Express ins Zwiebelbeet (von: Torsten Härtelt)

Mitte August haben uns die Bamberger Schnecken in ihr Convivium gelockt – unter Androhung von Besichtigung, Bier und gutem Essen!

Gut gelaunt bestiegen wir also den Regionalexpress in Richtung der Zwiebeltreter-Metropole auf den sieben Hügeln. Am Bahnhof empfing uns Andreas Schneider und geleitete uns zum Gärtner- und Häckermuseum, wo weitere Schnecken zu uns stießen.

Allen voran natürlich Roberto vom Convivium Mailand – momentan zu Gast bei einer Bamberger Slow Food Familie und unterwegs in Sachen deutscher Sprache und Bier…

Durch das Museum führte uns der Museumsleiter Dr. Hubertus Habel und wir lernten alsbald des Gärtners besten Freund Fredla in zwei Größen kennen. Nach einem kurzen Einführungsvortrag im Stall – auf gärtnerischen Sitzsäcken – ging es in das Herzstück des Museums, den Garten, der sich im Laufe des Jahres immer wieder verändert und die Besonderheiten Bamberger Gartenbaus überaus anschaulich erfahren läßt.

Auch das lebendigste Museum macht durstig – wie gut, daß als nächster Besuchspunkt eine Brauerei auf dem Plan stand! Eine ganz besondere Brauerei sogar – die Brauerei Heller mit ihrem berühmten Schlenkerla Rauchbier. Zunächst verkosteten wir jedoch ein köstliches Sommerbier, das Kräusen. Andreas Schneider erzählte uns bei unserer körperlichen Renovierung mit Bier und typischen Bamberger Gerichten noch viel Wissenswertes über Bamberg, die Bamberger Archepassagiere und die Herstellung des Rauchbieres.

Einiges später als gedacht brachen wir wieder auf und bestiegen den Express zurück nach Nürnberg. Wir wußten es ja eh – Bamberg ist immer wieder mal einen Besuch wert!

Fauna und Flora – Ein literarisches Menü in fünf Gängen und fünf Akten (von: Peter Schubert)

Alle zwei Jahre wandern die Slow Food Schnecken (oder solche die es werden wollen…können…sollten) auf den „heiligen kulinarischen Berg“ zu unserer Marga, um Kulinarik und Literatur zu verschmelzen und daraus ein geistig-genüssliches Menü zu kreieren.

Diesmal lautete das Motto „Fauna und Flora“ und kaum ein besserer Ort als das Forsthaus Schweigelberg ist dafür vorstellbar. Bieten doch sowohl Pflanzen- als auch Tierwelt der Umgebung den perfekten Rahmen zum Programm. Selbstverständlich hatten wir – wie immer – einen fantastischen, warmen Sonnentag bestellt, um bis spät auf der Lichtung sitzen, genießen, plaudern und Leben spüren zu können.

Eine bunte Mischung von 18 Personen, jung und alt (davon ein Jubiläumspaar zur Diamanten(!) Hochzeit) bildeten eine harmonische, ausgesprochen sympathische Gruppe und Marga mit ihrem tollen Team verwöhnte uns aufs Beste.

Wie immer wurde das Geheimnis des Menüs erst mit dem Aufdecken der Menükarten gelüftet und selbstverständlich hatte sich Marga wieder einige Raffinessen zur Umsetzung des Themas einfallen lassen. Da ihr Kräutergarten (den sie uns später dann noch ausführlich zeigte und erläuterte), derzeit üppig bestückt ist, waren dementsprechende Zutaten eingearbeitet. Die (verarbeitete) Fauna natürlich ebenfalls aus heimischen Produkten, das großartige Brot selbstgebacken und so konnten wir genussvoll schwelgen. Natürlich stellte sich Marga erneut der „Risotto-Herausforderung“ (Eingeweihte kennen die Geschichte) und der Verfasser dieser Zeilen sollte ihr dabei wieder zur Hand gehen, da wir uns stets einig sind, bei dieser Frage….

Auch der anwesende Herwig Danzer durfte sich später beim Fleischgang in der Küche einbringen und so kamen jedesmal wohlschmeckende Gerichte auf die Teller.

