Besichtigung der Gemüsekiste Langenloh und Menü im Gasthof Fetz (von Torsten Härtelt)

06_20180630_173206[2]Ende Juni ging es wieder einmal “auf´s Land” für ein Dutzend Schnecken.
Vor der Gemüsekiste in Langenloh empfing uns Andreas Fischer und gab uns einen ersten Überblick: seit zwanzig Jahren ein Biobetrieb, fünfhundert Produkte und wöchentlich etwa eintausend Empfänger einer Kiste. Diese enthält natürlich nicht nur die Produkte, die Andreas mit seiner Familie und Mitarbeitern selbst produziert, sondern auch Fleisch, Gemüse und Obst anderer Biobetriebe. Zudem liefert der Biogroßhandel fünfmal in der Woche z.B. Zitronen oder Bananen an. Mit einer Gemüsekiste bleiben also kaum Wünsche offen – und das bis Weißenburg oder Nürnberg. Nach dem Lager und der Packstation haben wir der Mutterkuhherde einen Besuch abgestattet und auch den beiden Eseln hallo gesagt. Nun standen wir auch schon im Grünen und Andreas erläuterte die angebauten Produkte nebst technischen Aspekten. Gaaanz viel Handarbeit läßt es sich vereinfacht sagen. Am 22.7. findet übrigens das jährliche Hoffest statt!

Nach zwei informativen Stunden begaben wir uns auf den Weg nach Götteldorf zum Gasthaus Fetz und stärkten uns mit Apfelschorle (aus selbstgemachtem Saft, köstlich!) oder auch Bier – unter anderem dem wunderbaren Unternbiberter. Mit Johannes Fetz – gelernter Koch und Biobauer aus Leidenschaft – unternahmen wir dann einen kleinen Hofrundgang zu einer herrlich bunten Kuhherde, zu Hähnen und Hühnern, Gänsen und Schweinen. Gerne würde Johannes auch die Schweine auf der Weide halten, der zuständige Veterinär lehnt dies jedoch ab. In den den Nachbarlandkreisen wäre es kein Problem. Immer mit dabei war Hofhund Lilly. Und wenn man weiß, wie sehr das Wohlergehen der Tiere Johannes am Herzen liegt, dann schmeckt es umso besser. Wir waren also sehr gespannt. Zum Entree wurde ein Gruß aus der Küche gereicht, selbstgemachte Chips mit Ratatouille und Pesto.

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Ein warmer Ziegenfrischkäse mit Salat schloß sich an

02_20180630_182720[2]wurde von Roastbeef und Nacken mit Polenta (mit Camembert!) und mediterranem Gemüse abgelöst.

03_20180630_184115[2]Die Krönung war dann ein Tartelett mit Johannisbeeren, Erdbeerschaum und Bauernhofeis aus Wernfels.

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Im Herbst erscheint der neue Slow Food Genußführer und das Gasthaus Fetz ist dabei. Wer sich nun auch einmal verwöhnen lassen möchte – ab Anfang September ist wieder geöffnet, bis dahin gehört Johannes der Landwirtschaft. Allerdings schwingt er beim Hoffest der Gemüseküche den Kochlöffel. Ein schöner Satz des Biobauern und Kochs zum Schluß: wenn ich ein Stück Fleisch in der Küche liegen habe sind 80 Prozent meiner Arbeit schon gemacht.
Wir danken für den informativen und kulinarischen Tag und wünschen Andreas und Johannes weiterhin viel Erfolg!

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„Der König der Heringe bat zu Tisch“(von Monika & Gerhard Tremel)

IMG_1533Samstagmittag, den 16. Juni 2018, fanden sich 33 interessierte, neugierige – und hungrige  Schnecken und Schneckenfreunde im schattigen Wirtsgarten der Fischküche Reck in Möhrendorf ein. Bei schönstem Wetter begrüßte Gerhard Tremel die Teilnehmer zur nicht gerade typischen fränkischen Veranstaltung, die jedoch schnell ausgebucht war.

Die Idee dazu hatte er bei einem Besuch im „Kleinen Heinrich“ in Glückstadt und fand in Frau Reck eine konkreative Köchin.

