Pralinenpoesie – ein Rückblick (von Uschi Aßfalg)

Die Pralinenpoesie Manufaktur in einem ruhigen Hinterhaus in der vielbefahrenen Rothenburger Straße ist eine One-Woman-Show. Julia Stark stemmt alles alleine: Die Fertigung der köstlichen kleinen Verführungen, die Werbung dafür und den Verkauf auf Märkten und im Internet. Und sie weiht in Seminaren in die Kunst der handwerklichen Pralinenherstellung ein.

Den Raum dominiert ein mächtiger Arbeitstisch mit zweigeteilter Platte, halb Edelstahl, halb Marmor. Links davon zieht eine Maschine den Blick auf sich, aus deren Düse im oberen Teil  unaufhörlich ein gänzlich gleichmäßiger  Strahl an Schokolade fließt und im unteren verschwindet. „Das ist eine automatische  Temperiermaschine, hergestellt in einem schwäbischen Familienbetrieb und ordentlich teuer“, erläutert Julia Stark.

Durch das Temperieren werden Kakaobutterkristalle stabilisiert und homogenisiert. Das Verfahren verhindert, dass diese Kristalle an die Oberfläche der Schokolade wandern, wodurch ein weißer Film entsteht. Es ist daher wichtig, sich ganz genau an die angegebene Temperaturkurve zu halten, um eine glatte, glänzende Schokolade ohne weiße Flecken zu erhalten.

Bei dem kontinuierlich arbeitenden System wird die flüssige Schokolade durch mehrere hintereinander angeordnete Wärmetauscher befördert, die sie zunächst zur Kristallisationstemperatur abkühlen und anschließend wieder leicht erhitzen. Dabei werden die erstarrenden Anteile durch bewegliche Teile ständig Scherkräften ausgesetzt und von den Oberflächen der Wärmetauscher abgeschabt.

Beim Pralinenkurs konnten sich die Schnecken des Conviviums Nürnberg darüber schlau machen, wie Schokolade hergestellt wird. Ähnlich wie das Genussmittel Kaffee wird auch Schokolade aus Bohnen gewonnen. Sie wachsen an bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen, versteckt in größeren Früchten,  umgeben von weißem Fruchtfleisch. Die Kakaobohnen werden aus dem Fruchtfleisch befreit und in Behältnisse gefüllt oder zugedeckt mit Bananenblättern auf dem Boden gelagert.

Nun ruhen die Bohnen einige Tage und fangen an zu gären; dies nennt man Fermentation – ein wichtiger Schritt für die Schokoladenherstellung und eine besondere Kunst, wie Stark ausführte. In unterschiedlichen Verfahren entwickelten sich viele Geschmackskomponenten.  Die Kakaobohnen bekommen ihre typische dunkle Farbe, Bitterstoffe lösen sich auf und die Aromen entstehen. Danach werden die Bohnen getrocknet und in Säcken in die ganze Welt verschickt.

Die Kakaobäume wachsen in Ländern, die am Äquator liegen. Die Elfenbeinküste ist der größte Kakaobohnen-Exporteur. Ein  Drittel der Welternte kommt von dort – gewonnen mit schlimmster Kinderarbeit.  Weitere wichtige Lieferanten sind Ecuador, Ghana und Indonesien.

Die gereinigten Kakaobohnen werden getrennt nach Sorten sorgfältig bei 130-150°C geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen des Rohkakaos das volle Schokoladenaroma. Die edelsten Kakaobohnen werden in drei Klassen eingeteilt: die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero.

Aufgereiht auf Backpapier warten auf der Marmorplatte kleine dünne runde Schokoladenböden darauf, dass sie weiterverarbeitet werden. Die Pralinenmacherin stellt, anders als die meisten ihrer Kollegen die Hohlkörper selbst her, aus hochwertiger Schokolade (Grand Cru – Großes Gewächs) eines kleinen französischen  Familienunternehmens.

„Damit Pralinen gelingen, braucht es nicht viel“, betonte Diplom Biologin Julia Stark: „Gute Zutaten, das richtige  Rezept und die richtige Technik.“ Für   Pistazienmarzipan seien lediglich Pistazien, guter Likör und Schokolade erforderlich. Das mit der Technik probieren

Nadja Ellen Häger und Johann Werner an Ort und Stelle aus. Zunächst hieß es Händewaschen, denn Hygiene ist das A und O in der Manufaktur. Die erste Herausforderung: Mit dem Spritzbeutel die Marzipanmasse gleichmäßig mittig auf die Schokoladenböden platzieren. Geschafft. Die zweite: Die filigranen Schokoladenböden mit der Marzipanmasse unfallfrei mit der Pralinengabel vom Backpapier lösen und zum Topf mit der flüssigen Schokolade balancieren. Gemeistert.

