Nachschau zu Bradhworscht–Geschmackstest mit 6+1 „Fränkischen Bratwürsten“ (von: Gerhard Tremel)

Das Team – v.l.n.r.: Manfred & Elfriede Auerbach, Paul Bachinger, Monika & Gerhard Tremel

 

Am Freitag, den 16. Januar 2015 kamen gegen 19:00 18 Teilnehmer, Elfriede und Manfred Aurbach sowie Paul Bachinger zu unserer Veranstaltung in den Räumen des Evangelischen Vereins Schwabach mit seiner professionellen Gastroküche.  Die zwei Herren als Mitglieder des renommierten „Ersten  Männer-Kochclubs-Schwabach“ (Slow Food Unterstützer) waren die Basis unserer Veranstaltung.

Wie im Programm angekündigt haben wir im Vorfeld mit schriftlicher Zusicherung der Metzger jeweils 16 Bratwürste ohne Geschmacksverstärker und einmal 12 Bratwürste mit Geschmacksverstärker organsiert.  (6+1). Das Produkt Bratwurst lebt unter anderem von der Frische der Zubereitung. Monika und Gerhard Tremel holten  am 16. 01.2015 bei einer Tour d’Horizin bei folgenden Metzgern die „Fränkischen Bratwürste ab:

1. Metzgerei Ammon Würzburger Str. 550 – 90768 Fürth-Burgfarrnbach
2. Metzgerei Meyer Kirchenweg 39 – 90419 Nürnberg
3. Der Dorfmetzger Jürgen Reck in Möhrendorf – Filiale Färberstr. 42 – 90402 Nürnberg
4. Metzgerei Hartman GmbH & Co. KG Seeackerstr. 6a – 91233 Neunkirchen am Sand
5. Metzgerei Fam. Schwab Hauptstr. 24 – 91238 Engelthal (im Landgasthof „Weißes Lamm“)
6. Eigenproduktion von Manfred Aurbach, wurde am 16.1.2015 ab 12.00 in der Küche produziert
7. Metzgerei Weyh Wittelsbacher Str. 9 – 91126 Schwabach – Bratwurst mit Geschmacksverstärker

Leider konnten wir aufgrund der Entfernung zu Nürnberg die auch zu empfehlenden Metzger:

Metzgerei Prosiegel Felderstraße 10 – 91801 Markt Berolzheim und

Metzgerei Klaus Lindner Friedrich-Engelhardt-Str. 7 – 91257 Pegnitz (fr. Bratwurstkönig)

nicht beim Test einbinden. Wir können aber alle genannten Metzger als Einkaufsquelle für handwerklich hergestellte Bratwürste ohne Geschmacksverstärker empfehlen

Auf dem Rundweg, (am Ende waren es fast 200 km)  haben wir zur Abrundung noch bei FORTEZZA Espresso GmbH Melli-Beese-Str. 19 – 70768 Fürth noch die Espresso Milano Mischung, bei Bäckerei Gmelch Neumarkter Str. 1 – Pfeiferhütte ein doppelgebackenes Roggenbrot und bei Günter Brennhäuser (Obst-Gemüse) eine frische Stange Meerrettich abgeholt. Von der Brauerei Bub Marktplatz 14 – 91227 Leinburg (älteste Privatbrauerei im Nürnberger Land hatten wir schon am Vortag das köstliche, süffige „Leinburger Dunkel“ (3-Maischverfahren) und das Leinburger Hell abgeholt.

Nach der Begrüßung der Teilnehmer mit der besonderen Prämisse des Themas „Geschmacksverstärker“  im Rahmen des Arbeitskreises „Slow Food Genussführer“ und der Lesung „Die Suppe lügt“ wurde auf die möglichen Nebenwirkungen von Glutamat (Hirnschäden, Hyperaktivität, Nervenzellengift, Magenkrämpfe)  hingewiesen. Glutamat hat viele Namen u.a. Hefeextrakt, Würze, Speisewürze oder ganz versteckt in Aroma. „Nach Dr. Grimm ist Glutamat der Zusatzstoff, der die weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen, auf ihr Gehirn, ja sogar ihre Körperform hat. (Ernährungslüge S. 58)“

Von der lokalen Presse konnten wir Frau  Ursula Kaiser-Biburger, Redakteurin vom „Mitteilungsblatt Schwabach“  begrüßen. Danach wurde das für jeden Teilnehmer vorliegende Geschmackstestformular in Anlehnung an das DLG-5-Punke-Schema mit folgenden Prüfmerkmalen erläutert:

• Äußeres
• Aussehen, Farbe. Farbhaltung, Zusammensetzung
• Konsistenz
• Geruch
• Geschmack

Zu Beginn hat unser Fachmann Manfred kurz die Essentials einer Bratwurst erklärt: Sie hat eine Länge von 12-16 cm und wird ausschließlich aus „gewolftem“ Schweinfleisch hergestellt. Die Verwendung von Gewürzen wie Piment, Muskatnuss, Pfeffer und Majoran variiert. von Metzger zu Metzger und Landstrich. Ein unverwechselbares Kennzeichen ist der Bändeldarm.

