Pralinenpoesie – ein Rückblick (von Uschi Aßfalg)

Die Pralinenpoesie Manufaktur in einem ruhigen Hinterhaus in der vielbefahrenen Rothenburger Straße ist eine One-Woman-Show. Julia Stark stemmt alles alleine: Die Fertigung der köstlichen kleinen Verführungen, die Werbung dafür und den Verkauf auf Märkten und im Internet. Und sie weiht in Seminaren in die Kunst der handwerklichen Pralinenherstellung ein.

Den Raum dominiert ein mächtiger Arbeitstisch mit zweigeteilter Platte, halb Edelstahl, halb Marmor. Links davon zieht eine Maschine den Blick auf sich, aus deren Düse im oberen Teil  unaufhörlich ein gänzlich gleichmäßiger  Strahl an Schokolade fließt und im unteren verschwindet. „Das ist eine automatische  Temperiermaschine, hergestellt in einem schwäbischen Familienbetrieb und ordentlich teuer“, erläutert Julia Stark.

Durch das Temperieren werden Kakaobutterkristalle stabilisiert und homogenisiert. Das Verfahren verhindert, dass diese Kristalle an die Oberfläche der Schokolade wandern, wodurch ein weißer Film entsteht. Es ist daher wichtig, sich ganz genau an die angegebene Temperaturkurve zu halten, um eine glatte, glänzende Schokolade ohne weiße Flecken zu erhalten.

Bei dem kontinuierlich arbeitenden System wird die flüssige Schokolade durch mehrere hintereinander angeordnete Wärmetauscher befördert, die sie zunächst zur Kristallisationstemperatur abkühlen und anschließend wieder leicht erhitzen. Dabei werden die erstarrenden Anteile durch bewegliche Teile ständig Scherkräften ausgesetzt und von den Oberflächen der Wärmetauscher abgeschabt.

Beim Pralinenkurs konnten sich die Schnecken des Conviviums Nürnberg darüber schlau machen, wie Schokolade hergestellt wird. Ähnlich wie das Genussmittel Kaffee wird auch Schokolade aus Bohnen gewonnen. Sie wachsen an bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen, versteckt in größeren Früchten,  umgeben von weißem Fruchtfleisch. Die Kakaobohnen werden aus dem Fruchtfleisch befreit und in Behältnisse gefüllt oder zugedeckt mit Bananenblättern auf dem Boden gelagert.

Nun ruhen die Bohnen einige Tage und fangen an zu gären; dies nennt man Fermentation – ein wichtiger Schritt für die Schokoladenherstellung und eine besondere Kunst, wie Stark ausführte. In unterschiedlichen Verfahren entwickelten sich viele Geschmackskomponenten.  Die Kakaobohnen bekommen ihre typische dunkle Farbe, Bitterstoffe lösen sich auf und die Aromen entstehen. Danach werden die Bohnen getrocknet und in Säcken in die ganze Welt verschickt.

Die Kakaobäume wachsen in Ländern, die am Äquator liegen. Die Elfenbeinküste ist der größte Kakaobohnen-Exporteur. Ein  Drittel der Welternte kommt von dort – gewonnen mit schlimmster Kinderarbeit.  Weitere wichtige Lieferanten sind Ecuador, Ghana und Indonesien.

Die gereinigten Kakaobohnen werden getrennt nach Sorten sorgfältig bei 130-150°C geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen des Rohkakaos das volle Schokoladenaroma. Die edelsten Kakaobohnen werden in drei Klassen eingeteilt: die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero.

Aufgereiht auf Backpapier warten auf der Marmorplatte kleine dünne runde Schokoladenböden darauf, dass sie weiterverarbeitet werden. Die Pralinenmacherin stellt, anders als die meisten ihrer Kollegen die Hohlkörper selbst her, aus hochwertiger Schokolade (Grand Cru – Großes Gewächs) eines kleinen französischen  Familienunternehmens.

