Pralinenpoesie – ein Rückblick (von Uschi Aßfalg)

Die Pralinenpoesie Manufaktur in einem ruhigen Hinterhaus in der vielbefahrenen Rothenburger Straße ist eine One-Woman-Show. Julia Stark stemmt alles alleine: Die Fertigung der köstlichen kleinen Verführungen, die Werbung dafür und den Verkauf auf Märkten und im Internet. Und sie weiht in Seminaren in die Kunst der handwerklichen Pralinenherstellung ein.

Den Raum dominiert ein mächtiger Arbeitstisch mit zweigeteilter Platte, halb Edelstahl, halb Marmor. Links davon zieht eine Maschine den Blick auf sich, aus deren Düse im oberen Teil  unaufhörlich ein gänzlich gleichmäßiger  Strahl an Schokolade fließt und im unteren verschwindet. „Das ist eine automatische  Temperiermaschine, hergestellt in einem schwäbischen Familienbetrieb und ordentlich teuer“, erläutert Julia Stark.

Durch das Temperieren werden Kakaobutterkristalle stabilisiert und homogenisiert. Das Verfahren verhindert, dass diese Kristalle an die Oberfläche der Schokolade wandern, wodurch ein weißer Film entsteht. Es ist daher wichtig, sich ganz genau an die angegebene Temperaturkurve zu halten, um eine glatte, glänzende Schokolade ohne weiße Flecken zu erhalten.

Bei dem kontinuierlich arbeitenden System wird die flüssige Schokolade durch mehrere hintereinander angeordnete Wärmetauscher befördert, die sie zunächst zur Kristallisationstemperatur abkühlen und anschließend wieder leicht erhitzen. Dabei werden die erstarrenden Anteile durch bewegliche Teile ständig Scherkräften ausgesetzt und von den Oberflächen der Wärmetauscher abgeschabt.

Beim Pralinenkurs konnten sich die Schnecken des Conviviums Nürnberg darüber schlau machen, wie Schokolade hergestellt wird. Ähnlich wie das Genussmittel Kaffee wird auch Schokolade aus Bohnen gewonnen. Sie wachsen an bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen, versteckt in größeren Früchten,  umgeben von weißem Fruchtfleisch. Die Kakaobohnen werden aus dem Fruchtfleisch befreit und in Behältnisse gefüllt oder zugedeckt mit Bananenblättern auf dem Boden gelagert.

Nun ruhen die Bohnen einige Tage und fangen an zu gären; dies nennt man Fermentation – ein wichtiger Schritt für die Schokoladenherstellung und eine besondere Kunst, wie Stark ausführte. In unterschiedlichen Verfahren entwickelten sich viele Geschmackskomponenten.  Die Kakaobohnen bekommen ihre typische dunkle Farbe, Bitterstoffe lösen sich auf und die Aromen entstehen. Danach werden die Bohnen getrocknet und in Säcken in die ganze Welt verschickt.

Die Kakaobäume wachsen in Ländern, die am Äquator liegen. Die Elfenbeinküste ist der größte Kakaobohnen-Exporteur. Ein  Drittel der Welternte kommt von dort – gewonnen mit schlimmster Kinderarbeit.  Weitere wichtige Lieferanten sind Ecuador, Ghana und Indonesien.

Die gereinigten Kakaobohnen werden getrennt nach Sorten sorgfältig bei 130-150°C geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen des Rohkakaos das volle Schokoladenaroma. Die edelsten Kakaobohnen werden in drei Klassen eingeteilt: die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero.

Aufgereiht auf Backpapier warten auf der Marmorplatte kleine dünne runde Schokoladenböden darauf, dass sie weiterverarbeitet werden. Die Pralinenmacherin stellt, anders als die meisten ihrer Kollegen die Hohlkörper selbst her, aus hochwertiger Schokolade (Grand Cru – Großes Gewächs) eines kleinen französischen  Familienunternehmens.

