben. Er kreierte zusammen mit Rudi Feeß vom Restaurant „Le Virage“ ein Menü,  das dafür sorgte, dass Slow Food Nürnberg mit Peter und Rudi in alle Medien kam, wie man hier nachlesen kann.

Mindesthaltbarkeit, vermeintliches Schönheitsideal der Produkte, ständige Verfügbarkeit und dass Tiere nicht nur aus Filet bestehen, waren manche (aber noch nicht alle) Aspekte des Menüs, das – obwohl keiner wußte was es geben wird – bereits 6 Wochen vor der Veranstaltung mit 28 Teilnehmern restlos ausgebucht war.

Die Teilnehmer des Menüs saßen an schön dekorierten Tischen – mit einer auf das Thema abgestimmten, kreativen Tischdekoration vom Blumenladen um die Ecke. Die beiden Jungs  von „Unverblüht“  (auch hier bei Facebook)  hatten sich für uns besonders ins Zeug geworfen.

Peter Schubert

begrüsste die Teilnehmer und führte durch die noch rätselhafte Karte:

„Kulinarische Herausforderung in einem Prolog und fünf Kapiteln.

Einleitung: Wir machen Appetit mit etwas, was andere ganz unappetitlich finden.

1. Kapitel: Ein Heiliger überträgt Fellinis „La Strada“ knusprig ins Französische und taucht doch alles in die fränkischen Farben.

2. Kapitel: Das Innere im Äußeren und doch ganz anders.

3. Kapitel: Von einem Dehydrierten, der auszog, um im Hesperidengarten Schweinefutter anzubauen und sich dabei die Finger verbrannte.

4. Kapitel: Der Schrecken aller Sommeliers nimmt sich ein Herz. Nachkriegspampe und Schälverlust.

5. Kapitel: Wenn die Sparsamkeit der Mönche auf die Verschwendung der Pfeffersäcke trifft.“

Und was war das jetzt? Wir lösen hier bebildert das Rätsel auf.

 Andouille de Vire auf Apfelsalat

Gebackener Schweinsfuß St.Menehould (in Haselnußpanade)

         auf Roten Beten mit Joghurt (bzw. dickgelegter Milch); mit Rote-Bete- Blättern

Crèmesuppe von Garnelenschalen (mit frittierten Parmesanrinden)

Crèmesuppe von Garnelenschalen (mit frittierten Parmesanrinden) 

Stockfisch auf Püree von Steckrüben, aromatisiert mit Zitrusfrüchteschalen und Brennesselpesto

Kalbsherz, geschmort in Korkwein mit Gerstengraupenrisotto und Gemüse von Broccolistrünken

Kalbsherz, geschmort in Korkwein mit Gerstengraupenrisotto und Gemüse von Broccolistrünken

 

Karthäuserklöße auf Lebkuchenschaum

Karthäuserklöße auf Lebkuchenschaum

Thematik der einzelnen Gänge:

Worum ging es bei den einzelnen Gängen?

Amuse Gueule: Schlachtabfall / Tabu

Schweinefuß: Ebenfalls „Abfall“; verschmähte Teile des Schlachtviehs; „sekundäre Tierteile“; Problem der „Konsistenz“, Joghurt MHD; Gemüseteile, die sonst im Abfall landen

Suppe: Abfallverwertung extrem

Fisch: Frische, ständige Verfügbarkeit, frühere Konservierungsmethoden, Resteverwertung, arme Leute-Essen, vergessenes Gemüse; gesundes Unkraut in der Küche

Kalbsherz: Tabuthema Innereien / Schlachtabfall / arme Leute Essen (Rückbesinnung auf alte Sorten und Rezepte); Gemüseabfall

Nachtisch: Altes schmackhaft verwertet; komplette Resteverwertung (die früher durchaus üblich war), in unserer Überflussgesellschaft nicht mehr notwendig.

Zwischen den Gängen lasen Peter Schubert und seine Frau Elke Mühlbach immer wieder Texte aus Literatur und Wissenschaft vor, die zu den einzelnen Gängen ein Bezug hatten. Es war ein wunderbarer Abend, den alle Teilnehmer durchgängig interessant fanden. Aber man sah schon deutlich bei manchen Gängen, dass es für den ein oder anderen auch nicht einfach war das, was da angeboten wurde, auch wirklich mit Genuss zu Essen. Ich bezweifle, dass Rudi Feeß sein Restaurant nur mit „Waste-Menüs“ erfolgreich führen könnte.

Am Ende aber dankten alle Rudi Feeß und seinem Team für diesen spannenden Abend und Peter Schubert überreichte ein „kleines“ Geschenk:

Danke an Rudi Feeß, danke an Peter Schubert und wie immer Danke für die wunderbaren Bilder an unser Mitglied Bernd Steigerwald.

Hier noch ein paar Impressionen:

  1. Vielen Dank nochmals an Rudi Feeß für seine unkomplizierte und flexible Bereitschaft, dieses Menü mit uns zu gestalten. So paradox es klingt, aber der (logistische) Aufwand für dieses Resteessen war teilweise fast schwieriger als bei einer „normalen“ Menüfolge.

    • Aus diesem Grund gibt es ja so viel „Abfall“. Der ungeregelte Prozess macht viel Arbeit. Habe schon Menschen kennengelernt, die ein halbes, frisch gebratenes Spanferkel am Morgen nach einer Feier wegwerfen wollten. Sehr nette Menschen, aber eben mit Sinn für Organisation und Effizienz, die nach dem Genuss sofort reinen Tisch machen wollten. Mein Respekt dem Koch und Mittagspeter.

  2. Es war ein hochinteressanter Abend. Bei mir wurden die Kindheitserinnerungen ans Essen wach, denn damals gab es das, was wir heute als Abfall bezeichnen, als normales Essen.
    Besonders hat mich die Tischdekoration beeindruckt und seitdem sehe ich meine ausgewachsenen Zwiebel in einem ganz anderen Licht.

    Vielen Dank auch an Peter und Elke, die mit den literarischen Zwischengängen die richtige Würze gaben.

  3. Pingback: Rückblick 2012 – das Slow Food Nürnberg Jahr im Zeitraffer | Slow Food Nürnberg

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