Von der Weide auf den Teller – Besuch beim Hutanger-Projekt (von Christian Buggisch)

Und dann kam der Regen. Seit Tagen war es heiß und knochentrocken. Entsprechend luftig bekleidet hatten sich rund 30 Slow Food-Mitglieder auf den Weg zur Besichtigung des Hutanger-Projekts nahe Hersbruck gemacht. Und kaum auf der Kuhweide angekommen, öffnete der Himmel seine Schleusen und es goss in Strömen …

Zwar verwandelte sich der Ausflug schnell in eine kleine Schlammschlacht, aber das tat der guten Laune keinen Abbruch. Denn erstens war der warme Sommerregen für alle erfrischend und zweitens machte Rainer Wölfel vom Hutanger-Projekt klar, dass der Regen nach der langen Trockenzeit dringend nötig war.

Aber der Reihe nach: Kuhweide? Hutanger-Projekt? Worum geht es?

Das Ziel des Slow Food-Ausflugs am vergangen Sonntag war ein bayerisches Vorzeige-Projekt in Sachen Naturschutz und Nachhaltigkeit. Der Begriff Hutanger sagt eigentlich alles: „Hut“ kommt von „hüten“, der „Anger“ bezeichnet seit Jahrhunderten ein wildes Grasland. Die Hutanger in der Hersbrucker Alb sind also Weideflächen, auf die der Dorfhirte früher die Rinder der Dorfgemeinschaft trieb. Sie waren Teil der Allmende, des Gemeinschaftsbesitzes der Bewohner.

Was früher eine Selbstverständlichkeit war, ist heute ein Naturschutzprojekt. Rund 500 Hektar auf 120 Einzelflächen sind Teil des Projekts im Nürnberger Land. Erstes Ziel ist, wie Rainer Wölfel in seiner dreistündigen Führung den Slow Food-Interessenten erklärte, Landschaftspflege. Jenseits von konventioneller ertragsoptimierter Landwirtschaft werden alte Weideflächen erhalten und bewirtschaftet, die man an ihren blühenden Magerrasen und alten Baumbeständen erkennen kann.

Landschaftspflege bedeutet in diesem Fall den Erhalt bzw. die Rückgewinnung von Artenvielfalt. Das effektivste Mittel gegen das viel diskutierte Insektensterben etwa seien Hutanger, so Wölfel. Landschaftspflege bedeutet aber auch, für attraktive Landschaften zu sorgen. So manche Brennnesselwüste sei durch die Rinderbewirtschaftung als „sehenswerte“ Weide zurückgewonnen worden.

Gepflegt wird die Landschaft weniger vom Menschen als von Tieren, im Falle der Weiden, die wir uns im Rahmen der Slow Food-Veranstaltung angeschaut haben, vor allem von Kühen. Und das ist eine zweite erfreuliche und beeindruckende Folge des Hutanger-Projekts: Tiere können hier so leben, wie man sich das nur wünschen kann (vorausgesetzt der eigene Kompass ist auf etwas anderes ausgerichtet als den Erwerb von möglichst billigem Fleisch beim Discounter).

In Mutterkuhhaltung (was bedeutet, dass die Kühe nicht gemolken werden und die Kälber die ganze Zeit bei ihren Müttern sind) und in der natürlichen Gemeinschaft ihrer Herde haben die Tiere kurz gesagt ein schönes Leben – und entwickeln eine ausgezeichnete Fleischqualität. Der Fleischverkauf wird über Direktvermarktung organisiert, wobei die Paten bevorzugt werden. Patenschaften, mit denen man das Projekt unterstützen kann, gibt es ab 60 Euro.

Von dieser Qualität konnten sich die Slow Food-Ausflügler – wieder halbwegs getrocknet – am Abend im nahe gelegenen Gasthaus „Zum Stillen Bächlein“ überzeugen und ein viergängiges Menü mit Fleisch aus dem Hutanger-Projekt genießen:

Gruß aus der Küche: Lauwarmer Beef Tea

Sülze vom Kalb an Wildkräutersalat in Apfel-Eichen-Essig, Wachtelspiegelei, geröstetes Bauernbrot

Mit Rosmarin gebratenes Kalbsschäuferle, dazu Glaciertes aus Wald und Flur, Pfifferlingsknödel

Gebackene Hollerblüten an Erdbeersalat, Gurkeneis und Fichtenknospen in Zartbitterschokolade

 

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Reise nach Vietnam – Rückblick auf den Kinderkochkurs (von: Elke Mühlbach)

Dieses Mal konnten sieben Mädchen einen Einblick in die vietnamesische Küche erhalten und unter der Leitung unseres jungen Kochs Tung drei verschiedene Gerichte kochen.