„Damit Pralinen gelingen, braucht es nicht viel“, betonte Diplom Biologin Julia Stark: „Gute Zutaten, das richtige  Rezept und die richtige Technik.“ Für   Pistazienmarzipan seien lediglich Pistazien, guter Likör und Schokolade erforderlich. Das mit der Technik probieren

Nadja Ellen Häger und Johann Werner an Ort und Stelle aus. Zunächst hieß es Händewaschen, denn Hygiene ist das A und O in der Manufaktur. Die erste Herausforderung: Mit dem Spritzbeutel die Marzipanmasse gleichmäßig mittig auf die Schokoladenböden platzieren. Geschafft. Die zweite: Die filigranen Schokoladenböden mit der Marzipanmasse unfallfrei mit der Pralinengabel vom Backpapier lösen und zum Topf mit der flüssigen Schokolade balancieren. Gemeistert.

Und jetzt die Kür: Die halbfertige Praline vorsichtig von der Gabel hineingleiten lassen, herausfischen, abtropfen lassen, Gabel vorsichtig am Topfrand so abstreifen, dass möglichst keine „Nasen“ entstehen und das Ganze zurück auf das Backblech transferieren. Bravourös gemeistert – und das  vor Publikum. Dann heißt es für die kleinen Kunstwerke: Ab in die Kühlung zum Trocknen.

Die von Julia Stark handgefertigten Pralinen haben ihren Preis. Dass sie ihn wert sind, demonstrierte sie, indem sie den Schnecken im Vergleich dazu auch industriell hergestellte Schokolade vorsetzte: Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Und der erklärt sich laut Stark so: „Die Industrie verwendet vielfach statt hochwertiger Kuvertüre und teuren Haselnüssen Fettglasuren, Zucker und billige Zusatz- und Konservierungsstoffe.“ Sie selbst verarbeitet unter anderem die Haselnüsse von Fritz Stiegler aus Franken, dessen Betrieb die Nürnberger Schnecken vor kurzem besuchten.

Zurück zu den Rezepten. „Neue zu entwickeln ist gar nicht so einfach, denn die sogenannte Ganache, die Grundlage der meisten Pralinen, gelingt nicht immer“, sagt Stark.

Alle Bilder finden Sie hier:

Zu finden sind Julia Stark und ihre Pralinen donnerstags auf dem Erlenstegener Wochenmarkt und freitags auf dem am Koberger Platz sowie auf speziellen Schlemmermärkten und nach telefonischer Vereinbarung ((0911) 144 104 62) in ihrer Pralinenmanufaktur in Nürnberg, Rothenburger Straße 174.

Die Seminare kosten zwischen 44 und 99 Euro.

kontakt@pralinenpoesie.de

 


 

Auszug aus einer Forschungsreihe des Instituts für Entwicklung und Frieden:

Weltweit bauen rund 5,5 Mio. Kleinbauern Kakao an. Niedrige und in Folge von Preisschwankungen unsichere Einkommen, schlechte Arbeitsbedingungen sowie Kinderarbeit  sind in diesem Sektor weit verbreitet. Die Kleinbauern verkaufen die Kakaofrüchte an Unternehmen,
welche Vorprodukte für die Schokoladenindustrie herstellen. Der Weltmarkt für die Verarbeitung von Kakao und die Herstellung von Schokolade wird von einigen wenigen Unternehmen beherrscht, die damit über einen großen Einfluss auf dem Markt verfügen. Im Jahr 2001 haben
die Verbände der Schokoladen‐  und Kakaohersteller als Reaktion auf Presseberichte über die Arbeit von Kindersklaven auf westafrikanischen Kakaoplantagen das Harkin‐Engel‐Protokoll unterzeichnet. In dieser freiwilligen Vereinbarung sicherten die Verbände zu, bis 2004 die schlimmsten Formen der Kinderarbeit zu beenden. Die Umsetzungsfristen des Protokolls wurden mehrfach verlängert und es zeichnet sich bis heute nicht ab, wann es vollständig umgesetzt sein wird. Zugleich starteten mehrere Kakao und Schokolade  verarbeitende Unternehmen Versuche, die eigene Lieferkette zu kontrollieren und gegen Missstände in den Anbauländern von
Kakao vorzugehen. Sie bauen interne Kontrollsysteme auf oder arbeiten mit etablierten Zertifizierungsgesellschaften zusammen. Die Projekte erfassen erst einen kleinen Teil des Marktes. Die Entwicklung in der Kakao-  und Schokoladenbranche zeigt die Grenzen freiwilliger Prozesse. Fortschritte werden nur sehr langsam und in geringem Umfang erzielt. Ein weiteres großes Problem ist die Beschränkung vieler Initiativen auf die Reduzierung der Kinderarbeit in
Ghana und der Elfenbeinküste. Damit werden die Unternehmen und ihre Verbände den von John Ruggie, Sonderbeauftragter des Generalsekretärs der Vereinten Nationen für Wirtschaft und Menschenrechte, formulierten Anforderungen an transnationale Konzerne nicht gerecht. Um dies zu ändern, wäre ein international verbindlicher Rechtsrahmen, der die Einhaltung der Menschenrechte in den Lieferketten von Konzernen durchsetzt: ein wichtiger Schritt nach vorne.

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Wild in Bild & Bauch (von Torsten Härtelt)

Die “Befreiungshalle” für männliche Gäste

“Wilde Zeiten in Ansbach” könnte man in Anlehnung an eine legendäre Slowfood-Veranstaltung auf dem Schweigelberg hier auch schreiben.

Bei Christian Fuhrmanns launigen Worten zum Thema Jagd dachten viele an “unsere” Marga, hat sie doch auch die sehr patriarchalische Seite der Jagd erfahren “dürfen”, als sie als Jägerin in eine bis dato reine Männerdomäne vorstieß.

Aber fangen wir vorne an! Am 4.11. traf sich eine gut gelaunte und gänzlich unbewaffnete Schar vor der Residenz der Markgrafen zu Ansbach um etwas über die jagdlichen Aspekte der Einrichtung zu erfahren. Schließlich hinterließ die

Leidenschaft des “Wilden Markgrafen” oder auch Karl Wilhelm Friedrich von Brandenburg-Ansbach auch einige Spuren in seinem wohnlichen Umfeld. Von 1712 bis 1757 machte er die Wälder großräumig unsicher und gab ein Zehntel des

Staatshaushalts dafür aus – satte 2,3 Millionen güldene Münzen zuwenig in der Kasse “erfreuten” nach seinem Ableben die Erben…

Im Anschluß siedelten wir in den Schwarzen Bock zu Christian und Meike Fuhrmann um, wo beide uns die Zeit bis zum Essen mit allerlei Wissenswertem vertrieben und auch jagdliche Gegenstände erläuterten und herumreichten. So eine Sauspitze hat schon was…

Die Küchenmannschaft hat dem Eintrag in den Genußführer Ehre getragen und brachte die folgenden traumhaften Speisen auf den Teller:

Reh auf Kartoffel – Rehwurst “polnische Art” an knoblauchsländer Kartoffelsalat

Winterlicher Salat mit gebratenen Wildschweinfilets an Bock´scher Cumberlandsauce (viele begehrten mehr davon!)

Rehrücken mit gebratenem Semmelkloß und Kastanie

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Bockschmarrn (süße Spätzle) mit Zwetschgenröster

Vielen Dank für den genussvollen Abend! Wer also mal Bock auf Wild hat – auf in den Schwarzen Bock nach Ansbach!

