Winterkur 2013 im Roten Ochsen in Seßlach

20130316_2939_7D_Winterkur2013Als Peter Schubert und ich bei einer „Vorstandssitzung“ bei unseren Unterstützern im Würzhaus darüber sinnierten, wie und wo wir die erfolgreich von Marga Linhard und Burgl Kaiser im Alten Kurhaus erfundene Winterkur fortsetzen könnten, da fiel unser Blick nicht zufällig an den Rand unseres Conviviums. Denn wir erinnerten uns an die freundliche Korrespondenz aus dem Jahre 2011 mit der am anderen Ende der Welt in St. Gallen weilenden Tochter des Hauses „Roter Ochse“ Carolin Franz die uns damals liebevoll das Haus Ihrer Eltern Ursula und Karl Franz empfahl.

Also zum Hörere gegriffen und mit Frau Franz im Dezember den Termin – 16. März – fast schon Frühling ! (ach wie hat es sich leider als falsch erwiesen) abgestimmt und eine grobe Vorstellung über das was uns erwarten wird. Ja und so war dann die Ankündigung.

11 Schnecken & ein Hund machten sich an einem noch sonnigen aber kalten 16. März auf nach Seßlach. Dort mussten wir erst einmal feststellen, dass die Stadttore verschlossen waren und nur Einwohner am Wochenende mit dem Auto in die Kernstadt innerhalb der Mauer einfahren dürfen. Aber auch kein Problem, denn von Stadttor zu Stadttor sind es maximal 300m……

Wir begannen um 15h mit einer Stadtführung durch eben jenes mittelalterliche Seßlach. Der kundige Führer und örtliche Holzbildhauer Wolfgang Schott erzählte launig die Stadtgeschichte. Letzte Station war die Kommunenbrauerei Seßlach in der noch jede Woche „ordentlich“ gebraut wird. Mit einem Probeschluck und einem vorgezogenen Amuse bouche – Brehms Bratwurst, ganz lokal vom Nachbarn – stärkten wir uns für den Abend.

20130316_2982_7D_Winterkur2013Um 18.30 ging es dann im Gasthaus zum Roten Ochsen weiter.

An einer typischen Tafel starteten wir mit dem launigen Getränkeservice des Chefs Karl Franz. Die Weinkarte hatte er gleich mitgebracht, die ganze Auswahl auf einem Tablet – aber das Hausbier aus der Kommunenbrauerei war natürlich auch zu allen Gängen die richtige Empfehlung.

Wir starteten mit einem

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Steckrübensüppchen mit Petersiliencroutons und Käsküchle

Die Steckrüben kamen natürlich von einem Seßlacher Feld genau wie der folgende Rapunzel.

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Rapunzel vom Seßlacher Feld mit Rauchkarpfenmousse und Brot vom 20-Pfünder

Ein wunderbar abgeschmecktes Dressing, Karpfen aus der Region und Brot von einem Laib Brot der 20 Pfund auf die Waage bringt, rundeten das Geschmackserlebnis ab. Weil wir keinen Vegetarier dabei hatten gab es nur Fleisch :-). Gesetzt war „natürlich“ das Coburger Fuchsschaf.

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Lammhax´n vom Coburger Fuchsschaf in Tomatengemüse gegart mit Rosmarinkartoffeln

Wer kein Lamm möochte wurde gleichfalls regional verwöhnt mit Filetsteak vom Stöppacher Weiderind mit Bärlauchkräuterbutter und Bratkartoffeln. Zum Nachtisch gab es dann einen nicht enden wollenden Strom den Ursula Franz genannt hat:

Allerlei zum schnabulieren

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Das nicht endende Schnabulierbuffet sorgte dafür das alle Schnecken seelig in ihre Betten fielen.

Nach einem kräftigen ländlichen Frühstück am Sonntag morgen – es schmeckte schon wieder – brach die Gruppe dann fröhlich und frisch gekurt wieder auf nach Hause.