Torsten Härtelt und ich haben zwischen den Gängen mit Gedichten, Kurzprosa und Geschichten den literarischen Teil gestaltet und nachdem auch so manch lustig-heiterer Text dabei war, herrschte eine lockere Stimmung und allen hat es (hoffentlich) gefallen. Als dann zum Abschluss der anwesende Ehejubilar auch noch spontan einige Gedichte (auswendig…und das mit Ende 80!) in unnachahmlicher Weise zum Besten gab, fand der Abend einen schönen Abschluss…aber er endete damit noch lange nicht.

Was bleibt, ist das Gefühl, schöne Stunden gemeinsam verbracht zu haben und die Hoffnung, dass Marga noch möglichst lange den Kochlöffel schwingt und das Forsthaus bewirtschaftet, denn dieser Ort ist einfach unvergleichlich. Er bildet nicht nur eine Kulisse sondern ist ganz reale Faszination. Ein herzliches Dankeschön an alle, die zum Gelingen beigetragen haben und wir sehen uns in zwei Jahren wieder!

Die Fotos sind mit Einverständnis aller Beteiligten entstanden und veröffentlicht!

 

Text: peter schubert

Fotos: G. Fischer, E. Mühlbach, T. Härtelt, P. Schubert

Rückblick auf den Kinderkochkurs „Das gelbe vom Ei“ (von Helga Balletta)

…und von Paprika, Mais, Kurkuma, Aprikose, Ringelblumen und allem, was in ein gelbes Menü passt. Gelb war das Motto des Kinderkochkurses (passend zu den sonnig-gelben Tagen im Juni).

Und wie war die Farbe ins Menü eingebaut?

Das Gelbe vom Ei war nur in der Kruste des Schnitzels mit Cornflakes-Panade vertreten.

In der Zwiebelsuppe dominierten gelbe Linsen, Curry und Kurkuma, Polenta und Ratatouille waren von Natur aus gelb

und der Reis des Desserts war mit Safran gefärbt. Dazu gab es Aprikosenkompott.

Ob alle danach dann sangen „We all live in a yellow submarine“ entzieht sich meiner Kenntnis.

 

Bilder: Helga Balletta

Besichtigung der Gemüsekiste Langenloh und Menü im Gasthof Fetz (von Torsten Härtelt)

Ende Juni ging es wieder einmal “auf´s Land” für ein Dutzend Schnecken.
Vor der Gemüsekiste in Langenloh empfing uns Andreas Fischer und gab uns einen ersten Überblick: seit zwanzig Jahren ein Biobetrieb, fünfhundert Produkte und wöchentlich etwa eintausend Empfänger einer Kiste. Diese enthält natürlich nicht nur die Produkte, die Andreas mit seiner Familie und Mitarbeitern selbst produziert, sondern auch Fleisch, Gemüse und Obst anderer Biobetriebe. Zudem liefert der Biogroßhandel fünfmal in der Woche z.B. Zitronen oder Bananen an. Mit einer Gemüsekiste bleiben also kaum Wünsche offen – und das bis Weißenburg oder Nürnberg. Nach dem Lager und der Packstation haben wir der Mutterkuhherde einen Besuch abgestattet und auch den beiden Eseln hallo gesagt. Nun standen wir auch schon im Grünen und Andreas erläuterte die angebauten Produkte nebst technischen Aspekten. Gaaanz viel Handarbeit läßt es sich vereinfacht sagen. Am 22.7. findet übrigens das jährliche Hoffest statt!

Nach zwei informativen Stunden begaben wir uns auf den Weg nach Götteldorf zum Gasthaus Fetz und stärkten uns mit Apfelschorle (aus selbstgemachtem Saft, köstlich!) oder auch Bier – unter anderem dem wunderbaren Unternbiberter. Mit Johannes Fetz – gelernter Koch und Biobauer aus Leidenschaft – unternahmen wir dann einen kleinen Hofrundgang zu einer herrlich bunten Kuhherde, zu Hähnen und Hühnern, Gänsen und Schweinen. Gerne würde Johannes auch die Schweine auf der Weide halten, der zuständige Veterinär lehnt dies jedoch ab. In den den Nachbarlandkreisen wäre es kein Problem. Immer mit dabei war Hofhund Lilly. Und wenn man weiß, wie sehr das Wohlergehen der Tiere Johannes am Herzen liegt, dann schmeckt es umso besser. Wir waren also sehr gespannt. Zum Entree wurde ein Gruß aus der Küche gereicht, selbstgemachte Chips mit Ratatouille und Pesto.