Als Vorspeise gab es eine landestypische Suppe (genannt Pho) auf der Basis einer Hühnerbrühe mit Rind- und Hühnerfleisch sowie Reisnudeln.

Danach einen Mangosalat mit Hühnerfleisch und gerösteten Erdnüssen (NomXoai),

der zusammen mit dem Hauptgericht (Com Rau) gegessen wurde.

Dieses war ein Reisgericht mit Gemüse, Tofu und Garnelen.

Alle Gerichte wurden mit besonderen Kräutern und Gewürzen gekrönt.

Was sich so einfach anhörte, entpuppte sich als viel Kleinarbeit, da alles Gemüse in feine Streifen geschnitten werden sollte und insbesondere das Suppenhuhn für Salat und Suppe fein säuberlich zerlegt wurde. Das kurze, aber scharfe Anbraten von Garnelen, Tofu und Gemüse war auch eine kleine Herausforderung, da das Öl stark erhitzt wurde.

Die Mädchen waren dennoch motiviert bei der Sache und Tung der ruhende Pol in der Küche. Beim Essen versuchten sich alle mit Stäbchen und kamen ganz gut damit zurecht.

Zum Schluss erhielt Tung noch eine selbst gestaltete Karte mit dem vietnamesischen Wort für „Danke“.

Bestimmt werden nach dem Niederschreiben der Rezepte einige Eltern ihre eigene Reise nach Vietnam unternehmen dürfen. Da Tung aus dem Kopf kocht, werden die Rezepte durch Helga Baletta erst noch nachgereicht. Denn Tung kocht eigentlich mit dem, was er in Kühl- und Vorratsschrank so findet, wie er uns beim Essen erklärte.

Es hat jedenfalls viel Spaß gemacht und wir bedanken uns bei Tung ganz herzlich!

Die Fotos entstanden mit Einverständnis aller Beteiligten bzw. der Erziehungsberechtigten

Rückblick: Schmalzmühle – So ein Käse – Hauptsache selbstgemacht! (von Torsten Härtelt)

Ich hätte ja nie gedacht, daß Käsemachen so unterhaltsam sein kann!
Zumindest beim Schmalzmüller ist es ein höchst unterhaltsames Vergnügen. Nachdem er uns im Hof der Schmalzmüllerschen Insel begrüßt und klargemacht hat, daß niemand den Hof verläßt bis nicht alle Arbeiten erledigt sind, ging´s auch schon los.
In fröhlicher Wirtshausatmosphäre erfolgte erstmal die Versorgung mit Rötter Bier, Stahl´schem Wein und Hesselberger Apfelschorle. Drei Töpfe Milch kamen nun in die Runde, jeder so um die 38 Grad warm und in der Frühe noch in einer Kuh beheimatet. Ein Grad hin oder her spielt keine Rolle, nur über 40 dürfen´s nicht sein. Jeder aus den drei Gruppen war nun in irgendeiner Art in die Herstellung eingebunden und selbst die Aufgabe des Deckellupfens und –schließens sollte nicht unterschätzt werden. Etwas Lab wurde in eine Spritze aufgezogen, mit  Wasser vermengt und gaaanz langsam unter sorgfältigem Rühren der Milch zugegeben. Die Milch hat sich damit  für´s Erste selbst beschäftigt und wir begannen mit dem ersten von vier Teilen der Käsebrotzeit. Zum selbtgebackenen Brot gab´s nach einem hervorragenden Frischkäse die hausgemachten Käsesorten mit so interessanten Namen wie Hochwasserpegel oder  Bauernrebell in verschiedenen Reifegraden. Drei Finger mußten nun gewaschen und die Tätigkeit des Labs geprüft werden. Also rein mit dem Finger in den Topf und die Konsistenz testen. Nach einem Käsepäuschen durfte der Topfinhalt dann auch schon in vieleckige Rauten geschnitten und sodann mit weiteren drei frisch gewaschenen Händen untermengt werden. Alsdann den frischen Käse aus der Molke schöpfen und wieder selbst arbeiten lassen. Als Hausarbeit bekamen wir unseren Käse zur Weiterbearbeitung mit – je nach Lust und Laune und gewünschtem Arbeitsaufwand kann ein Baggschdaakees, Camembert oder Bauernrebell aus ihm geworden sein…
Zum Schluß ging´s noch zu den 15 Milchlieferanten vom Schmalzmüller, in die eigentliche Käseküche und in den Hofladen.
Wer´s selbst einmal erleben will der melde sich bei aller Traditionalität unter www.schmalzmuehle.de an – zweieinhalb humorvolle Stunden und fabelhafte Versorgung sind garantiert! Bitte ausreichend Vorlauf berücksichtigen, der Schmalzmüller ist (völlig zu Recht) begehrt!.