Mehr Bilder von Bernd Steigerwald zu dieser Veranstaltung gibt es hier:

 

 

Kinderkochkurs „Rätsel“ – von Helga Balletta)

„Was ist das: Sie sind rund, nicht zu groß und nicht zu klein, salzig oder süß, manchmal auch gefüllt, manche passen zum Schweinebraten oder zur Pilzsoße und einige auch zu Kompott. Ihr habt es sicher schon erraten. Und wenn nicht, dann lasst euch beim Kochkurs überraschen!“

So lautete die rätselhafte Frage in der Ankündigung des Kochkurses. Die Kinder hatten natürlich erraten, worum es ging (zumindest die, die sich die Ankündigung überhaupt angeschaut hatten… ;-) ).

Es gab Knödel als Leberknödelsuppe, Brezen-Serviettenknödel mit Pilz-Sahnesoße, gefüllte Hefeknödel auf Sauerkraut und als Nachtisch Aprikosenknödel (um diese Jahreszeit natürlich mit Trockenfrüchten). Aber seht doch selbst:

Text und Fotos Helga Balletta

2. Dezember 2017 – Festliche Tafelrunde in der Zirbelstube

Nachdem wir 2016 im Norden von Nürnberg waren, gehen wir für unsere festliche Tafelrunde dieses Jahr in den Süden. Wir begehen unsere festliche Tafelrunde dieses Jahr bei unseren langjährigen Förderer und Unterstützer in der  „Zirbelstube“. Das Restaurant unter der Leitung von Erhard und Maria Kunkel 1999 begründet und nun seit 2011 in zweiter Generation von Sohn Sebastian Kunkel und Susanne Wagner geführt, ist seit der Ausgabe 2017 auch im Slow Food Genussführer verzeichnet.
Ein doppelter Anlass sie einmal wieder zu besuchen.
Menü
Lebkuchen-Ziegenfrischkäse-Praline
Feigensenf und Feldsalat
*
Maronencremesuppe
Mit Speck-Zwetschge
*
Jakobsmuschel & Schweinebauch
Mit Selleriepüree und Tomaten-Vanille Salsa
ODER
Walnuss-Ricotta-Ravioli
Mit Spinatsalat und Trüffelschaum
*
Seeteufelmedallion
Muschelragout, Blattspinat und Safran-Risotto
ODER
Rehnüsschen
Schokoladensauce, Kräuterseitlinge und Grünkohl und Süßkartoffel
*
Schokoladenvariationen
Mit Eis, Kuchen und Ganache

Bitte bei der Anmeldung angeben zum Beispiel 1WS1JR – wäre einmal das Menüs mit den Walnuss Ravioli und Seeteufel im Hauptgang und 1 mal Jakobsmuschel mit Rehnüsschen im Hauptgang
Wer zusätzlich die Maronensuppe ohne Speck will schreibt mir eine email an nuernberg@slowfood.de.
Der Menüpreis beinhaltet den Trinkgeldanteil für das Essen.

 

Rückblick auf Samstag, 14. Oktober 2017: 2. Zukunftsmarkt im Elan (von: Helga Balletta)

Auch dieses Jahr war unser KiKoKu wieder dabei und mit Emily, Sephora und Eunice drei Köchinnen, die schon 2015 ihre Erfahrungen damit gemacht haben.

Das Gemüse holten wir dieses Jahr nicht vom Bauernhof, sondern wir bekamen es von einer Freundin. Sie hält Hühner und hat eine Abmachung mit einem Supermarkt, von dem sie jeden Tag die Reste bekommt. Bedingung ist, dass sie alles, was übrig ist – hauptsächlich Obst und Gemüse, manchmal auch Pflanzen – abnehmen muss. Zuhause wird dann erst mal sortiert: Was noch gut zu gebrauchen ist, wandert in den Kochtopf (manchmal auch bei Freunden oder Nachbarn), die Pflanzen werden im Garten wieder aufgepäppelt und über den Rest freuen sich die Hühner. Was uns überrascht hat: Es sind in der Regel relativ kleine Mengen, die da „entsorgt“ werden, offenbar hat der Leiter des Supermarktes seine Bestellmengen gut im Griff. Und in den seltenen Fällen, wo es doch einmal zu viel ist, wird noch der Tiergarten beliefert.