Ein warmer Ziegenfrischkäse mit Salat schloß sich an

wurde von Roastbeef und Nacken mit Polenta (mit Camembert!) und mediterranem Gemüse abgelöst.

Die Krönung war dann ein Tartelett mit Johannisbeeren, Erdbeerschaum und Bauernhofeis aus Wernfels.

Im Herbst erscheint der neue Slow Food Genußführer und das Gasthaus Fetz ist dabei. Wer sich nun auch einmal verwöhnen lassen möchte – ab Anfang September ist wieder geöffnet, bis dahin gehört Johannes der Landwirtschaft. Allerdings schwingt er beim Hoffest der Gemüseküche den Kochlöffel. Ein schöner Satz des Biobauern und Kochs zum Schluß: wenn ich ein Stück Fleisch in der Küche liegen habe sind 80 Prozent meiner Arbeit schon gemacht.
Wir danken für den informativen und kulinarischen Tag und wünschen Andreas und Johannes weiterhin viel Erfolg!

„Der König der Heringe bat zu Tisch“(von Monika & Gerhard Tremel)

Samstagmittag, den 16. Juni 2018, fanden sich 33 interessierte, neugierige – und hungrige  Schnecken und Schneckenfreunde im schattigen Wirtsgarten der Fischküche Reck in Möhrendorf ein. Bei schönstem Wetter begrüßte Gerhard Tremel die Teilnehmer zur nicht gerade typischen fränkischen Veranstaltung, die jedoch schnell ausgebucht war.

Die Idee dazu hatte er bei einem Besuch im „Kleinen Heinrich“ in Glückstadt und fand in Frau Reck eine konkreative Köchin.

An den schön eingedeckten Tischen überraschte, uns nach kühlen Aperitifs

Fränkischer Gin aus der Brennerei Hack
mit Gurkenschalen-Tonic aufgegossen 

oder 

Alkoholfreier Prisecco von Streuobstwiesen der Manufaktur Jörg Geiger

die Küche mit einem „amuse gueule“ – geräucherter Matjes auf Currychip – eine köstliche Einstimmung.

Frau Reck erklärte die traditionellen Abläufe  bei der Verwandlung des rohen jungen Herings zum Salzhering und Matjes oder Primtjes. Es gibt übrigens zwei Sorten Matjes, den „echten Matjes“ der teilgenommen ist (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) und ausschließlich mit der Zugabe von Salz reift, sowie den „nordischen Matjes“ der mit Reifeenzymen sowie zusätzlich zum Salz auch mit Zucker oder Kräutern und Gewürzen nach Belieben angesetzt wird.

Was eine engagierte Köchin leckeres daraus machen kann bewies die Menüfolge:

„Dreierlei Salzhering“
mit kleiner Salatgarnitur von Knoblauchsländer Blattsalaten und Brotauswahl

**Matjeshappen auf geröstetem Bauernbrot mit Preiselbeeren und Emmentaler**

 **Matjesterrine mit Schmandcreme**

 **Matjes „Hausfrauen Art“**

Die ideale Begleitung dazu war ein frisch gezapftes kühles Pils

Danach die

Cremige Meerrettichsuppe von Baiersdorfer Meerrettich
mit Matjestartar und roter Beete

 machte die Zunge bereit für den Hauptgang

„Matjes und Saibling“
Junges Matjesfilet und kross gebratenes Saiblingsfilet
mit Petersilienbaggers und Senf-Dill-Honigsoße

Meer trifft See

Dazu empfahl sich ein fränkischer Silvaner vom Familienweingut Braun in Fahr

Eis vom Bauernhof und Topfenknödel
mit Rhabarber-Erdbeergrütze

 Das Eis mit süßsaurem Erdbeerkompott und kleinen Topfenknödeln rundete – im wahrsten Sinne – das „königliche Mahl“ ab.

Schon gewusst …

… dass Nordseeheringe einen enorm hohen Vitamin-D-Gehalt haben?