An den schön eingedeckten Tischen überraschte, uns nach kühlen Aperitifs01_IMG_3452

Fränkischer Gin aus der Brennerei Hack
mit Gurkenschalen-Tonic aufgegossen 

oder 

Alkoholfreier Prisecco von Streuobstwiesen der Manufaktur Jörg Geiger

die Küche mit einem „amuse gueule“ – geräucherter Matjes auf Currychip – eine köstliche Einstimmung.

Frau Reck erklärte die traditionellen Abläufe  bei der Verwandlung des rohen jungen Herings zum Salzhering und Matjes oder Primtjes. Es gibt übrigens zwei Sorten Matjes, den „echten Matjes“ der teilgenommen ist (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) und ausschließlich mit der Zugabe von Salz reift, sowie den „nordischen Matjes“ der mit Reifeenzymen sowie zusätzlich zum Salz auch mit Zucker oder Kräutern und Gewürzen nach Belieben angesetzt wird.

Was eine engagierte Köchin leckeres daraus machen kann bewies die Menüfolge:

IMG_1541„Dreierlei Salzhering“
mit kleiner Salatgarnitur von Knoblauchsländer Blattsalaten und Brotauswahl

**Matjeshappen auf geröstetem Bauernbrot mit Preiselbeeren und Emmentaler**

 **Matjesterrine mit Schmandcreme**

 **Matjes „Hausfrauen Art“**

Die ideale Begleitung dazu war ein frisch gezapftes kühles Pils

Danach die

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Cremige Meerrettichsuppe von Baiersdorfer Meerrettich
mit Matjestartar und roter Beete

 machte die Zunge bereit für den Hauptgang

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„Matjes und Saibling“
Junges Matjesfilet und kross gebratenes Saiblingsfilet
mit Petersilienbaggers und Senf-Dill-Honigsoße

Meer trifft See

Dazu empfahl sich ein fränkischer Silvaner vom Familienweingut Braun in Fahr

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Eis vom Bauernhof und Topfenknödel
mit Rhabarber-Erdbeergrütze

 Das Eis mit süßsaurem Erdbeerkompott und kleinen Topfenknödeln rundete – im wahrsten Sinne – das „königliche Mahl“ ab.

Schon gewusst …

… dass Nordseeheringe einen enorm hohen Vitamin-D-Gehalt haben?

… dass bereits in der Geschichte kein anderer Fisch eine so große wirtschaftliche Bedeutung wie der Hering hatte? Im Mittelalter bewahrte er die Menschen oft vor Hungersnöten. Seinetwegen wurden Kriege geführt und der Aufstieg der Hanse war eng mit diesem Fisch verbunden.

Ein großer Dank an Frau Reck und ihr Küchenteam, ebenso aber auch an den freundlichen Service.

14.7 – 17h – Fauna und Flora – Ein literarisches Menü

Marga Linhard

Marga Linhard

Ein Menü mit literarischen Zutaten von Torsten Härtelt und Peter Schubert, von unserer Marga Linhard (“Forsthaus Schweigelberg” ) kulinarisch interpretiert.

Und was gibt’s für den Magen?

Na das wissen wir heute noch nicht. Details folgen zum gegebenen Zeitpunkt.
Wer Marga, ihre Küche und das Forsthaus kennt, weiß, das wird à la minute entschieden. Je nach Gästezahl und Marktlage.

Der Preis beinhaltet das Menü. Getränke und Trinkgeld zahlen Sie bitte vor Ort!

Hier geht es zur Anmeldung


Bitte beachten Sie das Fahrverbot auf dem Schweigelberg!! Die Autos unbedingt vorher abstellen und dann ganz verliebt zum Forsthaus laufen!

Riegelein – Ein Unternehmen im Wandel – Ein Rückblick

02_20180609__Riegelein_-2Alles was man zu Riegelein wissen muss, findet sich ja schon in der Einladung. Trotzdem bin ich mit einer kleinen Portion Vorurteilen nach Cadolzburg gefahren. Denn für mich war Riegelein ein reiner Massenproduzent. Was sollte das mit Slow Food zu tun haben? Ein Unternehmen das 49% seiner Produkte im Discount und 47 % im LEH absetzt.