Und die Wetterkapriolen haben ja ex post bestätigt, dass es richtig war noch mal zur Kur zu fahren.

Danke an die Familie Franz mit Ihrem ganzen Team für die wunderbare Gastfreundschaft.

Alle Bilder auch für Nicht-Facebooker hier….

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Slowfood Käseseminar „Jung & Alt“ bei Feinkost Langer in Mögeldorf (von Elke Mühlbach und Peter Schubert)

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Mit einem „jungen“ Brillat Savarin aus Frankreich wurden wir zum Käseseminar bei Ulrike Langer willkommen geheißen. Dazu gab’s einen süffigen Crémant de Loire.

Zur „Eingewöhnung“ durften wir als nächstes einen „mittelreifen“ Sainte-Maure de Touraine verkosten, einen Ziegenkäse ebenfalls aus dem Käseparadies Frankreich! Dann aber wurden unsere Geschmacksnerven erst so richtig auf die Probe gestellt, denn wir pendelten ständig zwischen jungem und gereiftem Käse (so wie Rot- und Weißwein) hin und her…….

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Wie immer führte uns Ulrike Langer mit vielen Informationen zu Herkunft und Geschichte(n) der Käsesorten, zur Käseherstellung, zum Affinieren im Reifekeller und zur Aufbewahrung im Haushalt durch den Abend; unterstützt von den fleißigen Helferinnen im Hintergrund.

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In der Küche warteten schon die nächsten Sorten: Ein „Brie de Meaux“ jung und ein „Camembert“ gereift, sowie ein „Reblochon“ jung und gereift. Schließlich noch ein Schafskäse aus Korsika, der „Brin d’Amour“ – mit Kräutern der Maccia umkleidet – natürlich ebenfalls zwei „Generationen“! Danach bekamen wir erst einmal eine frische Gemüsebrühe zum Neutralisieren der Geschmacksnerven…

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…denn nun wanderten wir sensorisch zum berühmten „Comté“, den es bei Feinkost Langer ebenfalls in zwei Reifezuständen im Sortiment gibt. Die Größe der Verkostungsstücke pro Person (s.o.) war gewaltig…. (kleiner Scherz: Im Bild sind natürlich die Anschauungsobjekte in ihrer Gesamtheit).  Anschließend durften wir jung und gereift bei „Langres“, „Maroilles“ und „Vieux Lille“ – alles Kuhmilchkäse aus Frankreich – verkosten und näherten uns bedenklich der Sättingungsgrenze. Fatalerweise war das hervorragende Brotsortiment der Bäckerei Wimmer aus Bad Windsheim ebenfalls passende und verlockende (!) Ergänzung.

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Aber wir waren noch nicht am Ende (auch wenn manche schon erste Sternlein sahen), denn vor dem Nachtisch à la Ramona, hatten wir das Vergnügen, einen Roquefort, Schafskäse aus Frankreich, mit einem Roten Traminer (Weißwein!) von der Weingärtnerei Aichinger aus dem Kamptal in Niederösterreich zu testen (klasse, was dann doch noch so in uns hineinpasste).

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Und zu guter Letzt stiefelten wir gemeinsam durch das Wintermärchen am Mögeldorfer Kirchberg direkt in Ulrikes Reifekeller am Schmausenschloss, der Weg romantisch beleuchtet durch Kerzenlicht.

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Da reifen sie vor sich hin, von jung bis alt und wir durften bei „ ziemlich altem“ Ziegenkäse    den nun endgültig notwendigen Verdauungsschnaps zu uns nehmen:

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Eine gelungene Veranstaltung mit neuen, intensiven Geschmackserlebnissen, die es sicher nur bei einer erfahrenen Affineurin mit einem entsprechenden Naturreifekeller geben kann.