… dass bereits in der Geschichte kein anderer Fisch eine so große wirtschaftliche Bedeutung wie der Hering hatte? Im Mittelalter bewahrte er die Menschen oft vor Hungersnöten. Seinetwegen wurden Kriege geführt und der Aufstieg der Hanse war eng mit diesem Fisch verbunden.

Ein großer Dank an Frau Reck und ihr Küchenteam, ebenso aber auch an den freundlichen Service.

Von der Weide auf den Teller – Besuch beim Hutanger-Projekt (von Christian Buggisch)

Und dann kam der Regen. Seit Tagen war es heiß und knochentrocken. Entsprechend luftig bekleidet hatten sich rund 30 Slow Food-Mitglieder auf den Weg zur Besichtigung des Hutanger-Projekts nahe Hersbruck gemacht. Und kaum auf der Kuhweide angekommen, öffnete der Himmel seine Schleusen und es goss in Strömen …

Zwar verwandelte sich der Ausflug schnell in eine kleine Schlammschlacht, aber das tat der guten Laune keinen Abbruch. Denn erstens war der warme Sommerregen für alle erfrischend und zweitens machte Rainer Wölfel vom Hutanger-Projekt klar, dass der Regen nach der langen Trockenzeit dringend nötig war.

Aber der Reihe nach: Kuhweide? Hutanger-Projekt? Worum geht es?

Das Ziel des Slow Food-Ausflugs am vergangen Sonntag war ein bayerisches Vorzeige-Projekt in Sachen Naturschutz und Nachhaltigkeit. Der Begriff Hutanger sagt eigentlich alles: „Hut“ kommt von „hüten“, der „Anger“ bezeichnet seit Jahrhunderten ein wildes Grasland. Die Hutanger in der Hersbrucker Alb sind also Weideflächen, auf die der Dorfhirte früher die Rinder der Dorfgemeinschaft trieb. Sie waren Teil der Allmende, des Gemeinschaftsbesitzes der Bewohner.

Was früher eine Selbstverständlichkeit war, ist heute ein Naturschutzprojekt. Rund 500 Hektar auf 120 Einzelflächen sind Teil des Projekts im Nürnberger Land. Erstes Ziel ist, wie Rainer Wölfel in seiner dreistündigen Führung den Slow Food-Interessenten erklärte, Landschaftspflege. Jenseits von konventioneller ertragsoptimierter Landwirtschaft werden alte Weideflächen erhalten und bewirtschaftet, die man an ihren blühenden Magerrasen und alten Baumbeständen erkennen kann.

Landschaftspflege bedeutet in diesem Fall den Erhalt bzw. die Rückgewinnung von Artenvielfalt. Das effektivste Mittel gegen das viel diskutierte Insektensterben etwa seien Hutanger, so Wölfel. Landschaftspflege bedeutet aber auch, für attraktive Landschaften zu sorgen. So manche Brennnesselwüste sei durch die Rinderbewirtschaftung als „sehenswerte“ Weide zurückgewonnen worden.

Gepflegt wird die Landschaft weniger vom Menschen als von Tieren, im Falle der Weiden, die wir uns im Rahmen der Slow Food-Veranstaltung angeschaut haben, vor allem von Kühen. Und das ist eine zweite erfreuliche und beeindruckende Folge des Hutanger-Projekts: Tiere können hier so leben, wie man sich das nur wünschen kann (vorausgesetzt der eigene Kompass ist auf etwas anderes ausgerichtet als den Erwerb von möglichst billigem Fleisch beim Discounter).

In Mutterkuhhaltung (was bedeutet, dass die Kühe nicht gemolken werden und die Kälber die ganze Zeit bei ihren Müttern sind) und in der natürlichen Gemeinschaft ihrer Herde haben die Tiere kurz gesagt ein schönes Leben – und entwickeln eine ausgezeichnete Fleischqualität. Der Fleischverkauf wird über Direktvermarktung organisiert, wobei die Paten bevorzugt werden. Patenschaften, mit denen man das Projekt unterstützen kann, gibt es ab 60 Euro.