„Damit Pralinen gelingen, braucht es nicht viel“, betonte Diplom Biologin Julia Stark: „Gute Zutaten, das richtige  Rezept und die richtige Technik.“ Für   Pistazienmarzipan seien lediglich Pistazien, guter Likör und Schokolade erforderlich. Das mit der Technik probieren

Nadja Ellen Häger und Johann Werner an Ort und Stelle aus. Zunächst hieß es Händewaschen, denn Hygiene ist das A und O in der Manufaktur. Die erste Herausforderung: Mit dem Spritzbeutel die Marzipanmasse gleichmäßig mittig auf die Schokoladenböden platzieren. Geschafft. Die zweite: Die filigranen Schokoladenböden mit der Marzipanmasse unfallfrei mit der Pralinengabel vom Backpapier lösen und zum Topf mit der flüssigen Schokolade balancieren. Gemeistert.

Und jetzt die Kür: Die halbfertige Praline vorsichtig von der Gabel hineingleiten lassen, herausfischen, abtropfen lassen, Gabel vorsichtig am Topfrand so abstreifen, dass möglichst keine „Nasen“ entstehen und das Ganze zurück auf das Backblech transferieren. Bravourös gemeistert – und das  vor Publikum. Dann heißt es für die kleinen Kunstwerke: Ab in die Kühlung zum Trocknen.

Die von Julia Stark handgefertigten Pralinen haben ihren Preis. Dass sie ihn wert sind, demonstrierte sie, indem sie den Schnecken im Vergleich dazu auch industriell hergestellte Schokolade vorsetzte: Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Und der erklärt sich laut Stark so: „Die Industrie verwendet vielfach statt hochwertiger Kuvertüre und teuren Haselnüssen Fettglasuren, Zucker und billige Zusatz- und Konservierungsstoffe.“ Sie selbst verarbeitet unter anderem die Haselnüsse von Fritz Stiegler aus Franken, dessen Betrieb die Nürnberger Schnecken vor kurzem besuchten.

Zurück zu den Rezepten. „Neue zu entwickeln ist gar nicht so einfach, denn die sogenannte Ganache, die Grundlage der meisten Pralinen, gelingt nicht immer“, sagt Stark.

Alle Bilder finden Sie hier:

Zu finden sind Julia Stark und ihre Pralinen donnerstags auf dem Erlenstegener Wochenmarkt und freitags auf dem am Koberger Platz sowie auf speziellen Schlemmermärkten und nach telefonischer Vereinbarung ((0911) 144 104 62) in ihrer Pralinenmanufaktur in Nürnberg, Rothenburger Straße 174.

Die Seminare kosten zwischen 44 und 99 Euro.

kontakt@pralinenpoesie.de

 


 

Auszug aus einer Forschungsreihe des Instituts für Entwicklung und Frieden:

Weltweit bauen rund 5,5 Mio. Kleinbauern Kakao an. Niedrige und in Folge von Preisschwankungen unsichere Einkommen, schlechte Arbeitsbedingungen sowie Kinderarbeit  sind in diesem Sektor weit verbreitet. Die Kleinbauern verkaufen die Kakaofrüchte an Unternehmen,
welche Vorprodukte für die Schokoladenindustrie herstellen. Der Weltmarkt für die Verarbeitung von Kakao und die Herstellung von Schokolade wird von einigen wenigen Unternehmen beherrscht, die damit über einen großen Einfluss auf dem Markt verfügen. Im Jahr 2001 haben
die Verbände der Schokoladen‐  und Kakaohersteller als Reaktion auf Presseberichte über die Arbeit von Kindersklaven auf westafrikanischen Kakaoplantagen das Harkin‐Engel‐Protokoll unterzeichnet. In dieser freiwilligen Vereinbarung sicherten die Verbände zu, bis 2004 die schlimmsten Formen der Kinderarbeit zu beenden. Die Umsetzungsfristen des Protokolls wurden mehrfach verlängert und es zeichnet sich bis heute nicht ab, wann es vollständig umgesetzt sein wird. Zugleich starteten mehrere Kakao und Schokolade  verarbeitende Unternehmen Versuche, die eigene Lieferkette zu kontrollieren und gegen Missstände in den Anbauländern von
Kakao vorzugehen. Sie bauen interne Kontrollsysteme auf oder arbeiten mit etablierten Zertifizierungsgesellschaften zusammen. Die Projekte erfassen erst einen kleinen Teil des Marktes. Die Entwicklung in der Kakao-  und Schokoladenbranche zeigt die Grenzen freiwilliger Prozesse. Fortschritte werden nur sehr langsam und in geringem Umfang erzielt. Ein weiteres großes Problem ist die Beschränkung vieler Initiativen auf die Reduzierung der Kinderarbeit in
Ghana und der Elfenbeinküste. Damit werden die Unternehmen und ihre Verbände den von John Ruggie, Sonderbeauftragter des Generalsekretärs der Vereinten Nationen für Wirtschaft und Menschenrechte, formulierten Anforderungen an transnationale Konzerne nicht gerecht. Um dies zu ändern, wäre ein international verbindlicher Rechtsrahmen, der die Einhaltung der Menschenrechte in den Lieferketten von Konzernen durchsetzt: ein wichtiger Schritt nach vorne.