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Vielen Dank an Ulrike Langer und ihr Team für diesen spannenden Abend. Zur Nachbereitung  des Seminars (und falls noch jemand Hunger hatte) erhielt jeder von uns zum Abschluss ein kleines kulinarisches Geschenkpäckchen in die Hand gedrückt.

Winterkur reloaded – Am 16. März 2013 im Roten Ochsen in Sesslach

Coburger Fuchsschaf; Quelle:Bredehorn.J / pixelio.de

2012 haben Walburga Kaiser und Marga Linhard im „Alten Kurhaus“ in Streitberg die Winterkur erfunden – zum nachblättern hier.

2013 wollen wir das gerne fortsetzen und „kuren“ in Seßlach, bei unserem Förderer und Unterstützer, dem Landgasthof Roter Ochse und der Familie Franz. Wir beginnen um 15h mit einer Stadtführung (optional und kostenfrei, Treffpunkt ist der Rote Ochse), die auch eine Besichtigung der Kommunenbrauerei beinhaltet. Das dauert etwa 90 Minuten. Beendet wird die Runde mit einem Probeschluck aus der Brauerei und dazu gibt es sozusagen schon mal als Zwischenstärkung eine regionale Bratwurst.

Danach bleibt noch Zeit sich ein wenig zu erfrischen. Wir beginnen dann um 18.30 mit der „Winterkur“.

Es sind noch zwei Wochen hin und es mag noch die ein oder andere Variation geben, aber die Menüreihenfolge sollte sein:

Steckrübensüppchen

*

Feldsalat mit Mousse vom Räucherkarpfen und einer regonalen Brot (das noch als 20 Pfundlaib gebacken wird)

*

Etwas vom Coburger Fuchsschaf mit regionalen Beilagen (Vegetarier melden sich bei uns bitte die bekommen eine Aternative)

*

Zum Dessert gibt es Variationen regionaler Desserspezialitäten – auf grossen Platten in die Runde eingesetzt zum selber bedienen

Das Menü kostet 45 Euro exklusive Getränke, die Führung, der Probeschluck und die Bratwurst sind aber schon drin :-)

Dazu regionales Bier oder Weine nach eigenem Gusto.

Familie Franz erläutert im Rahmen des Menüs die Bezugsquellen und die regionale Herkunft der Produkte.

Geschlafen werden kann (die Herren Schubert und Fesel haben schon mal zwei DZ reserviert) im Landgasthof Roter Ochsen und den umliegenden Gasthäusern. Wer einen Schlafplatz braucht, wendet sich bitte direkt an die Familie Franz unter 095691220 oder info@roter-ochse-sesslach.de.

Und jetzt heisst es hier  anmelden zur Winterkur !

Wr freuen uns auf Sie.

Die Drei von der Kaffeeröststelle – ein Seminar in der Rösttrommel

DSC00903 Rösttrommel – Kaffeerösterei lud uns zu einem Kaffeeseminar ein. Die Veranstaltung war in Windeseile unbeworben ausgebucht, so dass es am 13.4 eine Wiederholungsveranstaltung gibt, die auch schon zur Hälfte voll ist.

Alle Bilder hier frei zugänglich…

Das dreistündige Seminar begann mit einem wunderbar kleinen Fingerfoodbuffet – davor oder danach musste keiner mehr Essen gehen…

Wir starteten mit einem kurzen Vortrag über die Geschichte der Rösttrommel und die Geschichte des Kaffee – vom Anbau über die Ernte bis zur Aufbereitung.

Die Rösttrommel – das sind Matthias Heyder, Michael Heyder und Stefan Schwarz. Die drei  kennen sich schon lange und haben nach verschiedenen beruflichen Laufbahnen aufgrund ihrer Begeisterung für guten Kaffee gemeinsam die Rösttrommel Kaffeerösterei gegründet. Der Betrieb einer mobilen Kaffeebar hat zur Idee geführt, eine eigene Rösterei in Nürnberg zu eröffnen und dort schonend nach dem traditionellen Trommelröstverfahren zu rösten. In der Äußeren Laufer Gasse 34 nahe der Nürnberger Innenstadt fanden die drei den perfekten Laden hierfür. Ende September 2010 wurde die Rösttrommel eröffnet.