Von dieser Qualität konnten sich die Slow Food-Ausflügler – wieder halbwegs getrocknet – am Abend im nahe gelegenen Gasthaus „Zum Stillen Bächlein“ überzeugen und ein viergängiges Menü mit Fleisch aus dem Hutanger-Projekt genießen:

Gruß aus der Küche: Lauwarmer Beef Tea

Sülze vom Kalb an Wildkräutersalat in Apfel-Eichen-Essig, Wachtelspiegelei, geröstetes Bauernbrot

Mit Rosmarin gebratenes Kalbsschäuferle, dazu Glaciertes aus Wald und Flur, Pfifferlingsknödel

Gebackene Hollerblüten an Erdbeersalat, Gurkeneis und Fichtenknospen in Zartbitterschokolade

 

Reise nach Vietnam – Rückblick auf den Kinderkochkurs (von: Elke Mühlbach)

Dieses Mal konnten sieben Mädchen einen Einblick in die vietnamesische Küche erhalten und unter der Leitung unseres jungen Kochs Tung drei verschiedene Gerichte kochen.

Als Vorspeise gab es eine landestypische Suppe (genannt Pho) auf der Basis einer Hühnerbrühe mit Rind- und Hühnerfleisch sowie Reisnudeln.

Danach einen Mangosalat mit Hühnerfleisch und gerösteten Erdnüssen (NomXoai),

der zusammen mit dem Hauptgericht (Com Rau) gegessen wurde.

Dieses war ein Reisgericht mit Gemüse, Tofu und Garnelen.

Alle Gerichte wurden mit besonderen Kräutern und Gewürzen gekrönt.

Was sich so einfach anhörte, entpuppte sich als viel Kleinarbeit, da alles Gemüse in feine Streifen geschnitten werden sollte und insbesondere das Suppenhuhn für Salat und Suppe fein säuberlich zerlegt wurde. Das kurze, aber scharfe Anbraten von Garnelen, Tofu und Gemüse war auch eine kleine Herausforderung, da das Öl stark erhitzt wurde.

Die Mädchen waren dennoch motiviert bei der Sache und Tung der ruhende Pol in der Küche. Beim Essen versuchten sich alle mit Stäbchen und kamen ganz gut damit zurecht.

Zum Schluss erhielt Tung noch eine selbst gestaltete Karte mit dem vietnamesischen Wort für „Danke“.

Bestimmt werden nach dem Niederschreiben der Rezepte einige Eltern ihre eigene Reise nach Vietnam unternehmen dürfen. Da Tung aus dem Kopf kocht, werden die Rezepte durch Helga Baletta erst noch nachgereicht. Denn Tung kocht eigentlich mit dem, was er in Kühl- und Vorratsschrank so findet, wie er uns beim Essen erklärte.

Es hat jedenfalls viel Spaß gemacht und wir bedanken uns bei Tung ganz herzlich!

Die Fotos entstanden mit Einverständnis aller Beteiligten bzw. der Erziehungsberechtigten

Rückblick: Schmalzmühle – So ein Käse – Hauptsache selbstgemacht! (von Torsten Härtelt)

Ich hätte ja nie gedacht, daß Käsemachen so unterhaltsam sein kann!

Zumindest beim Schmalzmüller ist es ein höchst unterhaltsames Vergnügen. Nachdem er uns im Hof der Schmalzmüllerschen Insel begrüßt und klargemacht hat, daß niemand den Hof verläßt bis nicht alle Arbeiten erledigt sind, ging´s auch schon los.

In fröhlicher Wirtshausatmosphäre erfolgte erstmal die Versorgung mit Rötter Bier, Stahl´schem Wein und Hesselberger Apfelschorle. Drei Töpfe Milch kamen nun in die Runde, jeder so um die 38 Grad warm und in der Frühe noch in einer Kuh beheimatet. Ein Grad hin oder her spielt keine Rolle, nur über 40 dürfen´s nicht sein. Jeder aus den drei Gruppen war nun in irgendeiner Art in die Herstellung eingebunden und selbst die Aufgabe des Deckellupfens und –schließens sollte nicht unterschätzt werden. Etwas Lab wurde in eine Spritze aufgezogen, mit  Wasser vermengt und gaaanz langsam unter sorgfältigem Rühren der Milch zugegeben. Die Milch hat sich damit  für´s Erste selbst beschäftigt und wir begannen mit dem ersten von vier Teilen der Käsebrotzeit. Zum selbtgebackenen Brot gab´s nach einem hervorragenden Frischkäse die hausgemachten Käsesorten mit so interessanten Namen wie Hochwasserpegel oder  Bauernrebell in verschiedenen Reifegraden. Drei Finger mußten nun gewaschen und die Tätigkeit des Labs geprüft werden. Also rein mit dem Finger in den Topf und die Konsistenz testen. Nach einem Käsepäuschen durfte der Topfinhalt dann auch schon in vieleckige Rauten geschnitten und sodann mit weiteren drei frisch gewaschenen Händen untermengt werden. Alsdann den frischen Käse aus der Molke schöpfen und wieder selbst arbeiten lassen. Als Hausarbeit bekamen wir unseren Käse zur Weiterbearbeitung mit – je nach Lust und Laune und gewünschtem Arbeitsaufwand kann ein Baggschdaakees, Camembert oder Bauernrebell aus ihm geworden sein…