Und jetzt die Kür: Die halbfertige Praline vorsichtig von der Gabel hineingleiten lassen, herausfischen, abtropfen lassen, Gabel vorsichtig am Topfrand so abstreifen, dass möglichst keine „Nasen“ entstehen und das Ganze zurück auf das Backblech transferieren. Bravourös gemeistert – und das  vor Publikum. Dann heißt es für die kleinen Kunstwerke: Ab in die Kühlung zum Trocknen.

Die von Julia Stark handgefertigten Pralinen haben ihren Preis. Dass sie ihn wert sind, demonstrierte sie, indem sie den Schnecken im Vergleich dazu auch industriell hergestellte Schokolade vorsetzte: Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Und der erklärt sich laut Stark so: „Die Industrie verwendet vielfach statt hochwertiger Kuvertüre und teuren Haselnüssen Fettglasuren, Zucker und billige Zusatz- und Konservierungsstoffe.“ Sie selbst verarbeitet unter anderem die Haselnüsse von Fritz Stiegler aus Franken, dessen Betrieb die Nürnberger Schnecken vor kurzem besuchten.

Zurück zu den Rezepten. „Neue zu entwickeln ist gar nicht so einfach, denn die sogenannte Ganache, die Grundlage der meisten Pralinen, gelingt nicht immer“, sagt Stark.

Alle Bilder finden Sie hier:

Zu finden sind Julia Stark und ihre Pralinen donnerstags auf dem Erlenstegener Wochenmarkt und freitags auf dem am Koberger Platz sowie auf speziellen Schlemmermärkten und nach telefonischer Vereinbarung ((0911) 144 104 62) in ihrer Pralinenmanufaktur in Nürnberg, Rothenburger Straße 174.

Die Seminare kosten zwischen 44 und 99 Euro.

kontakt@pralinenpoesie.de

 


 

Auszug aus einer Forschungsreihe des Instituts für Entwicklung und Frieden:

Weltweit bauen rund 5,5 Mio. Kleinbauern Kakao an. Niedrige und in Folge von Preisschwankungen unsichere Einkommen, schlechte Arbeitsbedingungen sowie Kinderarbeit  sind in diesem Sektor weit verbreitet. Die Kleinbauern verkaufen die Kakaofrüchte an Unternehmen,
welche Vorprodukte für die Schokoladenindustrie herstellen. Der Weltmarkt für die Verarbeitung von Kakao und die Herstellung von Schokolade wird von einigen wenigen Unternehmen beherrscht, die damit über einen großen Einfluss auf dem Markt verfügen. Im Jahr 2001 haben
die Verbände der Schokoladen‐  und Kakaohersteller als Reaktion auf Presseberichte über die Arbeit von Kindersklaven auf westafrikanischen Kakaoplantagen das Harkin‐Engel‐Protokoll unterzeichnet. In dieser freiwilligen Vereinbarung sicherten die Verbände zu, bis 2004 die schlimmsten Formen der Kinderarbeit zu beenden. Die Umsetzungsfristen des Protokolls wurden mehrfach verlängert und es zeichnet sich bis heute nicht ab, wann es vollständig umgesetzt sein wird. Zugleich starteten mehrere Kakao und Schokolade  verarbeitende Unternehmen Versuche, die eigene Lieferkette zu kontrollieren und gegen Missstände in den Anbauländern von
Kakao vorzugehen. Sie bauen interne Kontrollsysteme auf oder arbeiten mit etablierten Zertifizierungsgesellschaften zusammen. Die Projekte erfassen erst einen kleinen Teil des Marktes. Die Entwicklung in der Kakao-  und Schokoladenbranche zeigt die Grenzen freiwilliger Prozesse. Fortschritte werden nur sehr langsam und in geringem Umfang erzielt. Ein weiteres großes Problem ist die Beschränkung vieler Initiativen auf die Reduzierung der Kinderarbeit in
Ghana und der Elfenbeinküste. Damit werden die Unternehmen und ihre Verbände den von John Ruggie, Sonderbeauftragter des Generalsekretärs der Vereinten Nationen für Wirtschaft und Menschenrechte, formulierten Anforderungen an transnationale Konzerne nicht gerecht. Um dies zu ändern, wäre ein international verbindlicher Rechtsrahmen, der die Einhaltung der Menschenrechte in den Lieferketten von Konzernen durchsetzt: ein wichtiger Schritt nach vorne.

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