Das Besondere  ist, dass man beim Rösten im Laden direkt zusehen kann. Die hochwertigen, frisch gerösteten Kaffees können an der Bar probiert werden. Die Inhaber der Rösttrommel kaufen immer mehr sogenannte „Microlots“ (sehr kleine Ernten) , die nach nur wenigen Sack schon nicht mehr verfügbar sind. Dabei wird darauf geachtet, dass auch Organisationen unterstützt werden, die für faire Löhne und sichere Arbeitsmethoden eintreten (z.B. „Rainforest Alliance“, „UTZ“ usw.).

Die industrielle Kaffeeproduktion mit globaler Ausrichtung führt zu niedrigen Supermarktpreisen in den reichen Ländern, aber auch zur Verflachung des Angebots. Genuß im Sinne von Sinnlichkeit und Erleben bleibt oftmals auf der Strecke. Noch in den 70er Jahren gab es in Deutschland über 2000 Kaffeeröstereien. Heute sind es noch einige Hundert. Die neueren, meist kleineren Kaffeeröstereien können sich am Markt nur behaupten, wenn Sie hochwertige Kaffees kaufen und diese in besonderer handwerklicher Art rösten. Damit besinnen Sie sich auf die sehr alte Tradition der Kaffeekultur und versuchen sie wiederzubeleben – während auf der ganzen Welt Discounter mit Niedrigstpreisen und einem kostenoptimierten Angebot die Märkte überschwemmen. Qualität, Herkunft und Verarbeitung werden dort gänzlich ausser Acht gelassen. Vor allem billig muss es sein. Es gibt mittlerweile eine Reihe von Organisationen (wie z.B. die Deutsche Röstergilde – und natürlich auch wir von Slow Food ), die gegen diese Entwicklung an arbeiten.

Die Qualität des Kaffees begründet sich – neben der sorgfältig ausgewählten Rohware – hauptsächlich auf den Röstprozess. Wir sahen eine traditionell und schonend (12-28 Min.) Röstung mit einem Trommelröster bei 180 bis 220 Grad – ganz im Sinne und nach Vorschrift der Deutschen Röstergilde. In der Industrie hingegen liegt die Röstdauer meist nur bei 1-3 Minuten (bei oft 500-600 Grad). Die Röstdauer wirkt sich auf die Aromenstruktur des Kaffees aus. Je länger Kaffee geröstet wird, desto komplexere Aroma-Verbindungen können entstehen und umso mehr verschwinden unverträgliche Substanzen, wie die sich im Magen bemerkbar machende Chlorogen-Säure. Unsere Roesttrommel Qualitätsvignette steht für unsere besondere Sorgfalt und unser handwerkliches Engagement.

Nach dem einführenden Vortrag gingen wir dann auch an den 15 Kilo Trommelröster und röstete 12 Kilo Rohkaffee aus Guatemala. Danach gab es eine Espressoverkostung und ein Cupping eines Cafes. Parallel wurde in der Gruppe munter diskutiert und sich ausgetauscht.

Und jeder wurde bei der Auswahl und Zusammenstellung seines Kilo Kaffees oder Espresso der im Seminarpreis inkludiert war beraten.

Am Ende waren alle sehr zufrieden mit der Veranstaltung und damit herzlichen Dank an die „Drei von der Rösttrommel“.