Advertisements

Wild in Bild & Bauch (von Torsten Härtelt)

Die “Befreiungshalle” für männliche Gäste

“Wilde Zeiten in Ansbach” könnte man in Anlehnung an eine legendäre Slowfood-Veranstaltung auf dem Schweigelberg hier auch schreiben.

Bei Christian Fuhrmanns launigen Worten zum Thema Jagd dachten viele an “unsere” Marga, hat sie doch auch die sehr patriarchalische Seite der Jagd erfahren “dürfen”, als sie als Jägerin in eine bis dato reine Männerdomäne vorstieß.

Aber fangen wir vorne an! Am 4.11. traf sich eine gut gelaunte und gänzlich unbewaffnete Schar vor der Residenz der Markgrafen zu Ansbach um etwas über die jagdlichen Aspekte der Einrichtung zu erfahren. Schließlich hinterließ die

Leidenschaft des “Wilden Markgrafen” oder auch Karl Wilhelm Friedrich von Brandenburg-Ansbach auch einige Spuren in seinem wohnlichen Umfeld. Von 1712 bis 1757 machte er die Wälder großräumig unsicher und gab ein Zehntel des

Staatshaushalts dafür aus – satte 2,3 Millionen güldene Münzen zuwenig in der Kasse “erfreuten” nach seinem Ableben die Erben…

Im Anschluß siedelten wir in den Schwarzen Bock zu Christian und Meike Fuhrmann um, wo beide uns die Zeit bis zum Essen mit allerlei Wissenswertem vertrieben und auch jagdliche Gegenstände erläuterten und herumreichten. So eine Sauspitze hat schon was…

Die Küchenmannschaft hat dem Eintrag in den Genußführer Ehre getragen und brachte die folgenden traumhaften Speisen auf den Teller:

Reh auf Kartoffel – Rehwurst “polnische Art” an knoblauchsländer Kartoffelsalat

Winterlicher Salat mit gebratenen Wildschweinfilets an Bock´scher Cumberlandsauce (viele begehrten mehr davon!)

Rehrücken mit gebratenem Semmelkloß und Kastanie

01

 

Bockschmarrn (süße Spätzle) mit Zwetschgenröster

Vielen Dank für den genussvollen Abend! Wer also mal Bock auf Wild hat – auf in den Schwarzen Bock nach Ansbach!

Mehr Bilder von Bernd Steigerwald zu dieser Veranstaltung gibt es hier:

 

 

Kinderkochkurs „Rätsel“ – von Helga Balletta)

„Was ist das: Sie sind rund, nicht zu groß und nicht zu klein, salzig oder süß, manchmal auch gefüllt, manche passen zum Schweinebraten oder zur Pilzsoße und einige auch zu Kompott. Ihr habt es sicher schon erraten. Und wenn nicht, dann lasst euch beim Kochkurs überraschen!“

So lautete die rätselhafte Frage in der Ankündigung des Kochkurses. Die Kinder hatten natürlich erraten, worum es ging (zumindest die, die sich die Ankündigung überhaupt angeschaut hatten… ;-) ).

Es gab Knödel als Leberknödelsuppe, Brezen-Serviettenknödel mit Pilz-Sahnesoße, gefüllte Hefeknödel auf Sauerkraut und als Nachtisch Aprikosenknödel (um diese Jahreszeit natürlich mit Trockenfrüchten). Aber seht doch selbst:

Text und Fotos Helga Balletta

Rückblick auf Samstag, 14. Oktober 2017: 2. Zukunftsmarkt im Elan (von: Helga Balletta)

Auch dieses Jahr war unser KiKoKu wieder dabei und mit Emily, Sephora und Eunice drei Köchinnen, die schon 2015 ihre Erfahrungen damit gemacht haben.

