Safran – eine Nachbetrachtung (von: Uschi Aßfalg)

20151018_3489_a6000_Safran_20151018_3525_a6000_Safran_20151018_3496_a6000_Safran_Wer hätte das gedacht: In Franken wächst Safran, genauer gesagt in Unterdallersbach, einem kleinen Dörfchen nahe Feuchtwangen. Im Frühjahr 2012 haben Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer dort auf einem Feld der Großeltern auf einem viertel Hektar 50.000 Knollen Crocus sativus – Safrankrokusse – gesteckt. Sie wachsen und erblühen während der Nacht. Und jetzt im Oktober ist der Acker in den Morgenstunden ganz in zartes Violett getaucht  – Zeit für die Ernte.

Die Ausbeute im ersten Jahr war mit etwa 2000 Blüten pro Tag eher mager.  Doch 2014 konnten schon 12.000 Blüten  geerntet werden;  heuer sind es 19.000. Bei ihrer Exkursion am Sonntag bekamen 25 Slow Foodies des Conviviums Nürnberg eine Ahnung davon, warum Safran auch als „Gold“ in der Küche bezeichnet wird, und nicht minder teuer ist. Ein Gramm 24-karätiges Gold kostet um die 33 Euro,  das Gramm Waldmeyerscher Safran  30 Euro.

Safrananbau ist eine hohe Aufmerksamkeit erfordernde Knochenarbeit. Da heißt es auf dem Feld frühmorgens zügig und in gebückter Haltung jede einzelne der Aberhundert Blüten sorgfältig  abzupfen und darauf achten, dass  nebenbei keine Pflanze zertreten wird. Damit nicht genug, muss später wiederum jede Blüte in die Hand genommen werden, um ihr mit großer Vorsicht die wertvollen orangeroten Stempelfäden zu entnehmen.

Etwa 150 Blüten ernteten die Slow Foodies selbst auf dem Feld, um die 200 steuerte Jean-Frédéric Waldmeyer bei. Wie die Stempelfäden fachgerecht von ihrer Blütenhülle befreit werden, konnte im gemütlichen Wohnzimmer der Familie geübt werden. Der Lohn der Mühe: 9,2 Gramm  Stempelfäden – die nach dem Trocknen etwa ein Gramm auf die geeichte Waage bringen werden. Die Unterdallersbacher Safranbauern trocknen ihren Safran ausschließlich auf eigens dafür gefertigten Rahmen etwa drei Tage lang an der Luft. Ein Verfahren, das anders als die Trocknung vor dem Backofen oder unter Hitze, das Aroma schont. Besonders stolz ist Jean-Frédéric Waldmeyer darauf, dass sein Safran bei  der Laboranalyse die erste Qualität lediglich um ein Zehntel hinter dem Komma verfehlt hat. „Es lag an der Trocknung und das machen wir jetzt besser.“

Von Kindesbeinen an war es sein Traum, einmal mit Botanik und Gärtnerei zu tun zu haben. Und der hat nun angefangen wahr zu werden. Ziel ist es, im Lauf der Jahre eine schöne Produktion aufzubauen, als Teil des Familieneinkommens und das, ohne groß in Maschinen investieren zu müssen. In die Geheimnisse des Safrananbaues eingearbeitet hat sich das  Ehepaar während eines Praktikums beim größten  Safrananbauer im Elsass.

Je nachdem wie intensiv der Geschmack sein soll, ist pro Liter bzw. Kilogramm lediglich zirka 0,1 Gramm Safran nötig, um dem Gericht sein typisches Aroma zu verleihen.  „Ein Gramm Safran reicht für 50 bis 70 Personen“, sagt Christina Waldmeyer. „Man muss also nicht Angst haben, dass Kochen mit Safran arm macht.“

Einen Eindruck davon, wie vielseitig einsetzbar er ist, vermittelt Waldmeyers Warenkorb: Unterschiedliche Marmeladen, kleine Baisers (Meringe), Likör, Nudeln – allesamt mit Safran verfeinert. Die edlen Fäden harmonieren mit Herzhaftem – Fleisch,  Fisch, Gemüse, Suppen – sowie Süßem – Obst, Gebäck, Desserts. Am besten ist es laut Waldmeyer, den Safran über Nacht in Flüssigkeit ziehen zu lassen und möglichst erst am Ende der Garzeit des Gerichts zuzugeben. Gekauft werden sollten ausschließlich Safranfäden, erkennbar an ihrer Trompetenform und der Verdickung am Ende.

Safran ist ein Gewürz, das seinen charakteristischen Geschmack im Lauf der Zeit verändert, sagen die Experten. Anfangs ist er noch mild und lieblich mit einer Nuance von Karamell.  Nach und nach verstärkt sich das Aroma. Seine größte Intensität erreicht es nach zirka 18 Monaten. Dann finden sich eine leicht bittere Note von Süßholz oder Leder. Im Alter von 24 Monaten beginnt er langsam an Geschmack zu verlieren, nicht aber an Farbe.

„Beseelt von der Vision des Feuchtwanger Safrans“ hatte der Wirt der

20151018_3579_a6000_Safran_Walkmühle, Thomas Hüner, das Menü

20151018_3573_a6000_Safran_ für Slow Food Nürnberg gestaltet:

Feuchtwanger Fischsuppe mit Safran, Karpfen, Forelle und Saibling –

20151018_3576_a6000_Safran_ Safrannudeln mit Schweinelende und Kürbiskruste –

20151018_3578_a6000_Safran_Grießflammerie mit Himbeersauce, Vanilleparfait und Birnenragout.

Hüner ist, seiner Küche nach zu urteilen, mit Leib und Seele Slow Food Mitglied.

Bei ihm, der in seinem früheren Berufsleben im Management von Hotelketten manchen Strauß zugunsten regionaler Lieferanten ausfocht, kommt in aller Regel nur Regionales und Saisonales – vieles biozertifiziert – auf den Tisch.  „Wir empfangen unsere Gäste wie gute Freunde und sagen gerne ‚Du’ zueinander“  ist auf der Speisekarte zu lesen. Und damit haben die Wirtsleute der 1327 erstmals urkundlich erwähnte Walkmühle in Feuchtwangen, so wie es aussieht, den Mund nicht zu voll genommen.

Uschi Aßfalg

Alle 38 Bilder finden Sie hier:20151018_3525_a6000_Safran_

Von der Convivienleitung Dank an den Organisator:

20151018_3537_a6000_Safran_

Klaus-Peter Staiger

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s