Patisserie – ganz slow – Rückschau auf den 5.12.2012

Jens Brockerhof

Jens Brockerhof

Unser neuer Förderer von Slow Food Nürnberg – El Paradiso Catering – hat eine Patisserie „Abteilung“. Und was lag da näher, als uns rechtzeitig vor Weihnachten in die Geheimnisse der Patisserie einweihen zu lassen – damit wir dann noch ganz slow Geschenke selber machen können. Jens Brockerhof einer der Geschäftsführer weihte 13 Schnecken im „Poolhouse“ in die süssen Geheimniss ein.

Was haben wir gemacht ?

Feine Trüffel:
Tonkabohne
Kir Royal
Grüner Matchatee mit Pistazie

und dann

Das ultimative Weihnachtsdessert

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Moelleux von dunkler Valrhona Schokolade und Nürnberger Elisenlebkuchen mit karamellisiertem Kumquatsragout und
Gewürzorangen – Sorbet.

Das Rezept steht am Ende dieses Posts. Die Pralinen Schokoladenkerne die man dazu braucht, gibt es übrigens bei unserer Fördererin Ulrike Langer.

und am Schluss

Festlich – trendy
Macaron mit weißem Trüffel und gebrannter Haselnuss

Das es spannend war und Spass gemacht hat sieht man an dieser öffentlichen Bildergalerie bei Facebook.

Und hier das Rezept von El Paradiso (Weihnachten kommt schneller als man denkt…..)

(Weihnachts)dessert
Moelleux
95 g Butter
420 g dunkle Kuvertüre
400 g Eiweiss
130 g Zucker
100 g Eigelb
15 g Lebkuchengewürz
55 g Mehl
Butter und Kuvertüre schmelzen. Eigelb und Lebkuchengewürz hineinrühren. Eiweiß mit Zucker zu einem festen aber crémigen
Schnee schlagen. Unter die erste Mischung heben. Mehl vorsichtig unterrühren.
Mit Hilfe eines Dressierbeutels oder einem Löffel entsprechende Förmchen damit zu einem Drittel füllen. (dies können
Backringe, Tassen oder Muffinförmchen sein)
Die Füllung aus nachfolgendem Rezept eindrücken. Erneut mit einem Drittel der Masse bedecken. Nun können die Törtchen
problemlos entweder einige Tage im Kühlschrank oder im Gefrierfach gelagert werden.
Backzeit:
bei frischer Masse 8 Minuten bei 180 Grad
aus dem Kühlschrank 10 Minuten bei 180 Grad
aus dem Tiefkühlfach 12 Minuten bei 180 Grad (genaue Zeit kann von Ofen zu Ofen variieren)
Füllung
100 g dunkle Kuvertüre
200 g Praliné oder Nougat
150 g Sahne
Sahne aufkochen und auf die geschmolzene Kuvertüre geben. Praliné oder Nougat einrühren. Für den Hausgebrauch empfehle ich
diese Mischung in Eiswürfelformen zu frieren. Diese Kerne werden in gefrorenem Zustand in die Kuchenmasse gedrückt und
garantieren einen immer flüssigen Kern des Kuchens.
Kompott
300 g Kumquats halbiert, entkernt
200 ml Weißwein
150 ml Orangensaft
75 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
etwas Stärke zum abbinden
Zucker karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Orangensaft und Aromaten zugeben, Kumquats zugeben und bei schwacher
Hitze weich dünsten. Mit etwas angerührter Stärke binden. Schmeckt kalt oder warm. Um es noch etwas exotischer zu halten
kann man 1-2 Passionsfrüchte auskratzen und mitzugeben.
Sorbet
800 ml frisch gepresster Blutorangensaft
230 g Zucker
35 g Glucose
Gewürze nach Wahl (wie Kardamom, Zimt, Vanille, Anis, etc)
Einen Teil des Saftes mit der Glucose und dem Zucker und den Gewürzen erhitzen. Abkühlen lassen und anschließend den
restlichen Saft zugeben. Passieren und in der Eismaschine frieren.