Das Gemüse holten wir dieses Jahr nicht vom Bauernhof, sondern wir bekamen es von einer Freundin. Sie hält Hühner und hat eine Abmachung mit einem Supermarkt, von dem sie jeden Tag die Reste bekommt. Bedingung ist, dass sie alles, was übrig ist – hauptsächlich Obst und Gemüse, manchmal auch Pflanzen – abnehmen muss. Zuhause wird dann erst mal sortiert: Was noch gut zu gebrauchen ist, wandert in den Kochtopf (manchmal auch bei Freunden oder Nachbarn), die Pflanzen werden im Garten wieder aufgepäppelt und über den Rest freuen sich die Hühner. Was uns überrascht hat: Es sind in der Regel relativ kleine Mengen, die da „entsorgt“ werden, offenbar hat der Leiter des Supermarktes seine Bestellmengen gut im Griff. Und in den seltenen Fällen, wo es doch einmal zu viel ist, wird noch der Tiergarten beliefert.

Zum Glück war dieses Mal herrliches Wetter, trotzdem haben sich alle wieder auf den Rote-Bete-Gratin gestürzt. Eigentlich 2015 nur deshalb gemacht, damit wir wenigstens einen warmen Platz, nämlich rund um den Backofen, hatten, ist er inzwischen zum Lieblingsgericht unserer Kinder avanciert.

Es gab wieder Gemüsepfannkuchen, da es aber nur unser Neuling Julius als einziger unter großem Applaus schaffte, die Dinger im Ganzen umzudrehen, wurde das Gericht kurzerhand in Gemüsekaiserschmarrn umgetauft.

Als der Pfannkuchenteig alle war, hat Helene im Akkord Gemüsepuffer gebacken und als wir nur noch Gemüse übrig hatten, zogen Sephora und Eunice los und kamen plötzlich mit Eiern zurück, die sie vorher bei einem Rundgang am Foodsharingstand entdeckt hatten. Gegen 16 Uhr war alles aufgegessen, auch die Gemüsebrühe, die wir in essbaren Brottellern verteilten.

Ein großes Lob an unsere Kinder, die teilweise sechs Stunden auf den Beinen waren.

Und ganz herzlichen Dank an Hubert Rottner, der uns wieder seine mobile Küche geliehen hat!

 

(Wer möchte, kann sich Emily und Julius noch beim Schnippeln auf der Homepage der FN anschauen.)
http://www.nordbayern.de/region/fuerth/der-zukunftsmarkt-common-im-further-elan-1.6750415

Ausgekocht – Nachbetrachtung (von: Helga Balletta)

„Ausgekocht“, das bedeutet nicht, dass unsere Kinder vom KIKOKU keine Lust mehr zum Kochen haben, sondern so heißt die Ausstellung im Frauenmuseum in Burgfarrnbach, die wir im letzten Kurs vor den Sommerferien besucht haben.

Zuerst erzählte uns Frau Cyprian, eine der Kuratorinnen der Ausstellung, einiges über den Marstall des Burgfarrnbacher Schlosses, in dem das Museum „Frauen in der einen Welt“ untergebracht ist.

Sie diskutierte mit den Kindern über die verschiedenen Auslegungsmöglichkeiten des Titels und führte uns danach durch die Welt des Kochens und Essens. Mit viel Einfühlungsvermögen und Geduld beantwortete sie die zahlreichen und interessierten Fragen unserer (ich muss es einfach wieder mal sagen: unglaublich tollen!!) Kinder.

Und wir haben viel gelernt:

  • Über alte und neue Küchengeräte.
  • Dass es in der DDR einen Staubsauger gab, den man auch als Mixer benutzen konnte (war allerdings ein Flop!)
  • Über den Überfluss in unserem Land, in dem es möglich ist, in einem Supermarkt fast 500 Dosen einer Tomatenmarke für eine Installation zu kaufen.
  • Wieviel Zuckerwürfel in einem Glas des Lieblingsschokoladenaufstrichs stecken.
  • Warum in vielen asiatischen Ländern auf der Straße gekocht und gegessen wird.
  • Dass in vielen Haushalten der Kühlschrank wichtiger geworden ist als der Herd.
  • Wie viele Tiere ein/e Deutsche/r im Durchschnitt in seinem Leben isst (ich konnte mir nur die erste – 4 Rinder – und letzte Zahl – 945 Hühner – merken, die Kinder wussten auch noch alle die Anzahl der Schweine, Puten, Schafe, etc. Dieses Bild hatte sie am meisten beeindruckt.)
  • Wir haben erfahren, warum eine Frau als Hobby Kühe melkt und konnten auf Fotos sehen, wie Diana Burkel ihre Köstlichkeiten herstellt.