Nachbetrachtung Kinderkochkurs „Es grünt so grün“ (von Helga Balletta)

Passend zum Frühling mit seinem saftigen, frischen Grün, stand diese Farbe im Mittelpunkt unseres Kinderkochkurses.

Auf den Tellern nicht zu übersehen, denn es gab Erbsensuppe mit Pestocroûtons, Wirsingrollen und grünen Kartoffelsalat, Schokomousse mit Minze.

Außerdem haben wir drei frischgebackene „Schneckinnen“ unter unseren Jungköchen.

Alle Fotos wie immer mit dem Einverständnis der Eltern

Eine Wunderwelt in Triesdorf (von Torsten Härtelt)

Fotos: Heiner Brunhüber
Eine Welt im kleinen und doch voller Superlative – die Landwirtschaftlichen Lehranstalten in Triesdorf.
Das fängt schon mit der Geschichte an, gehen die LLA doch auf die markgräfliche Zeit zurück. Und auch die neuere Ausprägung hat mittlerweile über 140 Jahre auf dem lehrreichen Buckel. In dieser Welt im Kleinen studieren 3500 Studenten an 10 verschiedenen Hochschulen. Interessant sind schon alleine die verschiedenen Gebäude, 56 an der Zahl. Moderne Gebäude aus Holz und Glas (wegen der Sichtachsen) stehen neben Schlössern und Schlößchen aus der Zeit der Markgrafen.
Hier findet man nicht nur den allermodernsten Kuhstall (mit eingebautem Klassenzimmer, Theorie und Praxis sind hier immer ganz nah beieinander) – sondern auch einen herrlichen Biergarten. Eine bayerische Schule halt…
Hier wird nicht nur gelehrt, sondern auch geforscht und neben herrlichen Schweinen, Hühnern und Kühen erblicken hier die besten Böcke der Nation das Licht der Welt. Das wertvollste Tier schlug mit 8000 Euro zu Buche.
Eine Million Liter Milch werden hier ebenso produziert wie der 1000-Sorten-Apfelsaft und 300 Liter feinster Schnaps. Man kann das ganze Obst ja unmöglich essen, stehen hier doch 1200 verschiedene Apfelbäume, 500 Birnen und 350 Sorten Zwetschgen.
Wie in der Arche natürlich zwei von jeder Art, falls einer mal nicht überlebt. Mit großer Freude, immensem Wissen und einem Quäntchen Humor führte Direktor Körner unsere Gruppe durch viele Bereiche der Hochschule und aus den ursprünglich angekündigten zwei Stunden wurden knapp fünf. Niemand hat es bereut und wir kommen gerne wieder, es gibt schließlich noch vieles mehr zu sehen und zu erfahren!
Ein interessanter Artikel zur Kuh/Kalbhaltung unter dem Titel Kühe ohne Kindheit“  von letzter Woche hier.