Zum Glück war dieses Mal herrliches Wetter, trotzdem haben sich alle wieder auf den Rote-Bete-Gratin gestürzt. Eigentlich 2015 nur deshalb gemacht, damit wir wenigstens einen warmen Platz, nämlich rund um den Backofen, hatten, ist er inzwischen zum Lieblingsgericht unserer Kinder avanciert.

Es gab wieder Gemüsepfannkuchen, da es aber nur unser Neuling Julius als einziger unter großem Applaus schaffte, die Dinger im Ganzen umzudrehen, wurde das Gericht kurzerhand in Gemüsekaiserschmarrn umgetauft.

Als der Pfannkuchenteig alle war, hat Helene im Akkord Gemüsepuffer gebacken und als wir nur noch Gemüse übrig hatten, zogen Sephora und Eunice los und kamen plötzlich mit Eiern zurück, die sie vorher bei einem Rundgang am Foodsharingstand entdeckt hatten. Gegen 16 Uhr war alles aufgegessen, auch die Gemüsebrühe, die wir in essbaren Brottellern verteilten.

Ein großes Lob an unsere Kinder, die teilweise sechs Stunden auf den Beinen waren.

Und ganz herzlichen Dank an Hubert Rottner, der uns wieder seine mobile Küche geliehen hat!

 

(Wer möchte, kann sich Emily und Julius noch beim Schnippeln auf der Homepage der FN anschauen.)
http://www.nordbayern.de/region/fuerth/der-zukunftsmarkt-common-im-further-elan-1.6750415

Pralinenpoesie (von Klaus-Peter Staiger)

Tauchen Sie in der kleinen exklusiven Manufaktur Pralinenpoesie von Julia Stark in die fantastische Welt der Schokolade ein. Lernen Sie dabei den Weg von der Kakaoschote über die Schokolade zur feinen Praline kennen. Gemeinsam werden wir eine erlesene Praline herstellen. Dabei lernen Sie die Geheimnisse zur Herstellung edler Pralinen kennen. Beim Probieren einiger Köstlichkeitenvertiefen Sie Ihr Wissen über den Genuss von Pralinen. Zum Abschluss erhalten Sie ein kleines Pralinenpoesie-Präsent, so dass Sie sich zuhause erneut und an das Erlebte erinnern können.

04.11.2017 – Wild in Bild & Bauch

220px-charles_william_margrave_of_brandenburg-ansbachLeidenschaft des Markgrafen Karl Wilhelm Friedrich zu Brandenburg Ansbach, genannt “Der wilde Markgraf”. Zehn Prozent des Staatshaushalts gab er jährlich für diese Leidenschaft aus und hinterließ seinem Sohn nicht weniger als 2,3 Millionen Reichstaler Schulden…
Von seinem Tun finden sich mancherlei Dinge im Ansbacher Schloß, höchste Zeit also für eine Schloßführung unter dem Motto “Die Markgrafen und die Jagd”. Danach besteht die Möglichkeit zu Fragen und Diskussion.
Damit auch das leibliche Wohl nicht zu kurz kommt, erwartet uns ab ca. 16.45 Uhr ein viergängiges Wildmenü im Genußführer-Restaurant “Schwarzer Bock. Meike und Christian sind selbst passionierte Jäger und stehen gerne Rede und Antwort zu allen jagdlichen Fragen – kann Wild bio sein? Wer bestimmt, wieviel geschossen wird? Warum jagen wir heute anders als vor 300 Jahren? Wie wird die Jagd sich ändern mit Luchs, Wolf und Biber? Lateinkenntnisse sind nicht erforderlich…
Die Führung beginnt um 15 Uhr, bei Anreise per S-Bahn (z.B. 13.43 Uhr ab Nürnberg) sind es nur wenige Gehminuten bis zum Schloß. Parkmöglichkeiten bestehen in der Reitbahn im Schloßhof, samstags kostenlos ab 14 Uhr. Der “Schwarze Bock” ist quasi nebenan.
Und das kommt auf die Teller:
  • Reh auf Kartoffel – Rehwurst “polnische Art” an knoblauchsländer Kartoffelsalat
  • Winterlicher Salat mit gebratenen Rehfilets
  • Reh- oder Wildschweinrücken mit gebratenem Semmelkloß und Kastanie
  • Bockschmarrn (süße Spätzle) mit Zwetschgenröster
Preis p.P. für Führung und Menü: 50,00 Euro. Getränke und Trinkgeld bitte vor Ort begleichen.
Treffpunkt für die Führung vor dem Schlosseingang!