Aus den geplanten sechzig Minuten waren neunzig geworden und beim ständigen Anblick von Lebensmitteln hatten die meisten schon Hunger bekommen, die Kleinen, die trotzdem tapfer durchgehalten haben, wurden langsam müde. Deshalb gab es danach auf der Wiese vor dem Museum noch ein stärkendes Picknick mit anschließendem Kirschkernweitspucken..

Noch einmal ein herzliches Dankeschön an Gudrun Cyprian für die interessante Führung und an Tijana Jakovlevic-Sevic für die Bilder (ich hatte mal wieder meinen Fotoapparat vergessen).

Die Ausstellung, die ich auch Erwachsenen nur empfehlen kann, bleibt noch bis Oktober in Burgfarrnbach, dann geht sie nach Meran.

Und wir haben spontan beschlossen, dass wir danach mit den Tomaten, deren MHD schon bald abläuft, eine Teller statt Tonne-Aktion veranstalten wollen!

OMG – O my god… (von: Torsten Härtelt)

…würde die aktuelle junge Generation ihren Bericht zur letzten Wallfahrt auf den Schweigelberg wohl seufzend einleiten.
A bissl zu Recht, liegt dieser doch auf ungefähr 500 Höhenmetern und wird von echten Marga- (die Hüterin des Herdfeuers auf eben jener Erhebung, aber dazu später mehr) Jüngern per Pedes erklommen – aus doch nur 330 Metern über NN. Für Fußkranke gibt´s eine Alternative, wer´s zugeben will wende sich an den Verfasser oder eben jene Marga.
Das Wetter war (fast schon zu) genial, die Frisur saß und für alles andere gibt´s… Nö, Barzahlung bitte, denn Strom gibt´s hier noch immer nur per Generator.
“Gekocht” wurde dieses Mal wieder im Holzbackofen! Unser geliebter rotbrauner Wirbelwind (man beachte den gleichfarbigen Wachtelhund Tosca) hatte für uns das gute, alte Stück mit Unmengen Holz befüllt, abgebrannt, ausgekehrt und sodann mit den Überraschungen des Abends (nein, sie verrät vorher nie en detail, was zu erwarten ist) nach viel Vorbereitungszeit in ihrer Küche bestückt.
Zurück zur jungen Generation, die sich ihr “Essen” ja auch am Tresen abholt – Self Service vor dem riesigen, wunderbaren Kochgerät war angesagt und wir kamen dem nur zu gerne nach.
Nach dem “Festakt” 25 Jahre Slow Food Deutschland bzw. 20 Jahre Slow Food Nürnberg mit einem launigen Vortrag unserer Möbelmacherin Ute Danzer ging´s auch schon ganz deliziös los.
Das Elsaß war das Ziel unserer kulinarischen Reise und so erklommen Flammkuchen, Baeckeoffe und Gugelhupf die über alle Maßen gespannten Speiseöffnungen. Als kleine Erfrischung begeisterte eine kalte Tomatensuppe die ob des heißen Wetters erhitzten Gemüter. Als fränkisches “Must-to-have” gab´s auch einige Kilo Schweineschulter – knusprig, zart und saftig wie man sich den Mann für´s Leben vorstellt. Im Baeckeoffe hatten es sich Hähne (nicht Hühner) demetrischer Herkunft gemütlich gemacht vom Geflügelhof Peter Schubert (nicht dem jüngst im Amte bestätigten zweiten Vorstand von Slow Food Nürnberg). Ein Hefeteig erfüllt die muffigste Hütte mit heimeligem Duft und bei der Arbeit mit ihm muß man sich an eine zarte Mädchenbrust erinnern. Küchenphilosophie á la Marga. Die eingangs erwähnte Digital-native-Generation wird staunen, wenn sie statt Mc & Co. ein mit soviel handwerklicher Liebe hergestelltes Backwerk zur Verkostung gereicht bekommt!
Die finale Gretchenfrage hieß dann gottlob nur noch Vanille- oder Weinschaumsoße zum Elsässer Gugelhupf – zwei Liter Frankenwein  wiesen in die richtige Richtung und das Rezept befindet sich jetzt in etlichen Haushalten.
Wir kommen wieder – zum vierten Menü mit literarischer Begleitung im nächsten Jahr, (der Eine oder Andere aber ganz sicher schon eher). Sie können ja im Blog nachsehen, was Sie 2012, 2014
und 2016 schon alles verpaßt haben…
Ganz lieben Dank an Marga (hier ihre Feierworte) und ihre Helfer für diesen herrlichen Abend!
 