Rückblick auf den Kinderkochkurs – hier ging´s um die Wurst (von Torsten Härtelt)

Der letzte KiKoKu begann mit einer Bahnfahrt auf´s Land – als Reiseleiterinnen fungierten unsere KikokuMeisterin Helga und ihre liebe Freundin Herta (sonst „darf“ sie nach den Kursen immer mit aufräumen). In Heilsbronn wurden wir von Torsten Härtelt erwartet, der uns durch grüne Auen am Ortsrand entlang – vorbei an der Mitte Mittelfrankens – zum Metzgermarkt von Jakob Kupfer führte. Hier roch es gleich sehr verführerisch und machte neugierig auf die Dinge, die da kommen sollten. Zunächst versorgte uns Julia Kupfer mit Getränken, so eine halbe Stunde Fußmarsch ist ja nicht ohne… Dann begrüßte uns Jakob Kupfer und wir waren auch schon mitten drin. Seit dem 4.10.2017 gibt’s die neue Metzgerei und über 90 Sorten Wurst werden hier selbst produziert. Jakob erklärte uns aber auch, daß es für ihn und seine Frau „zurück zu den Wurzeln“ ist (Jakobs Vater, Großvater und Urgroßvater sind auch alle Metzger), denn er geht hier wieder zurück zum handwerklichen metzgern mit Tieren von „normalen“ Bauernhöfen. Zum Beispiel werden hier hällische Schweine verarbeitet, die nicht in der Massentierhaltung mit ungeheurem Medikamenteneinsatz aufwachsen und ein glückliches Leben haben. A propos Leben – Jakob erklärte uns auch, daß man vor seinem Essen großen Respekt haben muß, schließlich starb ein Tier dafür. Bevor´s um die Wurst ging, lernten wir also eine ganze Menge über Leben und Sterben eines Tieres.

Und nun wurden wir alle weiß – Hygiene ist ganz wichtig und so bekamen wir alle einen weißen Metzgerkittel, Überschuhe und Haarnetze, denn in den Haaren sitzen die meisten Bakterien. Finger mit Pflaster wurden durch einen schwarzen Handschuh verhüllt. Ab in die Kälte in eine Welt aus Fliesen und Edelstahl! Jakob erklärte uns alle Maschinen vom großen Wolf über den Kutter und die Füllmaschine bis hin zum Kotletthacker, wir sahen die Koch- und Räucheröfen undundund… Tja, und dann ging es nicht um, sondern an die Wurst. Jakob hatte Fleisch vorbereitet und wir bereiteten eine Würzmischung für die fränkische bzw. Ansbacher Bratwurst zu. Die Mischung wurde dann gleichmäßig auf den großen Fleischstücken verteilt und im Anschluß durch einen kleinen Bruder des großen Wolfs gedreht. Vorher hat Jakob die Maschine zusammengebaut und uns die Einzelteile erklärt. Der Inhalt der vier Wannen wurde nochmal ordentlich durchgeknetet und aus vier Wannen wurde eine, denn nun ging´s an die Füllmaschine. Zweierlei Därme mußten auseinandergefädelt, der Anfang gesucht und dann auf den Füllstutzen geschoben werden. Um dann das Brät in den Darm zu bekommen, braucht´s Finger- und Kniespitzengefühl – die Menge wird nämlich durch Druck mit dem Knie auf einen Schalter aus der Maschine geschoben. Gar nicht so einfach, hat uns allen aber sehr viel Spaß gemacht. Dann die Würste voneinander trennen, in kleine Wannen legen und immer wieder mal Brät von oben nachschieben. Puuuh! Einen Teil unserer Würste haben wir in der Küche gebraten und jeder bekam auch etliche mit nach Hause. Am gedeckten Tisch ließen wir uns unsere Arbeit dann mit Limo, Kartoffelsalat und Brez´n schmecken und es war einfach köstlich! Selber gemacht ist halt immer besser…

Alle Bilder von Torsten:

Ganz lieben Dank an Jakob und Julia Kupfer für diesen wunderschönen, lehrreichen Nachmittag!

Neue Nürnberger Bierwelt (von Peter Schubert)

So ändern sich die Zeiten: War vor ein paar Jahren noch vom großen Brauereisterben die Rede, hat sich dies nun ins Gegenteil gekehrt und Dank der lebendigen Craft Beer Szene entstehen jetzt wieder unzählige Möglichkeiten, neue/andere Biere zu erleben. Grund genug für uns, dies ganz lokal zu erforschen und die „neue Nürnberger Bierwelt“ zu erkunden und erschmecken.

