Herrliche „Schweinereien“ (von: Gerhard Tremel)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAAm Freitag den 18 . Juli 2014 gegen 18:30 trafen sich zahlreiche Mitglieder und Gäste des Slow Food Conviviums Nürnberg in den Räumen des italienischen Feinkosthändlers der „IL NURAGHE GmbH“ in Fürth-Sack  zu einem besonders informativen und genussvollen Abend.

Nuraghen bzw. Nuragen sind prähistorische und frühgeschichtliche Turmbauten der Bonnanaro-Kultur (2200–1600 v. Chr.) und der mit ihnen untrennbar verbundenen, nachfolgenden Nuraghenkultur (ca. 1600–400 v. Chr.) auf Sardinien. Es gibt sie in großer baulicher Vielfalt. Ihr Verwendungszweck wird als Kultstätte, inzwischen immer seltener auch als Burgen oder Grabbauten gedeutet.

Thema war:

Schinken und mehr… Das Schwein auf seiner edelsten Transformationsstufe.

Fachkundig, kompetent und amüsant wurden von Herrn Retsch und Herrn Peters
die italienischen Spezialitäten vorgestellt. Seitdem Richard Retsch die Leitung des Italienspezialisten IL NURAGHE abgegeben hat, hat er nun wieder mehr Zeit, seinen Erfahrungsschatz in Seminaren und Reiseveranstaltungen weiterzugeben.
Als erstes steht eine Verkostung von italienischen Schinken- und Wurstspezialitäten auf dem Programm.
Dafür wird auf der historischen ferrariroten BERKEL Rohes und Gekochtes aus diversen Regionen Nord- und Mittelitaliens aufgeschnitten. Die Verkostungsteilnehmer spüren genussvoll den Finessen in Geruch und Geschmack nach. Die Fleisch-Sensorik wird – wie könnte es bei IL NURAGHE anders sein – natürlich begleitet von Brotspezialitäten und Weinen.

Wir starteten im Showroom (Ausstellung von über 300 Produkten) mit einem Aperitif, bevor wir im Obergeschoß mit der vorbereiteten Verkostung weitermachten. Entsprechend des bekannten Programmablaufes begannen wir mit Parma Schinken mit * Weißbrot von FENUTA und *Fladenbrot von BULLONI, zur Abrundung den *Lugana von Francesca FREZZA  und Mineralwasser

  1. Prosciutto di Parma (DOP) Parma-Schinken von DELVECCHIO – 12 Monate luftgetrocknet

*Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe. Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt.[1] Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweine werden ausschließlich mit Gerste und Hafer gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan übrigbleibt, der ebenfalls aus Parma kommt. Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum, früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter. Während dieser Zeit nimmt der Schinken Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen. Danach wird der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen Lagerhallen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn gleichzeitig weiter aus. Um jedoch eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen. Nach einer Reifezeit von insgesamt zehn bis zwölf Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Parmaschinken“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung – unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte* (Wikipedia).

Verbrauchertip: Man sollte von dem luftgetrockneten Schinken und u. U. auch von den Wurstwaren nicht mehr kaufen, als man am gleichen Tag verzehren kann.

Danach einer der edelsten Prosciutti und die angekündigten Delikatessen  in nachfolgender Reihenfolge

Prosciutto di Carpegna (DOP) Carpegna-Schinken “San Leo“ – 14 Monate luftgetrocknet

Nach 13 Monaten Reifezeit in der klaren Höhenluft des Apenningebirges hat der Carpegna Schinken aus bewährten Hausschweinrassen ein unvergleichliches Aroma und ist mild auf der Zunge.
Frische, ausgewählte Schenkel, die von den qualitativ hochwertigsten Schweinen stammen, die in den Gegenden der Emilia Romagna und der Lombardei gezüchtet und geschlachtet wurden. Ein milder und duftender Schinken mit der typischen rosa Farbe. Er gewinnt durch seine Geschichte, seinen milden und delikaten Geschmack und mundet vorzüglich in fein geschnittenen Scheiben am Besten zusammen mit einem Glas trockenen Weißwein mit intensivem Bukett. Carpegna ist es gelungen, mit dem ‚San Leo‘-Schinken den ungekrönten König der luftgetrockneten Schinken Italiens zu kreieren. Das Geheimnis: Nur die größten Schlegel von in Italien aufgewachsenen und natürlich ernährten Schweinen einer Landrasse werden mit wenig Salz verarbeitet und lange gereift. Die EU hat die Arbeit mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚DOP‘ anerkannt.