Die Antwort ist einfach: Peter Riegelein. Der Unternehmer ist selbst Mitglied bei Slow Food und vertritt die Nachhaltigkeitsgedanken mit großer Überzeugung. Sowohl nach innen gegenüber seinem Einkauf, Controlling und seinen Mitarbeitern in der Produktion, als auch nach außen in seinem Verband, bei Banken und natürlich bei seinen Abnehmern.

Es war eine unternehmerische Entscheidung innerhalb von drei Jahren auf Fairtradekakao umzustellen, was nicht ohne Risiko gewesen ist und auch kurzfristig zu Verlusten von Aufträgen geführt hat. Heute trägt diese Entscheidung Früchte, weil Peter Riegelein mit seinem Unternehmen Vorreiter geworden ist und damit die Welt der Bauern (und Verbraucher) ein bisschen besser macht.

Und daran wird weiter gearbeitet. In der nächsten Evolutionsstufe soll aus der Massenschokolade Sojalecithin und Emulgatoren entfernt und der Zuckeranteil gesenkt werden.

Peter Riegeleins persönliche Leidenschaft gilt der „Fortunato No 4“.  Sie wird aus der Kakaobohne des „Urkakaos“ gemacht. 60 Stunden conchiert in der Manufaktur und enthält nur Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter.

Der ursprüngliche Pure Nacional Cacao stammt aus dem Marañón-Tal in Peru, das bestätigen Analysen. Hundert Prozent reinsortig, unverfälscht, echt und pur.

Einst in Ecuador auf Plantagen angebaut und wegen seiner fruchtigen, blumigen Aromen die beliebteste Sorte rund um den Globus, schien „Pure Nacional“ seit Anfang des 20. Jahrhunderts unwiederbringlich verloren. Jetzt war sie zurück, ans Licht getreten aus ihrem Versteck im Paradiesgarten Perus: die ungekrönte Königin des Cacao …

Doch die Geschichte ist noch nicht zu Ende. Denn in Wahrheit sind es zwei wundersame Fügungen, die die Zukunft der Schokolade neu schreiben werden: Im Flusstal des Marañón wurde nicht nur die edelste aller Kakaosorten wiedergefunden, sondern, mehr noch, eine bisher nicht gekannte Ausprägung der Pure Nacional mit weißen Bohnen entdeckt. So waren Kakao-Schoten mit 40% oder sogar 100% weißen Bohnen dieser reinen Sorte bis dahin unbekannt.
Nun muss man wissen, dass besagte weiße Bohnen nur dann entstehen, wenn sich die Kakao-Bäume für Hunderte von Jahren ungestört entwickeln. Konnte es einen größeren Glücksfall für Schokoladenliebhaber geben als die Hebung dieses Schatzes, einer Rarität unschätzbaren Wertes für Genießer auf aller Welt?

Der hohe Anteil der weißen Kakaobohnen verleiht der Kakaomasse durch das Fehlen von Bitterstoffen jenen einmalig zarten Geschmack. So vereint der Ur-Cacao aus Peru komplexe fruchtige und blumige Nacional-Aromen mit der sanften, nussigen Note heller Bohnen.
Okay – es ist nur eine Tonne von den 18000 die Riegelein jährlich verarbeitet.

Aber was in der Manufaktur gelernt wird, befruchtet auch die Massenproduktion.

Fotos: Bernd Steigerwald – www.bsteigerwald.de

 

Von der Weide auf den Teller – Besuch beim Hutanger-Projekt (von Christian Buggisch)

Und dann kam der Regen. Seit Tagen war es heiß und knochentrocken. Entsprechend luftig bekleidet hatten sich rund 30 Slow Food-Mitglieder auf den Weg zur Besichtigung des Hutanger-Projekts nahe Hersbruck gemacht. Und kaum auf der Kuhweide angekommen, öffnete der Himmel seine Schleusen und es goss in Strömen …

Zwar verwandelte sich der Ausflug schnell in eine kleine Schlammschlacht, aber das tat der guten Laune keinen Abbruch. Denn erstens war der warme Sommerregen für alle erfrischend und zweitens machte Rainer Wölfel vom Hutanger-Projekt klar, dass der Regen nach der langen Trockenzeit dringend nötig war.

Aber der Reihe nach: Kuhweide? Hutanger-Projekt? Worum geht es?