Unter der kompetenten Leitung von Boris Braun, Autor (z.B.: http://www.brauereiatlas.de) und Brauerei-Experte aus Nürnberg, der diese Tour für uns zusammengestellt hat, wurden wir zu interessanten Personen und Orten geführt – und vorbildlicherweise natürlich alles mit öffentlichen Verkehrsmitteln angesteuert.

 

Ausgangspunkt war die urige Schanzenbräu-Schankwirtschaft in Gostenhof mit einem Mittagsessen (um die passenden „Grundlagen“ zu schaffen) und gleichzeitig vier verschiedene Biere dieser 2004 entstanden Brauerei zu verkosten.

Um 14:30 machten wir uns dann mit dem Bus auf den Weg in die orca-brau nach Großgründlach, wo wir vom sympathischen Felix von Endt empfangen wurden. Ebenfalls anwesend sein Brauerkollege Karsten Buroh von der Craft Bier-Manufaktur Eppelein & Friends. An frisch gezimmerten Holztischen deuteten die bereit stehenden Gläser an, dass uns noch weitere Geschmackserlebnisse erwarten werden.

Es entwickelten sich innerhalb kürzester Zeit interessante Gespräche zu Kreativbieren, zu Tradition und Handwerk, zu Reinheits- und/oder Natürlichkeitsgebot und zur Philosophie, die hinter all dem steckt. Es würde den Rahmen sprengen, all die vielen Informationen wiederzugeben und ich kann nur empfehlen, selbst mal bei Felix oder Karsten vorbeizuschauen und mit ihnen zu diskutieren – es lohnt sich! Alle Informationen, wann, wie und wo die Brauer zu erreichen und ihre Biere zu probieren oder kaufen sind, finden sich auf deren jeweiligen Internetseiten, zu welchen ich verlinkt habe.

Neben einer Brauereiführung gab es natürlich zahlreiche Kostproben von orca brau, Eppelein & Friends und zusätzlich noch von Honig-Bräu aus der Südstadt. Es waren sehr sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen und entsprechend unterschiedlich fielen natürlich die Urteile dazu aus. Was aber alle einte: Der Bierhorizont hat sich gewaltig erweitert und oftmals ergaben sich Gespräche, zu welchem Essen nun wohl dieses Bier passen würde…ein Ding, das so früher wohl eher selten der Fall war.

Um 18:15 bemühten wir dann wieder unsere Fahrer der VAG, um zur letzten Station aufzubrechen. Luke Kennedy hatte seinen gemütlichen und sehenswerten Brewpub „Mr. Kennedy“ im Brunnengässchen unterhalb der Burg, extra für uns schon eine Stunde früher um 19:00 geöffnet, um uns mit 3 weiteren Proben zu erfreuen. Auch bei Luke war zu spüren, dass er Brauer mit Leidenschaft ist und so hörten wir auch von ihm weitere interessante Geschichten (in verbaler und flüssiger Form).

Wer dann immer noch nicht genug vom Bier hatte, durfte anschließend sitzen bleiben (keine Sorge, wir konnten alle noch stehen!!) und aus der großen Bierkarte auswählen. Es war ein wirklich spannender, informativer aber auch humorvoller Ausflug in die neue Nürnberger Bierwelt und – großes Lob an alle – ein Tag ohne irgendwelche Ausfallerscheinungen der Teilnehmer. Der bewusste Genuss stand eindeutig im Vordergrund und nicht die Füllmenge der Biere und Körper…

Ganz besonders möchte ich mich bei Boris bedanken, der uns diese vielen Einblicke ermöglicht hatte und in gewohnt guter Zusammenarbeit für einen reibungslosen Ablauf sorgte. Ganz herzlichen Dank auch an Felix von Endt, der sich so viel Zeit für uns nahm und mit dem wir das Thema Kreativbiere von allen Seiten beleuchten durften. Karsten Buhro und Luke Kennedy sorgten dann noch für die perfekte Ergänzung – sie gaben nicht nur ihren Senf sondern auch ihren Hopfen dazu…

Ein paar visuelle Eindrücke (leider nur mit der Handykamera) können die geschmacklichen Eindrücke zwar nicht ersetzen, doch veranschaulichen.