Fotos: Peter Schubert

Ein Nachmittag im Bienenzentrum (von: Uschi Assfalg)

Ein wenig Zuckerwasser als Starthilfe und los geht’s. Im Bienenzentrum Lauf am Kunigundenberg gewährt ein in einem Baumstamm  eingelassenem „Schaufenster“ Einblick in das Leben eines Bienenvolkes und dessen Honigproduktion. Ausgang, oder besser gesagt, Ausflug haben die fleißigen Insekten an diesem Tag nicht. „Zu stürmisch“, erläutert Imkerin Hedwig Wörrlein der 15-köpfigen Slow Food Schnecken-Gruppe. „Starker Wind macht die Bienen sehr nervös.“ Sicherheitshalber kreist der Sprühflakon mit Essig trotzdem. Dessen Geruch empfinden die Bienen als dermaßen unangenehm, dass sie schleunigst Reißaus nehmen. Wenn der von Alkohol oder Banane auf ihre Riechzellen trifft, dann ist das der Aufruf zur Attacke. Dunkel gekleidete Menschen setzen die Bienen mit Bären gleich – für sie eine Riesenbedrohung und da ist Angriff die beste Verteidigung. Wer mit Bienen gut Freund sein will, kleidet sich demnach hell.

Wenn eine neue Königin von ihrem Hochzeitsflug in den Stock zurückkehrt  und mit dem Eierlegen beginnt, dann ist das für die alte das Signal, sich eine andere Bleibe zu suchen. Hat sie eine geeignete gefunden, folgen ihr Bienen aus dem Stock und bilden einen Schwarm. So eine dunkle Wolke summender, stachelbewehrter Insekten ist weniger gefährlich als sie aussieht. „Die Bienen sind mit Proviant für drei Tage beladen und mit sich selbst beschäftigt; die haben keine Kraft zu stechen“, beruhigt Wörrlein.

Der Kunigundenberg ist ein Dorado für Bienen: naturnahe Wiesen mit einer Vielfalt an Blüten, deren Staubgefäße für Insekten gut zugänglich sind, etwas Wald und ein Tümpel mit trübem Wasser.  Warum Bienen trübes Wasser bevorzugen, sei noch nicht erforscht, sagt die Expertin. Die Honigbiene ist unser kleinstes Haustier – und eins der wichtigsten: Sie bestäubt achtzig Prozent unserer Nutzpflanzen und viele Wildpflanzen. Obstbauern hätten ohne Bienen kaum etwas zu ernten – und wir kein Honigbrot. Deshalb sei es wichtig, ihnen geeigneten Lebensraum zu schaffen, betont Wörrlein. Das geht auch mitten in der Stadt,  wie sie den Schnecken am Beispiel ihres eigenen Hausgartens in Rückersdorf demonstriert:  Anstatt  englischen Rasen ein Stück bunte Wiese  anlegen und stehen lassen und möglichst für Bienen attraktive Pflanzen wählen. Um Konflikten vorzubeugen, empfehle es sich laut Expertin, die Nachbarn frühzeitig mit einzubinden  – und womöglich so zu begeistern, dass auch sie mitmachen.

