Patisserie – ganz slow – Rückschau auf den 5.12.2012

Jens Brockerhof

Jens Brockerhof

Unser neuer Förderer von Slow Food Nürnberg – El Paradiso Catering – hat eine Patisserie „Abteilung“. Und was lag da näher, als uns rechtzeitig vor Weihnachten in die Geheimnisse der Patisserie einweihen zu lassen – damit wir dann noch ganz slow Geschenke selber machen können. Jens Brockerhof einer der Geschäftsführer weihte 13 Schnecken im „Poolhouse“ in die süssen Geheimniss ein.

Was haben wir gemacht ?

Feine Trüffel:
Tonkabohne
Kir Royal
Grüner Matchatee mit Pistazie

und dann

Das ultimative Weihnachtsdessert

DSC00839
Moelleux von dunkler Valrhona Schokolade und Nürnberger Elisenlebkuchen mit karamellisiertem Kumquatsragout und
Gewürzorangen – Sorbet.

Das Rezept steht am Ende dieses Posts. Die Pralinen Schokoladenkerne die man dazu braucht, gibt es übrigens bei unserer Fördererin Ulrike Langer.

und am Schluss

Festlich – trendy
Macaron mit weißem Trüffel und gebrannter Haselnuss

Das es spannend war und Spass gemacht hat sieht man an dieser öffentlichen Bildergalerie bei Facebook.

Und hier das Rezept von El Paradiso (Weihnachten kommt schneller als man denkt…..)

(Weihnachts)dessert
Moelleux
95 g Butter
420 g dunkle Kuvertüre
400 g Eiweiss
130 g Zucker
100 g Eigelb
15 g Lebkuchengewürz
55 g Mehl
Butter und Kuvertüre schmelzen. Eigelb und Lebkuchengewürz hineinrühren. Eiweiß mit Zucker zu einem festen aber crémigen
Schnee schlagen. Unter die erste Mischung heben. Mehl vorsichtig unterrühren.
Mit Hilfe eines Dressierbeutels oder einem Löffel entsprechende Förmchen damit zu einem Drittel füllen. (dies können
Backringe, Tassen oder Muffinförmchen sein)
Die Füllung aus nachfolgendem Rezept eindrücken. Erneut mit einem Drittel der Masse bedecken. Nun können die Törtchen
problemlos entweder einige Tage im Kühlschrank oder im Gefrierfach gelagert werden.
Backzeit:
bei frischer Masse 8 Minuten bei 180 Grad
aus dem Kühlschrank 10 Minuten bei 180 Grad
aus dem Tiefkühlfach 12 Minuten bei 180 Grad (genaue Zeit kann von Ofen zu Ofen variieren)
Füllung
100 g dunkle Kuvertüre
200 g Praliné oder Nougat
150 g Sahne
Sahne aufkochen und auf die geschmolzene Kuvertüre geben. Praliné oder Nougat einrühren. Für den Hausgebrauch empfehle ich
diese Mischung in Eiswürfelformen zu frieren. Diese Kerne werden in gefrorenem Zustand in die Kuchenmasse gedrückt und
garantieren einen immer flüssigen Kern des Kuchens.
Kompott
300 g Kumquats halbiert, entkernt
200 ml Weißwein
150 ml Orangensaft
75 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
etwas Stärke zum abbinden
Zucker karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Orangensaft und Aromaten zugeben, Kumquats zugeben und bei schwacher
Hitze weich dünsten. Mit etwas angerührter Stärke binden. Schmeckt kalt oder warm. Um es noch etwas exotischer zu halten
kann man 1-2 Passionsfrüchte auskratzen und mitzugeben.
Sorbet
800 ml frisch gepresster Blutorangensaft
230 g Zucker
35 g Glucose
Gewürze nach Wahl (wie Kardamom, Zimt, Vanille, Anis, etc)
Einen Teil des Saftes mit der Glucose und dem Zucker und den Gewürzen erhitzen. Abkühlen lassen und anschließend den
restlichen Saft zugeben. Passieren und in der Eismaschine frieren.

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