Das Ziel des Slow Food-Ausflugs am vergangen Sonntag war ein bayerisches Vorzeige-Projekt in Sachen Naturschutz und Nachhaltigkeit. Der Begriff Hutanger sagt eigentlich alles: „Hut“ kommt von „hüten“, der „Anger“ bezeichnet seit Jahrhunderten ein wildes Grasland. Die Hutanger in der Hersbrucker Alb sind also Weideflächen, auf die der Dorfhirte früher die Rinder der Dorfgemeinschaft trieb. Sie waren Teil der Allmende, des Gemeinschaftsbesitzes der Bewohner.

Was früher eine Selbstverständlichkeit war, ist heute ein Naturschutzprojekt. Rund 500 Hektar auf 120 Einzelflächen sind Teil des Projekts im Nürnberger Land. Erstes Ziel ist, wie Rainer Wölfel in seiner dreistündigen Führung den Slow Food-Interessenten erklärte, Landschaftspflege. Jenseits von konventioneller ertragsoptimierter Landwirtschaft werden alte Weideflächen erhalten und bewirtschaftet, die man an ihren blühenden Magerrasen und alten Baumbeständen erkennen kann.

Landschaftspflege bedeutet in diesem Fall den Erhalt bzw. die Rückgewinnung von Artenvielfalt. Das effektivste Mittel gegen das viel diskutierte Insektensterben etwa seien Hutanger, so Wölfel. Landschaftspflege bedeutet aber auch, für attraktive Landschaften zu sorgen. So manche Brennnesselwüste sei durch die Rinderbewirtschaftung als „sehenswerte“ Weide zurückgewonnen worden.

Gepflegt wird die Landschaft weniger vom Menschen als von Tieren, im Falle der Weiden, die wir uns im Rahmen der Slow Food-Veranstaltung angeschaut haben, vor allem von Kühen. Und das ist eine zweite erfreuliche und beeindruckende Folge des Hutanger-Projekts: Tiere können hier so leben, wie man sich das nur wünschen kann (vorausgesetzt der eigene Kompass ist auf etwas anderes ausgerichtet als den Erwerb von möglichst billigem Fleisch beim Discounter).

In Mutterkuhhaltung (was bedeutet, dass die Kühe nicht gemolken werden und die Kälber die ganze Zeit bei ihren Müttern sind) und in der natürlichen Gemeinschaft ihrer Herde haben die Tiere kurz gesagt ein schönes Leben – und entwickeln eine ausgezeichnete Fleischqualität. Der Fleischverkauf wird über Direktvermarktung organisiert, wobei die Paten bevorzugt werden. Patenschaften, mit denen man das Projekt unterstützen kann, gibt es ab 60 Euro.

Von dieser Qualität konnten sich die Slow Food-Ausflügler – wieder halbwegs getrocknet – am Abend im nahe gelegenen Gasthaus „Zum Stillen Bächlein“ überzeugen und ein viergängiges Menü mit Fleisch aus dem Hutanger-Projekt genießen:

Gruß aus der Küche: Lauwarmer Beef Tea

Sülze vom Kalb an Wildkräutersalat in Apfel-Eichen-Essig, Wachtelspiegelei, geröstetes Bauernbrot

Mit Rosmarin gebratenes Kalbsschäuferle, dazu Glaciertes aus Wald und Flur, Pfifferlingsknödel

Gebackene Hollerblüten an Erdbeersalat, Gurkeneis und Fichtenknospen in Zartbitterschokolade

 

30.6 14.30 – Besichtigung der Gemüsekiste Langenloh und Menü im Gasthof Fetz

von Torsten Härtelt

gemuesekiste_logoDer Bauernhof der Familie Fischer ist bereits seit 2001 anerkannter Bioland-Betrieb. Neben Getreide – hauptsächlich für die BioBäckerei Fischer Zandtmühle –  wird in erster Linie Gemüse angebaut. Der Lieferservice bringt ökologisch erzeugte Lebensmittel direkt ins Haus. Eine schonende Wintervorratshaltung macht es möglich, die Kunden bis ca. zwei Stunden Entfernung das ganze Jahr hindurch mit regional angebautem Gemüse zu beliefern. Mit ausgesuchten Bauern und Gärtnern aus der Region wird zusammengearbeitet, die nach den Richtlinien anerkannter Anbauverbände Landwirtschaft betreiben. Obst und Gemüse, welches regional und saisonal nicht erhältlich ist, wird durch den Bio-Großhandel bezogen. Daneben gibt es auch eine Mutterkuhhaltung Alles nach dem Grundsatz:
Wir wollen ökologische Produkte nicht nur anbauen und verkaufen, sondern den ökologischen Gedanken auch leben. Hierzu tragen auch eine Hackschnitzelheizung und eine Photovoltaikanlage bei.