Wörrlein beherbergt auf ihrem weitläufigen Grundstück derzeit sechs Bienenvölker. In einer kleinen Hütte findet sich alles was es braucht, um Honig zu schleudern. Ein echtes Erlebnis für die kleinen Nachwuchsschnecken  Vera und Samuel. Zunächst spannen sie die mit Honig beladenen Rahmen auf und entfernen mit einer speziellen Gabel das Wachs und stellen die Rähmchen in die Schleuder. Dann wird von Hand gekurbelt und der Honig läuft über Sieb und Filter in den Behälter. Dort muss er mehrere Tage stehen bleiben, bis sich die darin enthaltenen Schwebstoffe abgesetzt haben. Dementsprechend ist der Honig, den die Schnecken mit nachhause tragen nicht von ihnen selbst hergestellt, sondern stammt aus einer früheren Produktion. Doch das tut dem Vergnügen keinen Abbruch.

Sie gilt als der Bösewicht schlechthin, wenn es um das Bienensterben geht: die Varroa-Milbe, erfahren die Schnecken bei ihrer Exkursion. Mit importierten Bienen vermutlich nach Europa gelangt, hält sie Imker in Alarmbereitschaft. In der Bio-Imkerei sind bei der Bekämpfung der Varroamilbe nur organische Säuren (Ameisensäure, Milchsäure, Oxalsäure) und einige ätherische Substanzen zugelassen.

„Wenn die Pollenhöschen ihrer Bienen prall gefüllt sind, dann ist alles in Ordnung“, weiß Wörrlein.  Ihre Waben bauen sich die Bienen selbst. Aber ohne fachgerechte Betreuung kommen sie nicht über den Winter, führt die Fachfrau aus. Sie bilden mehrjährige Völker, deren Bienen gemeinsam im Bienenstock überwintern. In ihrem Stock bilden sie eine Wintertraube, in der sie sich gegenseitig vor der Kälte schützen. Dabei sitzt die wichtigste aller Bienen, die Königin, in der Mitte der Traube. Dank des fleißigen Einsatzes ihrer Arbeiterinnen herrscht dort stets eine Temperatur von mindestens 25 Grad. Die meisten mitteleuropäischen Wildbienenarten leben einzeln und bilden keine oder höchstens einjährige Völker aus. Die Weibchen legen meist im Sommer in jede Brutzelle des Nestes ein Ei ab, statten sie mit Proviant aus, verschließen sie und überlassen die Brut sich selbst.

Der Nachmittag mit Imkerin Hedwig Wörrlein hat die Schnecken nicht nur hautnah mit der Wunderwelt der Bienen bekannt gemacht, sondern ganz nebenbei auch mit der gesundheitsfördernden Wirkung der Api-Therapie, der Bienenerzeugnisse.

 

 

Bürgerbräu Hersbruck

Als ich für unser Jahresprogramm auf der Suche nach einer geeigneten Brauerei war, um das Thema „Bier“ etwas näher zu betrachten, empfahl mir ein Freund (und absoluter Bierfachmann) die Bürgerbräu Hersbruck .

Er meinte Slow City (Cittaslow) und eine kleine familiengeführte Brauerei, das sei doch die ideale Kombination für Slow Food.  Nachdem die Brauerei bereits in 5. Generation als Familienbetrieb geführt wird, individuelles, handwerklich hergestelltes Bier abseits des Einheitsgeschmacks von Industriebieren herstellt und ursprünglich von Kommunbrauern abstammt, klangen die Eckdaten bereits verheißungsvoll.

Der Freund erzählte, es sei dort eine sehr angenehme, nette Atmosphäre und die Geschäftsführerin Sonja Weid (…die im übrigen wie die junge Maria Furtwängler aussehe….;-) ), führe kompetent und sympathisch durch die Brauerei und auch die Biere seien sehr zu empfehlen. Oha, das klang ja immer besser…und was soll ich sagen: Alles traf voll zu!!

So versammelten sich 19 Brauinteressierte am 1. April bei frühlingshaften Temperaturen vor der Bürgerbräu und bekamen angesichts des trockenen Wetters erst einmal als „Aperitif“ ein süffiges „Little Lager“ gereicht. Danach ging es in die Brauereigebäude und Frau Weid erklärte und zeigte uns alle Stationen des Brauvorgangs bis hin zur Abfüllanlage. Wir erfuhren viele interessante Details zum Brauereiwesen, zu Produkten bzw. den Zutaten, zu sinnvollen und weniger sinnvollen Vorschriften. Außerdem hörten wir die eine oder andere sehr amüsante Geschichte, z.B. über „Karpfenbier“, den Wellnessbereich in der Brauerei oder was es mit der überdimensionalen Paella Pfanne auf sich hat…

Es ist zu umfangreich, alles detailliert wiederzugeben (und leider sind die Fotos mit dem Handy nur bedingt gut geworden), doch wichtig bleibt die Erinnerung an eine spannende Führung. Danach folgten die „praktischen Übungen“: Im gemütlichen „Schalander“ waren die Tische bereits gerichtet, denn Sonja und ihr Mann Oliver hatten eine kleine Verkostung für uns vorbereitet.