Die frische fränkische Bratwurst zählt in Franken schon als Grundnahrungsmittel. Die Bratwürste (1-7) waren als „Rohe Bratwürste serviert auf Brotstreifen“ und als gebratene Bratwürste auch von den Metzgern 1-7 nach der Punktevergabe von 0-5 Punkte zu bewerten. Fürs erste Mal eine nicht ganz einfache Aufgabe, denn es erforderte eine volle Konzentration für Auge, Nase und Geschmacksempfinden mit Mundgefühl.

Die vorbereiteten 7 kleinen Brotschnitten für die Tester waren vorbereitet und schnell serviert. Die Analyse wurde von den meisten meisterlich beherrscht und die feinen Unterschiede im Brät, Geruch, Farbe, Bändel erkannt und eingetragen. Das Bier hell oder dunkel harmonierte sehr gut zu den Bratwurstgehäck, wir verzichteten auf die üblichen Zwiebeln.

Danach begannen die Köche mit den Helfer Elfriede Aurbach und Monika Tremel  in der Küche mit dem Braten von 14 Bratwürsten von 7 verschiedenen Metzgern oder Erzeugern, bestückt mit 7 markierten Stickern auf den 22 vorgewärmten Tellern.

Hier war verstärkt der Geschmack gefordert, 7 verschiedene Geschmacksrichtungen waren zu beurteilen, denn keine hat wie die andere geschmeckt. Fachmännisch wurden alle Prüfmerkmale geprüft und in den meisten Fällen gut bis sehr gut beurteilt. Es wurden auch manche Mängel und die die Bratwurst mit Geschmacksverstärker erkannt. Danach gab es noch Bratwurst satt u.a. auch die mitgebrachten Bratwürste von Torsten mit köstlichem kreiertem Sauerkraut von Manfred. dazu gab es den frisch geriebenen Meerrettich. Als Zugabe hat der Meister noch seine italienische Spezialität, eine Referenz an Slow Food Italien serviert, eine köstliche italienische grobe Bratwurst, bekannt als Salsiccia, fein gewürzt mit Fenchelsamen, Koriander, Knoblauch und Wein serviert.

Vor Bekanntgabe der von Monika bisher geheim gehaltenen Metzger von 1-6 bzw. 7 wurden die Testbögen eingesammelt. Die eine oder andere Überraschung und Unsicherheit war vereinzelt nach der Namensnennung der Metzger zu bemerken. Insgesamt aber eine bravouröse Leistung der Tester. Nach Auswertung der Testbögen kamen wir bei den Metzgereien zu folgendem Testergebnis:

Platz

1. Metzgerei Schwab (im Landgasthof Weißes Lamm) Engelthal
2. Der Dorfmetzger Jürgen Reck Nürnberg-Möhrendorf
3. Metzgerei Meyer – Nürnberg

Manfred Aurbach (außer Konkurrenz) hat bei allen Testern unangefochten den 1. Platz belegt.

Ergänzend und ohne Bewertung testet wir noch eine Bratwurst die unser Convivienleitungsmitglied für den ländlichen Raum, Torsten Härtelt mitgebracht hatte. Die Heilsbronner Bratwurst von der Landmetzgerei Albrecht( 91560 Heilsbronn,  Fürther Straße 40) wurde gleichfalls sehr positiv aufgenommen.

Erfreulicherweise wurde die Bratwurst mit Geschmacksverstärkern von allen erkannt, aber auch handwerkliche Fehler bei der Zubereitung. Insbesondere die Konsistenz des Bräts gab Anlass zur Abwertung und auch ein Bändel war von schlechter Qualität.

Chapeau an alle Teilnehmer, Sie haben sich für das erste Mal absolut als Kenner erwiesen.

Wir  würden uns als Team über ein Feedback freuen.

Alle Bilder finden Sie hinter diesem Link 

Anmerkung des Blogwartes Claus Fesel:  Liebe Moni, lieber Gerhard ganz herzlichen Dank für die Vorbereitung und Durchführung des Termins