Zweimal wurde der Betrieb zum Demonstrationsbetrieb „Ökologischer Landbau“ durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung ernannt.

Die Eckdaten: ca. 50 ha Ackerfläche, davon 28 ha Getreide (Roggen, Weizen), 5 ha Gemüse (ca. 30 verschiedene Sorten), 7 ha Grünbrache, 8 ha Kleegras und 8 ha Wald.

Es gibt also viel zu erkunden über Landbau und Logistik der Gemüsekiste!

Im Anschluß fahren wir nach Götteldorf in den Gasthof Fetz zu einer kleinen Hofführung mit anschließendem Abendessen. Die Vorspeise und das Dessert werden einheitlich gereicht, der Rest kann a la Carte bestellt werden. Freut Euch auf einen Geheimtipp! Teilnehmer ohne Auto fahren am besten mit dem Zug Richtung Ansbach nach Wicklesgreuth, von da ist es nicht weit nach Langenloh und es sollten Mitfahrmöglichkeiten bestehen. Wer nicht mit zum Essen möchte kann ab Wicklesgreuth wieder heimfahren. Bitte bei der Anmeldung kenntlich machen. Die beiden Führungen sind kostenlos.

Hier geht es zur Anmeldung:

 

7. Juli – 15h – Besuch des Ökohofes Klischewski (von Klaus-Peter Staiger)

Seit 1989 bewirtschaftet die Familie Klischewski den zur Gemeinde Hartenstein gehörigen Hof auf biologisch organische Weise. Hier haben die Milchrinder in einem geräumigen Laufstall Bewegungsfreiheit, während die Jungrinder sich ganzjährig auf der Weide austoben dürfen.

Die gewonnene Milch wird in der hofeigenen Käserei zu allerlei Milchprodukten und Käse verarbeitet, die auf Märkten im Nürnberger Land von der Familie Klischewski direkt vertrieben werden.

Wir besuchen den Ökohof am Samstag, 7. Juli 2018 um 15:00 Uhr, um einen Einblick in das Hofleben zu gewinnen, die Käserei zu besichtigen und anschließend bei einer zünftigen Vesper die Produkte des Hofes zu genießen. Es besteht auch die Möglichkeit, die Manufaktur-Erzeugnisse im Hofladen käuflich zu erwerben.

Dauer der Veranstaltung: ca. 3 Stunden

Hier geht es zur Anmeldung08

Reise nach Vietnam – Rückblick auf den Kinderkochkurs (von: Elke Mühlbach)

Dieses Mal konnten sieben Mädchen einen Einblick in die vietnamesische Küche erhalten und unter der Leitung unseres jungen Kochs Tung drei verschiedene Gerichte kochen.

Als Vorspeise gab es eine landestypische Suppe (genannt Pho) auf der Basis einer Hühnerbrühe mit Rind- und Hühnerfleisch sowie Reisnudeln.

Danach einen Mangosalat mit Hühnerfleisch und gerösteten Erdnüssen (NomXoai),

der zusammen mit dem Hauptgericht (Com Rau) gegessen wurde.

Dieses war ein Reisgericht mit Gemüse, Tofu und Garnelen.

Alle Gerichte wurden mit besonderen Kräutern und Gewürzen gekrönt.

Was sich so einfach anhörte, entpuppte sich als viel Kleinarbeit, da alles Gemüse in feine Streifen geschnitten werden sollte und insbesondere das Suppenhuhn für Salat und Suppe fein säuberlich zerlegt wurde. Das kurze, aber scharfe Anbraten von Garnelen, Tofu und Gemüse war auch eine kleine Herausforderung, da das Öl stark erhitzt wurde.

Die Mädchen waren dennoch motiviert bei der Sache und Tung der ruhende Pol in der Küche. Beim Essen versuchten sich alle mit Stäbchen und kamen ganz gut damit zurecht.