Die Hauptsorte der Bürgerbräu Hersbruck ist das Lagerbier, doch auch ein Edel-Pils, Dampfsud (dunkles Bier), Landbier, Kellerbier, Gold, Albweizen und Radler ergänzen das Sortiment. Im Herbst wird dann noch dunkles untergäriges Bockbier gebraut und seit ca. zwei Jahren gibt es als besondere Spezialität ein kaltgehopftes, obergärig vergorenes Bier, das „Brauhaus 976“. (Weitere Infos auf der Homepage!)

Lagerbier, Kellerbier und Dampfsud hatten wir parallel im Glas und in der sensorischen Prüfung…mhmmm. Mittlerweile dampfte dann auch bereits das Sauerkraut im Kessel und zusammen mit den Bratwürsten vom lokalem Metzger und einem extra für uns gebackenen, schmackhaften Brot (mit Dampfsud-Biertreber!) wurde die passende „Unterfütterung“ geliefert.

Aber danach war es noch lange nicht zu Ende, denn wir durften weiter gemütlich beisammen sitzen und „verkosten“ und die „Bier-Sonderheit“ „Brauhaus 976“ kam auch noch auf den Tisch (und sorgte bei dem einen oder anderen fast schon für ekstatisches Entzücken). Es wurde ein geselliger, lustiger und gemütlicher Abend. Ich hätte jetzt mindestens noch 976 Argumente zu schwärmen….

Ein Glück, dass die Brauerei hervorragend mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen ist, denn nur 10 Minuten Fußweg zum Bahnhof Hersbruck erleichterten die Heimfahrt um 22:00 Uhr außerordentlich. Ein ganz herzliches Dankeschön an Sonja und Oliver für die wundervolle Gastfreundschaft, einen abwechslungsreichen, interessanten Abend, wohlschmeckende Biere und Genuss im besten Sinne!

Text: peter schubert

Fotos: peter schubert/gerhard meyer

Foto Kutsche © Bürgerbräu Hersbruck

Tafelrunde im „Das Muskat“

img_8189

Am 3. März hatten wir eine wunderbare Tafelrunde im Muskat mit 23 Teilnehmern. Es gab:

Menü

Geräuchertes fränkisches Forellenfilet, Beluga-Linsen, Rote Beete, Zitrone

oder

 Rote Beete-Carpaccio, Ziegenkäse, Honig, Walnuss

*

Tafelspitz vom Altmühltaler Rind, Emmer-Risotto, Gewürzmöhren

oder

Waller & Kamille, Kartoffelstroh, Wintergemüse

oder

Cordon bleu von Sellerie & Scamorza, Möhren-Kartoffel-Stampf, Lauch, Champignon

*

Dreierlei vom Apfel

Angeregte Gespräche begleiteten das Menü. Leider hatte ich nur mein iPhone dabei und war auch nicht so konzentriert, so dass dieses Mal die Bilder etwas gelitten haben. Aber seis drum. Danke hier noch einmal an Zacharias Dengler und sein Team für diesen schönen Abend.







Nachbetrachtung Kinderkochkurs „Fischers Fritze“

k640_fisch-5 Was bedarf es vieler Worte, wenn die Bilder für sich sprechen? Das Fazit des Fischkochkurses lautet einfach: „Er war wieder toll, die Kinder sind einfach super!“  – und wenn ich (Peter Schubert) ergänzen darf: Helga ist auch super!

Es gab:

k640_fisch-10Fischsoljanka,

k640_fisch-7

Lachs im Salzteig,

k640_fisch-2

Fischstäbchen „SlowFood“,

k640_fisch-3

gebackene Doraden, dazu Kartoffel-Feldsalat

und als Nachtisch

k640_fisch-4

„Bananenfisch im Kiwimeer.“

 

 

Fotos: Helga Balletta