28.10.2017 – Haselnüsse aus Franken

frankengenuss

Vor zwei Jahren haben wir uns bei Willi Bub den Anbau von Spargel genauer angesehen und im letzten Jahr „die beerenbauern“ besucht.

Die Exkursion an diesem Tag verdanken wir unserem Nachbarconvivium Mainfranken. Denn von dort kam der Hinweis, dass wir direkt in unserem Conviviengebiet diese Perle des Hasel(ge)nuss haben.

Die Franken-GeNuss wird von Martin Stiegler geleitet und hat ihren Sitz im fränkischen Gonnersdorf bei Cadolzburg. Ihr Ziel ist es, geschmacksintensive, hochwertige und nachhaltig angebaute Haselnüsse herzustellen und sie all jenen anzubieten, die Wert auf Regionalität, Qualität und authentischen Haselnussgeschmack legen. „Wir verfügen über eine Anbaufläche von 4 ha, die wir selbst bewirtschaften und kontinuierlich erweitern. Darüber hinaus arbeiten wir eng mit befreundeten Haselnussanbauern aus der Region zusammen, die unsere Philosophie teilen“. Mehr zur Franken Genuss und deren Philosophie finden Sie vorab hier.

Die Führung dauert ca. 2 Stunden und umfasst folgendes Programm:

  • Geschichte und Philosophie des Unternehmens
  • Besichtigung der Versuchsanlage mit 50 verschiedenen Haselnuss-Sorten
  • Einblick in die Verarbeitungskette (Reinigen/Knacken/Schalentrennung)
  • Besichtigung des Hofladens und der Rösterei
  • Kleine Verkostung von Haselnuss-Spezialitäten (Haselnuss-Ecken, Cookies etc.)
Unkostenbeitrag je Erwachsenem 15,– Euro – inklusive kleinem Geschenkl. Kinder unter 15 Jahren sind frei!
Bitte bei der Anmeldung hinter der Personenzahl vermerken, wieviel Erwachsene (E) und wieviel Kinder (K) kommen (z.B. 2 E und 3 K)

30. September – Ganz schön saftig – Kupfers Natursäfte

Betriebsführung bei „Kupfers Natursäfte

Kupfers Natursäfte ist ein 1938 gegründetes, regional tätiges Familienunternehmen in dritter Generation. Diese kleine aber feine Saftfabrik verarbeitet fränkische Früchte und Streuobst u.a. zu Apfel Direktsaft und Birnen Direktsaft im Einklang mit der Natur – und fungiert auch als Lohnmosterei mit Direktverkauf an jedermann. Es gibt ein reichhaltiges Sortiment an edlen Säften und Beerenweinen in hervorragender Qualität.

Angelika Dippacher führt uns in ca. 90 Minuten durch den Betrieb und zeigt uns, wie das natürliche, biologisch lupenreine, fränkische Obst verarbeitet wird. Anschließend erfolgt eine Saftverkostung, um die Produkte auch zu erschmecken.

Danke an unsere Mitglieder Birgit und Uwe Lietzmann für die Idee und Organisation.

Hier geht es zur Anmeldung

Der Teilnehmerbeitrag wird – auf Wunsch von Familie Dippacher – der Kinderherz Klinik in Erlangen zugutekommen!