Von Sternen, Mützen und Punkten – 2 Förderer ausgezeichnet

Quelle: Adolf Riess / pixelio.de

Sterne mag ich ja am liebsten in einer klaren Nacht am Himmel (dann kann man sie sogar für jemand da runter holen), Hauben und Mützen sollte man jetzt bei kalten Tagen und Nächten tragen und gerade beim Essen und Trinken verlasse ich ich mich gern auf meine eigenen Geschmackserlebnisse.

Und trotzdem freue ich mich riesig für Oliver Marschall vom Gasthof Gentner und Marco Neubauer von Neubauers Schwarzen Kreuz – beides Förderer von Slow Food ! – das sie jetzt in der deutschen Ausgabe des Gault Milliau ausgezeichnet wurden. Ich zitiere  „die Könner am Herd die mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth, „Gasthof Gentner“ in Gnotzheim bei Ansbach.“ Es gibt natürlich noch andere Restaurants in der Metropolregion die dort erwähnt werden, aber die sind halt nicht Förderer von Slow Food. Soviel Subjektivität darf sein.  Hier gehts zur Pressemitteilung mit dem ganzen Text zu Bayern.

Da freuen wir uns doch auf schöne Veranstaltungen in 2012.

Herzlichen Glückwunsch von Slow Food Nürnberg!


Das Forsthaus schließt heute seine Pforten…..

Letzte Woche am 29.10 noch war ich bei unserer Fördererin Marga am Forsthaus gewesen. Bei strahlendem Sonnenschein sind wir zu viert aufgestiegen zum „Tigerentenmenü“- echter Name etwas sperrig  „Goldene Gans oder Tigerente – Enten und Gänse-Menü“

Die Tigerente

Die Tigerente

Es begann mit ein wenig Waldorfsalat und Gänseschmalz und dazu das gute Brot vom 4-Täler-Beck aus Behringersmühle, setzte sich fort mit einem Süppchen von der Gänsekeule mit frischer Paprika, Ingwer, Koriander, Zitronengras; dann ein Feldsalat mit geräucherter Entenbrust und Gänsehautcroutons und dann eben die Tigerente mit Sellerie-Kartoffelstampf und einem wunderbar milden Weinsauerkraut mit Trauben. Das Beste für mich war aber am Hauptgang das dazu gereichte „Quittenchutney“. Da muß die Marga noch mal ihr Rezept für die Slow Food Gemeinde herausrücken. Den Abschluss bildete ein Lebkuchenmousse mit einem Deckel von Mandarinengelee. Dazu Luckerts „Blauer Silvaner“ und für die Rotweinfreunde gab es den Aglianico.

Ein wunderbarer Abend. Und am Ende noch eine lange Plauderei bis kurz vor Mitternacht. Und dort berichtete Marga davon, dass sie jetzt das Forsthaus winterfest machen muss. Und heute am 6.11 das letzte Menü kredenzt wird und dann das Forsthaus für die Öffentlichkeit geschlossen wird. Es war ja auch keine leichte Saison für die Marga und es war das erste Jahr in dem sie die Saison allein – zwar mit ganz vielen Freunden, aber eben doch allein – bewältigen musste.

Marga Linhard & Claus Fesel

Marga Linhard & Claus Fesel

Ich habe ja lange gezittert. Aber lags am Rotwein. Auf jeden Fall hat mir die Marga verraten: Nächste Saison wird das Forsthaus wieder aufsperrt! Und das hat mich total gefreut. Und ich denke viel von Euch auch. Und natürlich machen wir in der nächsten Saison dann auch wieder ein oder zwei Veranstaltungen auf dem Forsthaus. Und da freu ich mich drauf.

Wer die Marga mal wieder am Boden treffen will kann auch zum Aktiventreffen kommen am 25.11, wo wir das nächste Jahr gestalten wollen oder zu den Tafelrunden am 8.11 beim Stefan Rottner (46 Anmeldungen liegen schon vor) oder am 6.12 bei unseren Förderern in die La Vineria.