Rinderschinken Bresaola bio von RONDANINI  – 6 Monate luftgetrocknet

Bresaola ([bre’saola]) (genauer Bresaola della Valtellina) ist die geschützte geographische Angabe (g.g.A.; italienisch IGP) für einen luftgetrockneten Rinderschinken aus Italien. Für diesen Schinken werden Stücke aus der Keule genommen. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das schweizerische Pendant Bündnerfleisch. Hergestellt wird die Bresaola im norditalienischen Veltlin (Valtellina), von 1512 bis 1798 ein Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde. Diese führten das Herstellungsverfahren für Bündnerfleisch auch in der Region ein. Im Jahre 2006 wurden knapp 11.000 Tonnen Bresaola IGP produziert.

  • Speck sudtirolese (Südtiroler Schinkenspeck) bio von VIDA – 6 Monate luftgetrocknet

Das als Südtiroler Speck bezeichnete Produkt ist ein Rohschinken, der leicht geräuchert und mindestens 22 Wochen lang gereift ist. Der Salzgehalt darf fünf Prozent nicht übersteigen. Er wird ähnlich dem traditionellen Verfahren hergestellt. Das Fleisch unterliegt strengen Kontrollen – es werden Fettanteil, Temperatur und pH-Wert bewertet. Südtiroler Speck ggA ist seit 1996 eine geschützte geographische Angabe der EU. Früher war Südtiroler Speck eine regionale Spezialität, heute wird der Name aus Marketinggründen für ein Massenprodukt verwendet.

Für den Schinken werden magere Schweinekeulen verwendet, die meist von Schweinen stammen, die in Holland oder Dänemark gemästet und geschlachtet worden sind. Der Schinken wird im Gegensatz zum Parmaschinken vor der Herstellung vom Schenkelknochen getrennt. Es gibt Varianten mit Oberschale oder ohne diese. Als Produktionskontrolle wird danach die Schwarte mit einem Brandsiegel versehen. Danach wird das Fleisch gewürzt, diese Mischung (u. a. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder) ist nicht normiert, so dass Geschmacksunterschiede keinen Qualitätsmangel darstellen. Im Anschluss werden die Schinken drei Wochen lang im Kühlraum getrocknet. Die Behandlung des Fleisches zum Beschleunigen der Produktion wie Spritzpökeln sind verboten. Der Geschmack des Südtiroler Specks entsteht im folgenden Räuchervorgang. Hier wird das Kalträuchern bei max.20 °C durchgeführt. In den folgenden Wochen reift der Schinken bei max. 15 °C. Dabei entsteht eine (gesundheitlich unbedenkliche) Schimmelschicht, die dem Fleisch einen nussartigen Geschmack verleiht. Am Ende der Reifung wird diese abgewaschen. Nach einer Qualitätskontrolle werden die fertigen Schinken mit der Schutzmarke versehen.

Kochschinken von RONDANINI

Durch den geringen Wasser- und höheren Fettanteil ist der Geschmack besonders mild und fein. Gut zu frischem Spargel oder ganz schlicht zu gekochten Kartoffeln mit leichter Buttersauce.