Zum Schluß ging´s noch zu den 15 Milchlieferanten vom Schmalzmüller, in die eigentliche Käseküche und in den Hofladen.

Wer´s selbst einmal erleben will der melde sich bei aller Traditionalität unter www.schmalzmuehle.de an – zweieinhalb humorvolle Stunden und fabelhafte Versorgung sind garantiert! Bitte ausreichend Vorlauf berücksichtigen, der Schmalzmüller ist (völlig zu Recht) begehrt!.

Alle Bilder gibt es hier: 

Nachbetrachtung Kinderkochkurs „Es grünt so grün“ (von Helga Balletta)

Passend zum Frühling mit seinem saftigen, frischen Grün, stand diese Farbe im Mittelpunkt unseres Kinderkochkurses.

Auf den Tellern nicht zu übersehen, denn es gab Erbsensuppe mit Pestocroûtons, Wirsingrollen und grünen Kartoffelsalat, Schokomousse mit Minze.

Außerdem haben wir drei frischgebackene „Schneckinnen“ unter unseren Jungköchen.

Alle Fotos wie immer mit dem Einverständnis der Eltern

Eine Wunderwelt in Triesdorf (von Torsten Härtelt)

Fotos: Heiner Brunhüber

Eine Welt im kleinen und doch voller Superlative – die Landwirtschaftlichen Lehranstalten in Triesdorf.

Das fängt schon mit der Geschichte an, gehen die LLA doch auf die markgräfliche Zeit zurück. Und auch die neuere Ausprägung hat mittlerweile über 140 Jahre auf dem lehrreichen Buckel. In dieser Welt im Kleinen studieren 3500 Studenten an 10 verschiedenen Hochschulen. Interessant sind schon alleine die verschiedenen Gebäude, 56 an der Zahl. Moderne Gebäude aus Holz und Glas (wegen der Sichtachsen) stehen neben Schlössern und Schlößchen aus der Zeit der Markgrafen.

Hier findet man nicht nur den allermodernsten Kuhstall (mit eingebautem Klassenzimmer, Theorie und Praxis sind hier immer ganz nah beieinander) – sondern auch einen herrlichen Biergarten. Eine bayerische Schule halt…

Hier wird nicht nur gelehrt, sondern auch geforscht und neben herrlichen Schweinen, Hühnern und Kühen erblicken hier die besten Böcke der Nation das Licht der Welt. Das wertvollste Tier schlug mit 8000 Euro zu Buche.

Eine Million Liter Milch werden hier ebenso produziert wie der 1000-Sorten-Apfelsaft und 300 Liter feinster Schnaps. Man kann das ganze Obst ja unmöglich essen, stehen hier doch 1200 verschiedene Apfelbäume, 500 Birnen und 350 Sorten Zwetschgen.

Wie in der Arche natürlich zwei von jeder Art, falls einer mal nicht überlebt. Mit großer Freude, immensem Wissen und einem Quäntchen Humor führte Direktor Körner unsere Gruppe durch viele Bereiche der Hochschule und aus den ursprünglich angekündigten zwei Stunden wurden knapp fünf. Niemand hat es bereut und wir kommen gerne wieder, es gibt schließlich noch vieles mehr zu sehen und zu erfahren!

Alle Fotos gibt es hier:

Ein interessanter Artikel zur Kuh/Kalbhaltung unter dem Titel Kühe ohne Kindheit“  von letzter Woche hier.