Zum Schluss erhielt Tung noch eine selbst gestaltete Karte mit dem vietnamesischen Wort für „Danke“.

Bestimmt werden nach dem Niederschreiben der Rezepte einige Eltern ihre eigene Reise nach Vietnam unternehmen dürfen. Da Tung aus dem Kopf kocht, werden die Rezepte durch Helga Baletta erst noch nachgereicht. Denn Tung kocht eigentlich mit dem, was er in Kühl- und Vorratsschrank so findet, wie er uns beim Essen erklärte.

Es hat jedenfalls viel Spaß gemacht und wir bedanken uns bei Tung ganz herzlich!

Die Fotos entstanden mit Einverständnis aller Beteiligten bzw. der Erziehungsberechtigten

Rückblick: Schmalzmühle – So ein Käse – Hauptsache selbstgemacht! (von Torsten Härtelt)

Ich hätte ja nie gedacht, daß Käsemachen so unterhaltsam sein kann!
Zumindest beim Schmalzmüller ist es ein höchst unterhaltsames Vergnügen. Nachdem er uns im Hof der Schmalzmüllerschen Insel begrüßt und klargemacht hat, daß niemand den Hof verläßt bis nicht alle Arbeiten erledigt sind, ging´s auch schon los.
In fröhlicher Wirtshausatmosphäre erfolgte erstmal die Versorgung mit Rötter Bier, Stahl´schem Wein und Hesselberger Apfelschorle. Drei Töpfe Milch kamen nun in die Runde, jeder so um die 38 Grad warm und in der Frühe noch in einer Kuh beheimatet. Ein Grad hin oder her spielt keine Rolle, nur über 40 dürfen´s nicht sein. Jeder aus den drei Gruppen war nun in irgendeiner Art in die Herstellung eingebunden und selbst die Aufgabe des Deckellupfens und –schließens sollte nicht unterschätzt werden. Etwas Lab wurde in eine Spritze aufgezogen, mit  Wasser vermengt und gaaanz langsam unter sorgfältigem Rühren der Milch zugegeben. Die Milch hat sich damit  für´s Erste selbst beschäftigt und wir begannen mit dem ersten von vier Teilen der Käsebrotzeit. Zum selbtgebackenen Brot gab´s nach einem hervorragenden Frischkäse die hausgemachten Käsesorten mit so interessanten Namen wie Hochwasserpegel oder  Bauernrebell in verschiedenen Reifegraden. Drei Finger mußten nun gewaschen und die Tätigkeit des Labs geprüft werden. Also rein mit dem Finger in den Topf und die Konsistenz testen. Nach einem Käsepäuschen durfte der Topfinhalt dann auch schon in vieleckige Rauten geschnitten und sodann mit weiteren drei frisch gewaschenen Händen untermengt werden. Alsdann den frischen Käse aus der Molke schöpfen und wieder selbst arbeiten lassen. Als Hausarbeit bekamen wir unseren Käse zur Weiterbearbeitung mit – je nach Lust und Laune und gewünschtem Arbeitsaufwand kann ein Baggschdaakees, Camembert oder Bauernrebell aus ihm geworden sein…
Zum Schluß ging´s noch zu den 15 Milchlieferanten vom Schmalzmüller, in die eigentliche Käseküche und in den Hofladen.
Wer´s selbst einmal erleben will der melde sich bei aller Traditionalität unter www.schmalzmuehle.de an – zweieinhalb humorvolle Stunden und fabelhafte Versorgung sind garantiert! Bitte ausreichend Vorlauf berücksichtigen, der Schmalzmüller ist (völlig zu Recht) begehrt!.

Nachbetrachtung Kinderkochkurs „Es grünt so grün“ (von Helga Balletta)

Passend zum Frühling mit seinem saftigen, frischen Grün, stand diese Farbe im Mittelpunkt unseres Kinderkochkurses.

Auf den Tellern nicht zu übersehen, denn es gab Erbsensuppe mit Pestocroûtons, Wirsingrollen und grünen Kartoffelsalat, Schokomousse mit Minze.

Außerdem haben wir drei frischgebackene „Schneckinnen“ unter unseren Jungköchen.

Alle Fotos wie immer mit dem Einverständnis der Eltern