Spanferkel Porchetta  von DELVECCHIO

Für Porchetta wird ein größeres Spanferkel ausgebeint und anschließend wieder mit magere Teilen wie dem Filet gefüllt und zugenäht. Das Schwein wird im ganzen bei nicht zu hohen Temperaturen über Stunden hin gegrillt oder besser noch gegart. Es ist mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und anderen Kräutern gewürzt. Dementsprechend kräftig-würzig ist sein Geschmack. Es wird entweder gewürfelt oder in nicht zu dünne Scheiben aufgeschnitten und beispielsweise in der Region Emila Romagna als typischer Panino-Belag genossen

Glutenfrei und deshalb für die entsprechenden Allergiker geeignet. Sehr mild gewürzt.
Enrico Poltronieri betreibt mit Schwager Claudio diese Salami-Manufaktur bei Verona. Sie legen Wert auf traditionelle Rezepturen und handwerkliche Verarbeitung

 Salame MULINO bio von POLTRONIERI

Glutenfrei und deshalb für die entsprechenden Allergiker geeignet. Mit viel Fenchelsamen gewürzt. Zutaten: Schweinefleisch*, Meersalz, Traubenzucker*, Fenchelsamen*, Knoblauch*, Pfeffer*.
Kann Spuren von Nitrat/Nitrit durch natürlichen Eintrag enthalten.

Salametto STORTINA VERONESE bio von POLTRONIERI

Die einzige bekannte „Stortina Veronese“ in Bio-Qualität.

Im Auftrag von Slow Food erforschten Enrico Poltonieri und sein Schwager Riccó die Historie der fast vergessenen Veroneser Spezialität. Sie ist heute als regionale Spezialität eingetragen. Reines Schweinefleisch und ohne Konservierungsstoffe, ohne Zugabe von Nitraten und Nitriten, ohne Geschmacksverstärker, ohne Gluten, ohne Lactose. 100 % Natur – echtes Slow Food.

 

*Lugana von FREZZA Francesca (Veneto)

Frisches Bouquet, exotische Früchte, mineralische Noten, weich, rund, fein, harmonisch. Für anspruchsvolle Fischgerichte und Vorspeisen. Gefälliger trockener Weißwein mit Struktur und Körper.

In unmittelbarer Nähe zum Gardasee liegen die Weingärten der Fam. Frezza. Sie erzeugt einen der sortentypischsten Lugana-Weine auf dem Markt.

*Carignano GROTTA ROSSA von Cantini di SANTADI (Sardinien)

Der „Grotta Rossa“ der Cantina di Santadi besitzt eine kirschrote Farbe. Seine Aroma reicht von würzigen Nuancen über Cassis bis hin zu etwas Mokka und Vanille. Am Gaumen ist der „Grotta Rossa“ fleischig, dicht, mit intensiven Fruchtaromen, weich und lang.

*Lambrusco LE VIOLE von Giovanni DALL‘ ASTA (Emilia)

Dichte violette Farbe, angenehme Nase, trocken, harmonisch, nachhaltig, modellhaft guter Lambrusco. Leichter Rotwein, der es in sich hat. Gekühlt als Aperitif hervorragend. Begleitet aber auch Vorspeisen sowie gedünstetes und gebratenes Fleisch. Ideal mit Parmigiano-Stückchen. Giovanni Dall Asta ist ein zurückhaltender und bescheidener Zeitgenosse, doch erzeugt er sicher mit die saubersten Frizzante-Weine Italiens.

*Weißbrot von FENUTA, eine italienische Bäckerei in Stein

Das Brot ist geschmacksreich, luftig mit einer blonden, dicken, knusprigen Kruste.

*Fladenbrot “Pane carasatu“ von BULLONI aus Sardinien

Pane Carasau, bzw. Carasau-Brot ist ein typisch sardisches Fladenbrot, das auch als „Notenpapier“ bezeichnet wird, weil es so dünn ausgewalzt ist. Wenn es beim Backen zusätzlich mit Olivenöl extra vergine benetzt worden ist, wird es noch knuspriger und nennt sich dann „Pane carasatu“ oder „Pane guttiatu.

Ein herzlicher Dank an die Herren Retsch und Peters  von der Firma Il Nuraghe.Die Veranstaltung machte das Genießen der Köstlichkeiten zu etwas ganz Besonderem.

Die vorgesehen Zeit wurde weit überschritten, denn es waren viele Fragen zu beantworten.

 

Alle Bilder gibt es hier:

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