 

 

Rückblick auf „Alles aus einem Topf“ (von: Helga Balletta)

Was wärmt Leib und Seele besser in der kalten Jahreszeit, als ein wohlschmeckender Eintopf? Aus diesem Grunde hat sich unser Kinderkochkurs im Februar dem Thema ausführlich genäh(e)rt – und zwar in gewohnt abwechslungsreicher Art und Weise. Sechs Kinder und vier Eintöpfe aus verschiedenen Ländern, da gab es viel zu schnippeln und zu probieren.

  • Gaisburger Marsch mit Rindfleisch, Gemüse, Kartoffeln und Spätzle
  • Indisches Gemüsecurry mit Kokos
  • Marokkanischer Lammtopf mit Kichererbsen und vielen Gewürzen und Kräutern
  • Aus Japan: Rettich, Lachs, Tofu und Spinat

Jede der Köchinnen hatte am Ende ihren eigenen Favoriten, aber da sie ja immer für eine Überraschung gut sind: das japanische Rezept kam bei ihnen super an!

Die Bilder (wie immer mit Genehmigung der Eltern) können zwar den Geschmack nicht annähernd wiedergeben, doch man ahnt die Düfte und die schmackhaften Zutaten.

 

Fotos: Helga Balletta

Kinderkochkurs „Weiß wie Schnee“ (von Peter Schubert)

„Weiß wie Schnee“ lautete das Motto des Kinderkochkurses im Januar! Nachdem der Winter bezüglich der Farbe Weiß ja bisher zurückhaltend war, wurde zum Trotz ein köstliches Menü mit allen Zutaten „ganz in Weiß“ aufgetischt! Mal sehen, ob sich das Wetter nun davon inspirieren lässt…

Es gab:

Mozzarella-Schneemänner im Rettichschnee

Schwarzwurzelsuppe mit Croutons (die Suppe ist allerdings etwas „errötet“, weil als vorbildliche Resteverwerter der Rest der „Schneemann-Nasen-Karotte“ mit verkocht wurde)

Reis mit Fisch in Kokossoße

Iles flottantes: Da hat die Natur allerdings einen kleinen Strich durch die (Farb-)Rechnung gemacht, denn die netten Hühner hatten nur Eier mit zwei (!) Dottern gelegt. Der Geschmack war allerdings super!

Auch diese Kochkurs konnte wieder begeistern mit den Ideen und der entsprechenden geschmackvollen Umsetzung. Unsere Helga Balletta ist einfach die Beste (sozusagen ein Engel im weißen Gewand…)

Fotos: Helga Balletta

Kinderkochkurs Schokolade (von Helga Balletta)

 

Der letzte Kinderkochkurs des Jahres 2017 mit dem Thema „Schokolade“ war das Richtige für alle Naschkatzen unter unseren KöchInnen.

Gleich zum Auftakt gab es eine
– heiße Schokolade mit weihnachtlichen Gewürzen und danach eine
– Schokoladenflammeri (natürlich nicht von Dr. O. !!)

Die meisten hatten schlauerweise vorher etwas Herzhaftes gegessen, aber dann trotzdem von unseren anderen Köstlichkeiten nur probiert und den Rest mitgenommen.

Wir haben:

  • Marzipan mit Früchten (Datteln, Zwetschgen und Aprikosen) umhüllt und dann in Schokolade getaucht (eine ziemliche Fisselarbeit für unsere Kleinen)
  • Nussschokolade in weiß, Vollmilch und Zartbitter hergestellt und dafür eine Menge Mandeln, Hasel- und Erdnüsse gehackt
  • Orangenganache in Förmchen gefüllt (einiges landete auch daneben…)
  • eine saftige Schokotarte gebacken.

Wer noch Zeit und Lust hatte, konnte aus den Grundzutaten, natürlich alle bio und fair, seine eigene Schokolade rühren. Die Kakaobohnen haben übrigens die Eltern unserer Jungköchin Sephora aus ihrer Heimat Burkina Faso mitgebracht.

Und ich habe lieber keine Fotos gemacht, wie dieses Mal die Küche aussah!!

Text/Fotos: Helga Balletta